Czy będzie ponowne zamknięcie lokali gastronomicznych?

Na początku lipca w związku z wzrostem zachorowań na koronawirusa gubernator Kalifornii Gavin Newsom zdecydował o ponownym zamknięciu lokali gastronomicznych, muzeów i kin. Sytuacja nie wygląda optymistycznie również w Europie - rynek powinien przygotowywać się na najgorsze, czyli na dalsze rozprzestrzenianie się choroby i wprowadzanie kolejnych, związanych z tym obostrzeń. 

Dyrektor WHO Tedros Adhanom podkreślił niedawno, że w trakcie pandemii ludzie z całego świata są zagrożeni potencjalnie śmiertelną chorobą lub zarażeniem swoich bliskich oraz apelował o rozwagę. Według ekspertów WHO rządy powinny przygotować się na ponowne wprowadzenie obostrzeń. Przedsiębiorcy prowadzący biznesy gastronomiczne powinni wykorzystać doświadczenia z ostatnich miesięcy do jak najlepszego przygotowania się do ewentualnego, kolejnego lockdownu. 

Jak się przygotować na kolejne zamknięcie

Gdy zaczynała się pandemia koronawirusa obszernie opisaliśmy jakie kroki można podjąć, aby zwiększyć szanse na przetrwanie naszego lokalu gastronomicznego, zminimalizować straty oraz docelowo - generować zyski po przemodelowaniu biznesu. Ze względu na coraz bardziej realne zagrożenie kolejnym lockdownem postanowiliśmy przeprowadzić analizę wcześniejszych pomysłów i zaktualizować je na bazie ostatnich doświadczeń. 

Niezależnie od tego jaki typ gastronomii prowadzimy, kluczowa kwestia to utrzymanie sprzedaży i personelu. Parę miesięcy temu zachęcaliśmy do rozpoczęcia działań od rozmowy z pracownikami. Mimo że kolejny lockdown nie jest miłą perspektywą, to wszyscy jesteśmy bogatsi o doświadczenia zdobyte od początku tego roku. Nowe obostrzenia nie powinny nas zaskoczyć w przeciwieństwie do tych towarzyszących początkom pandemii. Również rozmowa z naszymi pracownikami może przebiegać w nieco lepszej atmosferze. Nie twórzmy atmosfery zagrożenia, ale jasno określmy jakie są możliwości i jakie działania będziemy musieli podjąć w każdym z wypadków. Dobrze, żeby nasz zespół czuł się bezpiecznie, a klarowne komunikaty i uczciwość gwarantują takie poczucie nawet szykując się na najgorsze. 

Musimy też się zastanowić, w którym miejscu jesteśmy i na jakie rozwiązania chcemy się decydować. Niektóre zmiany korzystne dla restauracji w centrum miasta nie będą miały żadnego przełożenia stołówkę pracowniczą w biurowcu na obrzeżach Warszawy. Dla większości lokali podstawowym ratunkiem jest wprowadzenie dostaw i rzeczywiście większość lokali gastronomicznych zdecydowała się na to już parę miesięcy temu. Inne będą musiały przeformatować cały pomysł na biznes, jeszcze inne - niestety na czas nowego lockdownu całkowicie zamknąć działalność. Warto już teraz przemyśleć na którą opcję będziemy się decydować i odpowiednio się zabezpieczyć. 

Warto też zadbać o formalności i zbędne koszta. Gdy okaże się, że Rząd podejmie decyzję o zamknięciu restauracji, od razu powinniśmy kontaktować się z właścicielami lokalu, który najmujemy i negocjować zmianę warunków. Mamy nadzieję, że obostrzeniom będą towarzyszyły działania wspierające przedsiębiorców. Decyzja o wydłużeniu bądź przesunięciu niektórych okresów rozliczeniowych czy terminów będzie niezbędna przy wprowadzeniu ponownego lockdownu. 

Sprzedaż na wynos pewnym rozwiązaniem (pomyśl o nowym modelu biznesowym)

Od początku pandemii mnóstwo lokali zdecydowało się na wprowadzenie dostaw, ale jeszcze nie wszyscy nauczyli się na tym zarabiać. Oczywiście nic nie zastąpi przyjmowania gości w lokalu, ale właśnie dostawa może zagwarantować nam przetrwanie najtrudniejszych chwil. 

Przygotowując ofertę dostawy musimy dostosować ją do specyfiki naszego lokalu i aktualnych potrzeb odbiorców. Nie musimy wprowadzać do dostawy całego menu, lepiej wybrać dania z dużą marżą, ale nie najdroższe. Pomoże też wprowadzania specjalnych ofert, np. lunchowych bądź innych okresowych promocji. Niestety nie każdy lokal jest w stanie rozpędzić sprzedaż dań na wynos jak np. pizzeria. Niektóre duże restauracje dostawą nie będą w stanie wygenerować więcej niż 10-15% zwyczajowego obrotu. Koszta zaś mogą okazać się ogromne. To nieliczne wypadki, gdy rozważanie całkowitego zamknięcia na czas lockdownu bądź kompletnego przemodelowania biznesu może okazać się najlepszych rozwiązaniem. 

Jeśli jednak decydujemy się na dostawę - już teraz przygotujmy się do takiego systemu pracy oraz zamówmy wszystkie materiały niezbędne, do komunikowania zmian naszych klientom. Bądź jeśli nie chcemy zbyt się pospieszyć - wymyślmy je i miejmy wszystkie pomysły w gotowości. 

Pamiętaj o zasadach bezpieczeństwa, przy przygotowywaniu posiłków i dostawach

Bez “gospodarza” koronawirus nie jest wstanie się namnażać, ani przetrwać zbyt długo, do tego SARS COV-2 ulega zniszczeniu pod wpływem wysokich temperatur, jeśli jest wystawiony na nie przez odpowiednią ilość czasu (np. 30 minut w 60°C). Obróbka cieplna mięs, surowych produktów, warzyw etc. eliminuje zanieczyszczenie wirusem. Nie zmienia to faktu, że w czasie pandemii musimy dbać o najwyższe standardy higieny i bezpieczeństwa. 

Pamiętajmy o tym, że produkcję w trakcie epidemii mogą przeprowadzać tylko osoby po wewnętrznych szkoleniach, w tym szkoleniu HACCP - pracownicy perfekcyjnie znający lokal, magazyny, drogi komunikacji. 

Przypominamy też syntetycznie opracowane najważniejsze zasady dotyczące higieny w lokalu podczas pandemii: 

1. Wysokie standardy higieny osobistej: stosowanie żelów antybakteryjnych, dokładne i częste mycie rąk oraz informowanie o złym stanie zdrowia przez wszystkich pracowników, dostawców i kierowców. 
2. System HACCP: w tym zwiększenie częstotliwości mycia i dezynfekcji wszelkich powierzchni roboczych, podłóg, blatów.
3. Zabezpieczenie żywności nieopakowanej: przechowywanie jej w specjalnych pojemnikach, lodówkach, w magazynie. 
4. Wizyty gości ograniczone do minimum: idealny byłby całkowity zakaz odwiedzin w obecnej sytuacji, ale możemy też stworzyć specjalną strefę odbioru zamówień. W kolejkach pamiętajmy zachować metrowe odstępy.
5. Komunikacja z zespołem: informowanie pracowników o wszystkich zmianach, podkreślenie wspólnej odpowiedzialności za przestrzeń pracy, szatnię, toaletę i stosowanie w nich wszelkich zasad higieny.
6. Rękawiczki i maseczki dla personelu: tak przy gotowaniu, jak i przy pakowaniu żywności.
7. Możliwość płatności bezgotówkowych dla gości: ograniczmy albo wyeliminujmy płatności gotówkowe.

Jak informować swoich gości o zachowaniu największych rygorów bezpieczeństwa

Pamiętajmy, że nawet jeśli wprowadzimy mnóstwo zmian, to musimy też poinformować o nich naszych klientów - inaczej nic one nie dadzą. Wykorzystajmy wszystkie możliwe kanały komunikacji - Facebooka, Instagram, stronę WWW. Możemy też wydrukować specjalne ulotki z nowym menu oraz wskazaniami odnośnie bezpieczeństwa. Nawet jeśli stosowanie przez nas procedur wydaje się oczywiste, podanie takich informacji gościom zwiększy ich zaufanie i poczucie bezpieczeństwa. Informujmy o wszystkich istotnych zmianach oraz przede wszystkim - o nowej ofercie i tym jak z niej korzystać. 

Zagrożenie kolejnym lockdownem powoduje przyspieszone bicie serca i stres u wielu przedsiębiorców. To nie może dziwić, ale też pamiętajmy - wszyscy jesteśmy bogatsi o doświadczenia ostatnich miesięcy. Zacznijmy przygotowywać plan B już teraz, a jest duża szansa, że przetrwamy każdy, nawet najgorszy kryzys.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.