Przechowywanie i sposoby konserwowania jaj w gastronomii

Jaja są produktem częściowo sezonowym, gdyż ich największa dostawa przypada na miesiące wiosenne. Cechy świeżości zachowują zaledwie przez 2-3 tygodnie w odpowiednich warunkach. Dlatego przechowanie jaj do okresu zimowego wymaga specjalnego postępowania.

Jaja można konserwować, przechowując je w wodzie wapiennej lub w chłodni. Metoda wapnowania jaj nie jest obecnie stosowana, gdyż dawała jajom wapienny posmak. Jaja chłodnicze, przechowywane przez 6-8 miesięcy w specjalnych komorach chłodniczych, w temperaturze 0°C i wilgotności 80-85%, są obecnie stosowane jedynie do celów przemysłowych. Jaja konserwuje się, przetwarzając je na masy jajowe mrożone i proszek jajeczny. Zarówno jeden, jak i drugi produkt jest stosowany w przemyśle spożywczym do produkcji lodów, majonezów, kremów, w cukiernictwie itp.

W obrocie handlowym występują jedynie jaja świeże, które powinny być składowane w temperaturze 13°C i wilgotności 65-80% w chłodniach lub pomieszczeniach czystych i suchych, pozbawionych obcych zapachów.

Podczas przechowywania w jajach zachodzą następujące zmiany:

• zwiększa się przepuszczalność skorupki i błon skorupkowych dla bakterii i pleśni,
• następuje utrata masy (parowanie wody i ulatnianie się wolnego CO2),
• powiększenie komory powietrznej,
• białko rzednie,
• chalazy wiotczeją i częściowo zanikają,
• żółtko mięknie i traci swoje centralne położenie,
• zmienia się barwa żółtka i białka,
• w wyniku procesów biochemicznych następuje rozkład białek,
• zmienia się pH treści jaja (z pH 6 w jaju świeżym do pH 9,7 w starym),
• zmienia się smak i zapach (nieprzyjemny smak i przechowalniczy zapach).

Jeżeli jaja są przechowywane zbyt długo, zdarzają się tzw. zbuki, których zapach przeradza się w odrażającą woń, a treść zamienia się w płynną ciemną masę. Dodanie nawet odrobiny takiego jaja niszczy całą potrawę. Dlatego każde dodawane do potraw jajo powinno być wybite na talerzyk, sprawdzone i dopiero użyte do sporządzania potraw.

Metody oceny świeżości jaj

Ocena jaja w skorupie obejmuje jego masę, kształt, skorupę, świeżość oraz gęstość (masę właściwą) i jest określona przez polskie normy oraz normę branżową. Najważniejszą cechą w produkcji potraw jest świeżość. Są dwie metody oceny jaja w skorupce.

• Prześwietlanie w owoskopie (lampa jajczarska zaopatrzona w 60W żarówkę). Wnętrze jaja można obejrzeć dzięki mikroporowatości skorupki i błon jajowych. Prześwietlenie umożliwia wykrycie jaj starych, gotowanych, zamarzniętych oraz z rozwijającym się zarodkiem.
• Próba wodna - jaja wkłada się do szklanego naczynia z zimną wodą. Obserwuje się stopień zanurzenia jaj. Jajo pozostające na dnie, leżące poziomo jest najświeższe, jednotygodniowe. Pływające pionowo w środku średnio świeże, 2-3 tygodniowe, a unoszące się przy powierzchni stare, zawierające dużą komorę powietrzną

Ocena świeżości jaj – próba wodna

Świeżość jaj można oceniać również po ich wybiciu oraz po ugotowaniu jaj na twardo.

Ocena świeżości jaj - jajo po wybiciu: a) jajo świeże (wypukłe), b) jajo nieświeże

Ocena świeżości jaj – jajo po ugotowaniu na twardo: a) jajo świeże, b) jajo nieświeże, z dużą komorą powietrzną

W poniższej tabeli przedstawiono cechy jaj świeżych i nieświeżych.

Cechy jaj świeżych i nieświeżych do oceny jaj prześwietlanych i po wybiciu

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone.