Próbki żywności w gastronomii - zabezpieczanie i przechowywanie próbek kontrolnych żywności

Próbki żywności w gastronomii

Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na zdrowie człowieka jest jakość żywności. Dania przeznaczone do spożycia powinny mieć najwyższą jakość zdrowotną, tzn. powinny być zdrowe i bezpieczne, nie mogą stwarzać ryzyka zachorowania na jakąkolwiek chorobę przenoszoną drogą pokarmową. Produkcja żywności o takiej właśnie wysokiej jakości jest podstawowym zadaniem przemysłu spożywczego i sektora żywienia zbiorowego.

W świetle obowiązujących przepisów prawnych za jakość zdrowotną żywności odpowiada producent. Najważniejsze jest stworzenie odpowiednich warunków technicznych oraz higienicznych w czasie produkcji i obrotu środków spożywczych. Nowe obowiązki dla przedsiębiorców wynikają z Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU z 2006 r. nr 171 poz. 1225 z późniejszymi zmianami). Zgodnie z definicją podaną w tej ustawie bezpieczeństwo żywności rozumiane jest jako ogół warunków, które muszą być spełnione, i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji żywności i obrotu, w celu zapewnienia zdrowia lub życia konsumenta. Obowiązująca ustawa kładzie szczególny nacisk na systemy kontroli wewnętrznej prowadzonej przez kierującego zakładem lub osobę przez niego upoważnioną. Jednym z nich jest system HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli) polegający na zapobieganiu zagrożeniom.

Akty prawne związane z pobieraniem, zabezpieczaniem i przechowywaniem próbek kontrolnych żywności

Pobieranie, zabezpieczanie i przechowywanie próbek kontrolnych żywności odbywa się zgodnie z Ustawą z dnia 11 marca 2010 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU z 2010 r. nr 136, poz. 914 z późniejszymi zmianami) oraz Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (DzU nr 80, poz. 545). Według ustawy zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego mogą (nie muszą) przechowywać próbki potraw, ale tylko tych o krótkim okresie przydatności do spożycia oraz tych wyprodukowanych i przeznaczonych do żywienia konsumentów w tym zakładzie. W przypadku gdy zakład wprowadza gotowe potrawy pochodzące z innego zakładu, np. firmy cateringowej, to przechowuje próbki poszczególnych potraw otrzymanych wraz z dostawą partii każdej potrawy o krótkim okresie przydatności do spożycia. Zakłady mogą, na podstawie pisemnej umowy ustalić, że pobieranie i przechowywanie próbek potraw będzie prowadził zakład, w którym potrawy te zostały wyprodukowane. Próbki potraw powinny być zawsze udostępniane organom Sanepidu na ich żądanie. Zgodnie z rozporządzeniem próbki każdej składowej części potrawy z partii żywności pobiera się pod koniec porcjowania w ilościach niezbędnych do przeprowadzenia badań laboratoryjnych. Próbki pobiera się wyłącznie z potraw i wyrobów przygotowywanych w zakładzie, takich jak kotlet, zupa, surówka, a nie z każdego gotowego produktu zastosowanego do ich przygotowania, np. jajka, dżemu, pieczywa czy wędliny. Obowiązek pobierania i przechowywania próbek mają zakłady prowadzące produkcję i obracające żywnością. Jeżeli producentem posiłków jest firma cateringowa, a nie szpital, przedszkole, zakład pracy lub inny zakład żywienia typu zamkniętego, to na niej spoczywa obowiązek pobierania i przechowywania próbek żywności.

Pobieranie próbek może odbywać się następująco:

  • Po wyporcjowaniu posiłków w firmie cateringowej. Próbki po odpowiednim zabezpieczeniu mogą być przechowywane w tej firmie albo przywożone razem z posiłkami, np. do szpitala, w którym powinny być przechowywane zgodnie z wymaganiami określonymi w ww. rozporządzeniu.
  • Po wyporcjowaniu w zakładzie, do którego dostarcza posiłki firma cateringowa, np. w szpitalu. Próbki posiłków powinny być pobrane po ich przywiezieniu do zakładu, a następnie odpowiednio zabezpieczone mogą być przewiezione do firmy cateringowej lub pozostawione na miejscu w zakładzie.

Kwestie związane z ustaleniami w tym zakresie powinny być wyraźnie określone w umowie zawartej między firmą cateringową a danym zakładem.

Zasady pobierania, zabezpieczania i przechowywania próbek kontrolnych żywności

Próbki powinny być pobierane przez wyznaczoną osobę jałowymi narzędziami do jednorazowych, czystych, jałowych, szczelnie zamykanych naczyń szklanych, plastikowych lub innych uprzednio wyparzonych szklanych, porcelanowych lub emaliowanych w odpowiedniej ilości.
Na opakowaniu próbki żywności należy umieścić w sposób trwały napis określający.

  • zawartość próbki, 
  • datę i godzinę przygotowania potrawy, 
  • imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, która pobrała próbkę,
  • datę i godzinę otwarcia produktu, dane dotyczące jej producenta, datę produkcji lub termin przydatności do spożycia, jeżeli do przygotowania potrawy użyto dany produkt.

Właściwie pobrana i oznakowana próbka umożliwia uzyskanie odpowiednich informacji o jakości zdrowotnej żywności w razie konieczności jej zbadania.

Kaseta ze specjalnymi pojemnikami do przechowywania próbek żywności

Kaseta ze specjalnymi pojemnikami do przechowywania próbek żywności
Wielkość próbek potraw

Potrawa Wielkość próbki
zupa 150 g
mięso,  potrawy mięsne, ryby 150 g
wędliny i wyroby wędliniarskie 150 g w jednym kawałku
jarzyny gotowane, sosy, potrawy mączne oraz mleczne, leguminy 150 g
wyroby garmażeryjne 150 g
lody 150 g

 

Na opakowaniu próbki żywności należy umieścić w sposób trwały napis określający.

  • zawartość próbki, 
  • datę i godzinę przygotowania potrawy, . imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, która pobrała próbkę,
  • datę i godzinę otwarcia konserwy, dane dotyczące jej producenta, datę produkcji lub
  • termin przydatności do spożycia, jeżeli do przygotowania potrawy użyto konserwy.

Właściwie pobrana i oznakowana próbka umożliwia uzyskanie odpowiednich informacji o jakości zdrowotnej żywności w razie konieczności jej zbadania.

Pobrane próbki powinny być przechowywane przez co najmniej 72 godziny, licząc od czasu spożycia całej partii lub przyjęcia jej do zakładu. Należy je przechowywać w specjalnie do tego celu wyznaczonych miejscach chłodniach, lodówkach,
w temperaturze 0–4°C. Wyjątek stanowią próbki lodów, które powinny być przechowywane w temperaturze -18°C. Miejsce przechowywania próbek musi być tak zabezpieczone, aby dostęp do niego miał tylko kierownik zakładu lub osoba przez niego upoważniona. Próbki należy udostępnić organom Państwowej Inspekcji Sanitarnej na ich żądanie.

Lodówka do przechowywania próbek żywności

Lodówka do przechowywania próbek żywności

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.

Słowa kluczowe
dokumentacja systemu HACCP haccp ghp dokumentacja szkolenia wdrożenia weryfikacja audyt GHP, GMP bezpieczeństwo i higiena żywności