Napiwki w lokalu gastronomicznym

Napiwki w lokalu gastronomicznym

Często mawia się, że dobry kelner jest w stanie wypracować w ciągu miesiąca drugą pensję z napiwków od gości, a możliwość ich otrzymywania jest jedną z największych zalet tego zawodu. Nie zawsze jednak całość sumy pozostawionej przez gościa trafia do kieszeni jednego kelnera, gdyż sposobów podziału opłaty za serwis jest kilka.

Pojęcie napiwek w wielu językach ma podobną etymologię i odnosi się do drobnego bonusu za obsługę, wystarczającego tradycyjnie na zakup napoju (niemieckie Trinkgeld, francuskie pourboire, hiszpańskie propina, czeskie spropitné).

Napiwki tradycyjnie uiszcza się zarówno w lokalach typu prepaid, jak i typu postpaid. Ponieważ ta pierwsza grupa to zazwyczaj fastfoody, w których obsługa odbywa się przy ladzie, a napiwki wrzuca się do umieszczonej przy kasie skarbonki; są one dużo niższe, niż w klasycznych restauracjach z obsługą kelnerską.

W Polsce i wielu innych krajach przyjmuje się, że napiwek powinien wynosić ok. 10% wartości zamówienia. Co do zasady lokale nie doliczają go automatycznie do rachunku, jednak zdarza się to coraz częściej, szczególnie w przypadku większych grup gości. Informacja o takiej praktyce powinna koniecznie znaleźć się w menu, by klient nie był zaskoczony podwyższoną kwotą podczas płatności. Jednak nawet w lokalach z doliczonym serwisem klienci zostawiają czasem dodatkowe tipy.

Klasyczne napiwki pozostawiane przez gości w gotówce nie są oczywiście uwzględniane w dokumentach księgowych, a co za tym idzie - nie są obciążone podatkiem. W wielu restauracjach te sumy nie są wcale drobne, stąd pojawia się kwestia ich podziału pomiędzy wszystkich pracowników. Kelnerzy argumentują, że otrzymują mniejsze wynagrodzenie zasadnicze od kucharzy, kucharze zaś, że napiwek to nie tylko nagroda za obsługę, lecz także forma docenienia jakości potrawy. Stosuje się różne formy podziału napiwków:

  • wszystko dla jednego kelnera: najbardziej klasyczny sposób - kelner otrzymuje całość napiwku, który zostawił obsługiwany przez niego gość;
  • podział między kelnerów: czasami zdarza się, obsługa zorganizowana jest w zespołach i jeden stolik czy rewir obsługiwać może kilku kelnerów; wówczas wszystkie napiwki sumuje się na koniec dnia i dzieli równo pomiędzy nich;
  • podział między cały zespół: niekiedy uznaje się także racje pracowników niebiorących bezpośredniego udziału w sprzedaży; wówczas każdy z kelnerów przekazuje jakąś ustaloną kwotę szefowi kuchni, ten zaś rozdziela sumę między swoich kucharzy; może być to kwota ustalona z góry lub określony procent od sumy napiwków lub dziennego utargu danego kelnera; ta ostatnia metoda jest o tyle przejrzystsza, że utarg jest jawny, natomiast wysokość tipów kelner może łatwo zataić - z drugiej strony nie zawsze większy utarg oznacza wyższe napiwki;
    przed wyborem metody dobrze jest poznać klientelę i jej zachowania konsumenckie, co pozwoli na sprawiedliwy podział.

Powinniśmy uczulić pracowników na odpowiednie zachowanie nie tylko przez cały czas obsługiwania gościa, lecz także w momencie, kiedy zostawia on napiwek bardzo niewielki lub wręcz żaden; kelner nie powinien takich decyzji gościa komentować ani też dopominać się napiwku. Łatwo w ten sposób zniechęcić do kolejnej wizyty.

Kwestia napiwków jest w wielu lokalach bardzo konfliktogenna i zazwyczaj trudno jest zadowolić wszystkie strony, na dodatek każda z nich ma swoje racje. Dlatego dobrą praktyką jest, by to znający swój zespół menedżer lub właściciel ustalili formę podziału w danym lokalu. Nie muszą tego robić autorytarnie - można zwołać w tym celu zebranie pracowników, poprosić ich o opinię i wysłuchać argumentów, a ostateczną decyzję przejrzyście uzasadnić. Pozwoli to nie tylko rozwiązać tę konkretną kwestię, lecz także korzystnie wpłynie na atmosferę w zespole. Na dodatek jeśli decyzja okaże się mądra i zostanie zaakceptowana przez wszystkich, będzie to dodatkowo wzmacniać autorytet menedżera lub właściciela jako osoby uczciwej i godnej zaufania.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.

Słowa kluczowe
obsługa kelnerska wynagrodzenie w gastronomi kelner