Najbardziej opłacalne dania w menu? Czyli jak zwiększyć rentowność restauracji

W branży gastronomicznej rentowność jest determinowana przez różnicę między kosztami produkcji dań a cenami ich sprzedaży. Ten wskaźnik, nazywany marżą, jest kluczowy dla zrozumienia, które dania przynoszą największy zysk. Niezwykle istotne jest nie tylko zwiększenie przychodów, ale również zarządzanie kosztami i wydatkami, aby utrzymać zdrową marżę. Dlatego umiejętne wyliczenie kosztów żywności oraz wdrożenie skutecznych strategii sprzedaży są kluczowe dla sukcesu restauracji.

Znaczenie marżowości dań

1. Definicja marży i jej rola w restauracji: 
Marża to różnica między ceną sprzedaży danego posiłku a jego kosztem produkcji. Na przykład, jeśli cena dania w karcie to 39 zł, a jego przygotowanie kosztuje 10,50 zł, to marża wynosi 28,50 zł. Marżowość, czyli relacja ceny sprzedaży do kosztu produkcji, pomaga zrozumieć opłacalność poszczególnych pozycji w menu.

2. Food Cost a Marża: 
Food cost (FC) to wskaźnik pokazujący udział kosztów produktów użytych do przygotowania potrawy w jej cenie sprzedaży, wyrażony w procentach. Optymalny wskaźnik FC wynosi zwykle około 30-35% (nie zawsze), co oznacza, że koszty składników nie powinny przekraczać tej wartości. Wysoka marża pozwala na lepsze zarządzanie kosztami operacyjnymi i zwiększa rentowność restauracji.

Jakie dania warto sprzedawać w pierwszej kolejności?

1. Dania o niskim koszcie surowców - Dania takie jak makarony, risotto, sałatki czy zupy kremy są stosunkowo tanie w przygotowaniu, a jednocześnie można je sprzedać za stosunkowo wysoką cenę, uzyskując dobrą marżę.

2. Dania sezonowe i lokalne - Wykorzystanie sezonowych i lokalnych składników pozwala na obniżenie kosztów surowców, co zwiększa marżowość dań. Dodatkowo, sezonowe menu przyciąga gości ciekawych nowych smaków.

3. Specjalności lokalu - Unikalne dania, które są charakterystyczne dla danej restauracji, mogą być sprzedawane z wyższą marżą, ponieważ goście są gotowi zapłacić więcej za wyjątkowe doświadczenie kulinarne.

4. Dania promocyjne - Oferowanie dań w zestawach promocyjnych może zwiększyć sprzedaż i jednocześnie podnieść marżowość poprzez optymalizację kosztów składników.

Powinniśmy sprzedawać wszystko w naszym lokalu, aby uniknąć strat, ale w pierwszej kolejności powinniśmy promować te dania, na których zarabiamy najwięcej.

Dlaczego marżowość jest kluczowa?

Efektywność operacyjna - Wysoka marżowość pozwala restauracji lepiej zarządzać kosztami operacyjnymi, co umożliwia inwestowanie w jakość składników, wynagrodzenia dla pracowników oraz marketing.

Konkurencyjność - Restauracje z wysoką marżowością mogą oferować promocje i rabaty, co przyciąga gości i zwiększa ich lojalność.

Zdrowe finanse - Ostatecznie, wysoka marżowość prowadzi do zdrowszych finansów restauracji, co pozwala na dalszy rozwój i lepsze przygotowanie na ewentualne kryzysy.

Zasada 20/80 w gastronomii

Zasada 20/80 mówi, że 20% dań z karty generuje zazwyczaj 80% sprzedaży w restauracji. Skupienie się na tych pozycjach, które sprzedają się najlepiej, jest kluczem do zwiększenia marżowości. Dania te powinny mieć odpowiednio wysoką marżę, ponieważ to na nich restauracja zarabia najwięcej.

Menu Engineering

Inżynieria menu, czyli Menu Engineering, to metoda pozwalająca na maksymalizację marży ze sprzedaży dań poprzez odpowiednie zarządzanie nimi i ich prezentacją. Metodę tę opracowali Michael L. Kasavana i Donald J. Smith, bazując na tabeli bostońskiej w latach siedemdziesiątych XX wieku.

Przygotowanie i prezentacja danych - Metoda ta polega na analizie relacji między marżą ze sprzedaży (różnicą między ceną sprzedaży netto a kosztem surowca netto) a popularnością dań, wyrażoną liczbą sztuk sprzedanych w danym okresie. Na tej podstawie podejmuje się decyzje dotyczące menu, takie jak zmiany cen, modyfikacje receptur, a także sposób prezentacji dań w celu promowania tych najbardziej opłacalnych lub ukrywania tych, które przynoszą mniejsze zyski.

Kategorie Menu - W inżynierii menu stosuje się nazwy z tabeli bostońskiej (Boston matrix), stworzonej przez Boston Consulting Group, do klasyfikacji dań według ich popularności i marży:

• Psy: dania o niskiej marży i mało popularne,

• Zagadki: dania o wysokiej marży, lecz mało popularne,

• Dojne krowy: dania o niskiej marży, ale popularne,

• Gwiazdy: dania o wysokiej marży i bardzo popularne.

Analiza tych kategorii umożliwia podejmowanie świadomych decyzji dotyczących promocji, modyfikacji lub wycofania poszczególnych pozycji z menu.

Wybór odpowiednich dań do sprzedaży w pierwszej kolejności, bazując na ich marżowości, jest kluczem do sukcesu każdej restauracji. Analiza menu pod kątem food cost oraz świadome zarządzanie marżą pozwala na maksymalizowanie zysków i zapewnienie długoterminowej stabilności finansowej. Warto zwracać uwagę na dania o niskim koszcie surowców, sezonowe składniki, specjalności zakładu oraz dania promocyjne, aby zwiększyć marżowość i konkurencyjność restauracji.