Poprawne mycie zastawy i naczyń kuchennych w gastronomii

Mycie naczyń kuchennych i naczyń stołowych musi odbywać się w oddzielnych pomieszczeniach. Z tego powodu w kuchniach dużych zakładów gastronomicznych są wydzielone zmywalnie naczyń kuchennych i sprzętu lub aneksy kuchenne wyposażone w obszerne baseny z dopływem ciepłej i zimnej wody bieżącej oraz regały na sprzęt. W małych zakładach naczynia i sprzęt kuchenny zmywa się w przeznaczonym do tego zlewozmywaku.

Mycie naczyń stołowych

Zmywalnie naczyń stołowych, gdzie myje się nakrycia używane przez konsumentów, zawsze lokalizuje się blisko sali konsumenckiej, aby maksymalnie skrócić drogę transportu brudnych naczyń.
Zasadniczym wyposażeniem zmywalni są:

• dwukomorowy zlewozmywak z dopływem gorącej i zimnej wody,
• stół do składania brudnych naczyń,
• stół ociekowy,
• wyparzacz oraz pojemnik na odpadki.

Brak możliwości urządzenia zmywalni naczyń w oddzielnym pomieszczeniu powoduje, że należy się posługiwać naczyniami stołowymi jednorazowego użytku.
Zmywanie naczyń stołowych zaczyna się od oczyszczenia ich z resztek jedzenia za pomocą gumowej łopatki i spłukania pod bieżącą wodą, następnie ręcznie myje się naczynia w komorze zlewozmywaka w wodzie o temperaturze 45°C z dodatkiem środków zmywających. Naczynia płucze się pod bieżącą wodą w drugiej komorze zlewozmywaka. Ostatnią czynnością jest wyparzenie umytych naczyń w wodzie o temperaturze minimum 90°C. Wyparzanie niszczy drobnoustroje, które mimo zmywania pozostają na powierzchni naczyń. Wyparzone naczynia szybko ustawia się na ociekaczach, dzięki czemu nie trzeba ich wycierać.

Jest wiele środków do mycia naczyń, które zmiękczają wodę i ułatwiają spłukiwanie tłuszczów. Większość z nich ma działanie bakteriobójcze. Wszystkie śladowo pozostają na zmywanych powierzchniach, a te pozostałości mogą przedostawać się do posiłków. W związku z tym ostatnie płukanie w bieżącej wodzie musi być bardzo dokładne.

Maszynowe zmywanie naczyń stołowych umożliwia automatyczne wykonywanie kilku funkcji bez udziału człowieka. Maszyny do mycia naczyń są dostosowane wielkością do różnych potrzeb. Wśród nich są maszyny tunelowe przeznaczone dla zakładów wydających ponad 150 posiłków i kapturowe dla mniejszych zakładów.

Zaprogramowane urządzenie wykonuje mycie wstępne w temperaturze 30–45°C, mycie właściwe ze środkiem myjącym w temperaturze 65°C oraz płukanie i wyparzanie w temperaturze ponad 90°C.

W niektórych maszynach program uwzględnia także suszenie naczyń para o temperaturze 100–120°С. Mycie maszynowe nie zwalnia z ręcznego wykonania czynności wstępnych, czyli usunięcia resztek posiłku i płukania.

Zmywanie naczyń stołowych powinno się odbywać na bieżąco, aby uniknąć zasychania resztek posiłków. Naczynia z zaschniętym brudem i resztkami posiłków najpierw należy moczyć w chłodnej wodzie zmiękczanej sodą lub środkiem myjącym.

Podczas mycia naczyń szklanych (szklanki i kieliszki) należy szczególnie dokładnie umyć krawędzie. Po ocieknięciu z wody osusza się je czystymi, uprzednio wygotowanymi ściereczkami.

Każdy rodzaj sztućców (łyżki, noże, widelce) myje się oddzielnie szczotką w ciepłej wodzie ze środkiem myjącym, a następnie płucze i wyparza w temperaturze powyżej 85°C. Wyparzone sztućce należy szybko wytrzeć czystą, wygotowaną ściereczką.

Po zakończeniu pracy sprzęt używany do zmywania (np. łopatki, myjki) należy dokładnie oczyścić, ścierki wyprać, wygotować i wysuszyć, zlewozmywaki wymyć gorącą wodą i wyparzyć, a pojemniki do gromadzenia odpadków opróżnić i dokładnie umyć.

W zakładach samoobsługowych i w małej gastronomii nie można dopuszczać do przepełnienia pojemników na brudne jednorazowe naczynia.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.