Market świeżości DPD

Poprawne zaopatrzenie lokalu gastronomicznego

Poprawne zaopatrzenie lokalu gastronomicznego

W branży gastronomicznej nie sposób przecenić wagi zaopatrzenia. Jakość produktów, terminowość dostaw i ich cena w bezpośredni sposób przekładają się przecież na standard usług oferowanych przez nasz lokal. Myśląc o czymś więcej niż tylko przetrwanie kolejnego miesiąca, czyli o prawdziwym sukcesie, nie możemy pozwolić sobie na zaniedbania w tej kwestii.

Asortyment

Najważniejszą i największą grupą produktów potrzebną w lokalu są oczywiście towary żywnościowe. Dzieli się je zazwyczaj na kilka grup, według podstawowego kryterium – możliwego czasu przechowywania:

      1) ultraświeże: najszybciej tracące zdatność do spożycia, o najkrótszym terminie przechowywania, a więc wymagające najczęstszych dostaw

  • mięso
  • drób
  • ryby
  • owoce morza
  • warzywa
  • owoce

      2) świeże: szybko tracące zdatność do spożycia, o krótkim terminie przechowywania, wymagające częstych dostaw

  • nabiał
  • jaja
  • wędliny
  • pieczywo

      3) mrożone: mogą być przechowywane długo, można zamówić na raz większą ilość

      4) produkty suche, konserwy: mogą być przechowywane długo, można zamówić na raz większą ilość

  • sypkie: makaron, ryż, kasza
  • tłuszcze i oleje
  • sosy i koncentraty
  • przetwory
  • słodycze
  • kawa i herbata

      5) napoje: mogą być przechowywane długo, można zamówić na raz większą ilość

  • alkohol
  • soki
  • napoje gazowane
  • woda
  • syropy
  • składniki drinków

Oprócz towarów żywnościowych w lokalu potrzebne będą tzw. produkty non-food, takie jak np. chemia gospodarcza, artykuły biurowe itp. Zazwyczaj mają one długi termin przechowywania, więc nie trzeba zamawiać ich często.

Dostawcy

Kiedy rozpoznamy już swoje potrzeby i dokładnie wiemy, co i kiedy będzie nam potrzebne, pora wybrać odpowiedniego dostawcę (lub dostawców). Na rynku funkcjonuje obecnie wiele modeli i firm, spośród których możemy wybierać. Do kryteriów, za pomocą których powinniśmy tego wyboru dokonać, należą m.in.:

  • jakość oferowanych produktów
  • szerokość oferty
  • możliwość rozszerzenia oferty o produkty „na życzenie”
  • poziom cen i ich stabilność
  • elastyczność w kwestii terminów dostaw
  • wysokość minimum logistycznego
  • czas i forma rozpatrywania reklamacji

Po przeanalizowaniu tych aspektów możemy zdecydować się na:

Hurtownie spożywcze

Korzystanie z ich usług, bardzo popularne rozwiązanie, ma swoje niewątpliwe plusy. Należą do nich dość szeroki asortyment oraz – dzięki ekonomii skali – konkurencyjne ceny. Na dodatek wiele hurtowni ma w swojej ofercie asortyment z grupy non-food, co sprawia, że nie musimy dodatkowo wiązać się z osobnym dostawcą tych produktów. Wadę może stanowić, ze względu na dużą liczbę klientów, mało zindywidualizowane podejście, a przez to występujące niekiedy problemy z terminowością dostaw, a czasem także nieco niższa jakość produktów.

Hurtownie typu cash and carry

Rozwiązanie pokrewne korzystaniu ze „zwykłej” hurtowni, z tym że kwestia transportu pozostaje na naszej głowie. Zaletą są ceny produktów oraz fakt, że tylko od nas zależy czas dostawy (oczywiście w ramach godzin otwarcia). Z drugiej strony – wymaga to od nas posiadania odpowiedniego środka transportu (np. chłodni), co rodzi dodatkowe koszty, musimy również poświęcić swój czas.

Dostawcy wyspecjalizowani

Istnieje wielu dostawców, którzy nie oferują kompleksowego zaopatrzenia, ale specjalizują się w konkretnych, węższych grupach produktów, takich jak:

  • mięso, drób, ryby, owoce morza
  • nabiał, jaja
  • owoce i warzywa
  • przetwory
  • piwo i inne alkohole
  • kawa i herbata

Rozwiązanie to stosowane jest zwłaszcza przez właścicieli lokali o jednoznacznie określonym charakterze, np. oferujących dania konkretnej kuchni narodowej czy regionalnej. W restauracji tajskiej, chińskiej czy indyjskiej będziemy potrzebować więcej rodzajów mięsa czy ryb niż tylko kurczak lub dorsz, rozmaitych warzyw i innych składników nieznajdujących się w podstawowej ofercie wielu hurtowni. Podobnie rzecz ma się z rzemieślniczym piwem, prestiżowymi alkoholami czy niektórymi gatunkami kawy.

Dostawcy wyspecjalizowani oferują zazwyczaj dużo szerszy wybór i wyższą jakość – ale tylko w swoim wąskim segmencie! Chcąc się na nich oprzeć, siłą rzeczy musimy więc współpracować z wieloma z nich, co spowoduje wyższe koszty. Być może jednak warto zapłacić więcej, by zaoferować klientom naszej egzotycznej restauracji prawdziwie wyjątkowe dania.

Zamówienia bezpośrednio u producenta

Czasami warto zdecydować się na bezpośredni import u producenta – nie tylko krajowego. Dzięki temu mamy gwarancję jakości i dostępu do unikalnych towarów niedostępnych w hurtowni. Unikając pośredników, obniżamy koszty. Minusem jest natomiast wysokie zazwyczaj minimum logistyczne i dłuższy czas dostawy. Z zamówieniami z zagranicy wiąże się także ryzyko wahania kursów walut czy koszty uzyskania zgód i certyfikatów na import niektórych produktów.

Platformy logistyczne

Rozwiązanie to polecane jest zwłaszcza w wypadku sieci lokali. To usługa podobna do tej oferowanej w hurtowni, ale bardziej spersonalizowana. Na podstawie ustalonej z kontrahentem listy produktów platforma zamawia asortyment u producentów i oferuje własny transport. Konkurencją takich platform są nie tylko hurtownie, lecz także producenci, są więc one w stanie skompletować u nich pieczołowicie dobrane produkty niedostępne w hurtowniach i dostarczyć za jednym razem. W przeciwieństwie do hurtowni, platformy nie mają sztywno ustalonych cen, a kształtują je indywidualnie, w odniesieniu m.in. do ich wysokości wynegocjowanych przez lokal z dotychczasowymi dostawcami−producentami; są w stanie zbić te ceny, dzięki oszczędności na transporcie. Za swoje usługi pobierają prowizję od obrotu.

Zakupy w Internecie

Opcja coraz popularniejsza. Zamówień można dokonywać w dogodnej porze, przez 24 godziny na dobę, na bieżąco mamy dostęp do cen i wszystkich potrzebnych informacji, takich jak np. bieżąca dostępność danych produktów, wszystkich ustaleń dokonujemy łatwo i w jednym miejscu.

Dyskonty i lokalne sklepy

W przypadku małych lokali, których zapotrzebowanie – zwłaszcza na produkty ultraświeże – nie jest w stanie osiągnąć minimum logistycznego, rozwiązaniem pozostaje zaopatrzenie się w lokalnym sklepie lub dyskoncie. Plusem jest bardzo krótki czas, a co za tym idzie elastyczność, minusem – nieco wyższa cena niż w hurcie, choć też nie zawsze. Umożliwia też w wypadku nagłego braku jakiegoś produktu zakup interwencyjny. Rozwiązanie to nie sprawdzi się jednak przy dużym zapotrzebowaniu.

Wybór formy zaopatrzenia i konkretnego dostawcy zawsze zależy od charakteru lokalu i jego zapotrzebowania. Decyzję i zawarcie umów zawsze poprzedzić musi dogłębna analiza. Nie powinniśmy raczej stosować tylko kryterium najniższej ceny, bo to odbije się na jakości usług. Warto przyjrzeć się wartości value for money (czyli stosunkowi jakości do ceny) przy każdej z opcji. Pamiętajmy też, że szczególnie ważne są regularne dostawy towarów ultra-świeżych i świeżych, które psują się najszybciej. Dlatego ważna jest taka częstotliwość i wielkość dostaw, która z jednej strony zapewni stały do nich dostęp, a z drugiej – nie spowoduje, że produkty te będą u nas zmagazynowane dłużej, niż wynosi ich przydatność do spożycia. Nie musimy jednak opierać się wyłącznie na jednej formie zaopatrzenia. Możemy np. większość produktów standardowych zamawiać w hurtowni, a jedynie mięso i warzywa u dostawców wyspecjalizowanych.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.

Słowa kluczowe
kompleksowe zaopatrzenie restauracji w surowce do produkcji dostawca Zarządzanie zaopatrzeniem