Próbki żywności w gastronomii - zabezpieczanie i przechowywanie próbek kontrolnych żywności

Każdy właściciel restauracji, baru, kawiarni czy firmy cateringowej wie, że kontrola jakości żywności to jeden z filarów funkcjonowania lokalu. Z danych Głównego Inspektoratu Sanitarnego wynika, że w 2024 roku ponad 27% wszystkich kontroli Sanepidu w branży HoReCa dotyczyło nieprawidłowości związanych z przechowywaniem żywności i brakiem próbek kontrolnych. Dania serwowane gościom muszą być bezpieczne, świeże i zgodne z wymogami HACCP, a każda partia posiłków powinna mieć zabezpieczoną próbkę. To właśnie ona może być dowodem na prawidłowe działanie lokalu w przypadku ewentualnego zatrucia pokarmowego lub kontroli Sanepidu.

Czym są próbki kontrolne żywności i dlaczego są tak ważne?

Próbki kontrolne żywności to niewielkie ilości potraw pobrane z bieżącej produkcji w celu zachowania ich do ewentualnych badań laboratoryjnych. Dzięki nim można ustalić, czy danie podawane klientom było bezpieczne i zgodne z normami sanitarnymi.

Wymóg pobierania próbek dotyczy m.in.:

• restauracji,

• barów mlecznych,

• stołówek szkolnych i przedszkolnych,

• szpitali i zakładów żywienia zbiorowego,

• firm cateringowych.

Zgodnie z przepisami, próbki żywności przechowuje się przez minimum 72 godziny w temperaturze 0-4°C (dla lodów: -18°C).

Jak wygląda proces pobierania próbek w restauracji lub cateringu?

Pobieranie próbek to obowiązek każdej placówki, która przygotowuje żywność na miejscu. Proces ten powinien przebiegać zgodnie z zasadami HACCP oraz rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 17 kwietnia 2007 r.

W praktyce wygląda to następująco:

1. Po wyporcjowaniu posiłków wyznaczona osoba pobiera próbki do specjalnych, sterylnych naczyń.

2. Pojemniki na próbki żywności HACCP muszą być jałowe, szczelnie zamykane i odporne na niskie temperatury.

3. Na każdym pojemniku należy trwale umieścić informacje:

   • zawartość próbki,

   • datę i godzinę przygotowania potrawy,

   • imię, nazwisko i stanowisko osoby pobierającej próbkę,

   • dane producenta i termin przydatności do spożycia składników użytych w daniu.

Jak długo i w jakich warunkach przechowywać próbki żywności?

Zgodnie z wytycznymi Sanepidu, próbki należy przechowywać przez co najmniej 72 godziny od momentu wydania posiłku.
Temperatura przechowywania:

• dania gotowe: 0-4°C,

• lody i produkty mrożone: -18°C.

Pojemniki z próbkami muszą znajdować się w wyznaczonej lodówce do przechowywania próbek żywności, do której dostęp mają wyłącznie kierownik zakładu lub osoba upoważniona.

Kontrola Sanepidu - jak się przygotować?

W przypadku kontroli Sanepidu inspektor ma prawo:

• sprawdzić dokumentację HACCP,

• pobrać własne próbki potraw,

• zażądać dostępu do przechowywanych próbek,

• ocenić stan techniczny urządzeń chłodniczych i czystość stanowisk pracy.

W 2024 roku Sanepid przeprowadził ponad 18 000 kontroli w obiektach gastronomicznych, z czego w co trzecim przypadku wykryto uchybienia dotyczące przechowywania żywności. Brak właściwych próbek lub pojemników zgodnych z systemem HACCP może skutkować mandatem od 100 do 500 zł za każde przewinienie, a w poważniejszych przypadkach - decyzją o czasowym zamknięciu lokalu.

Dlaczego warto stosować dedykowane pojemniki na próbki żywności HACCP?

Profesjonalne pojemniki na próbki żywności HACCP to nie tylko wymóg sanitarno-prawny, ale też element dobrej praktyki gastronomicznej. Dzięki nim:

• próbki są odpowiednio zabezpieczone przed skażeniem,

• łatwiej zachować porządek i przejrzystość w dokumentacji,

• lokal pozytywnie przechodzi kontrolę Sanepidu,

• właściciel ma dowód na przestrzeganie zasad higieny.

Na rynku dostępne są także specjalne próbówki na żywność Sanepid, wykonane z bezpiecznych materiałów, które pozwalają na długotrwałe przechowywanie próbek w niskich temperaturach.

Restauracja, która uniknęła kary dzięki prawidłowemu przechowywaniu próbek

W jednej z warszawskich restauracji, po zgłoszeniu przez klienta objawów zatrucia, Sanepid przeprowadził kontrolę. Dzięki temu, że lokal przechowywał próbki zgodnie z zasadami HACCP i posiadał pełną dokumentację, inspektorzy szybko potwierdzili, że przyczyną problemu nie była żywność z restauracji.

To pokazuje, jak ogromne znaczenie ma systematyczne pobieranie i przechowywanie próbek kontrolnych, nie tylko w kontekście przepisów, ale przede wszystkim dla bezpieczeństwa gości i reputacji lokalu.

Kontrola jakości żywności to obowiązek każdego właściciela restauracji i firmy cateringowej. Właściwe pobieranie próbek żywności, stosowanie pojemników zgodnych z HACCP i prowadzenie rzetelnej dokumentacji pozwala uniknąć kar, ale też buduje wizerunek lokalu jako profesjonalnego i bezpiecznego. W gastronomii reputacja to wartość, której nie da się odzyskać po jednej wpadce. Dlatego lepiej działać prewencyjnie, zanim kontrola Sanepidu zapuka do drzwi.