transport żywności kurierem

Kontrola sanepidu w restauracji

Kontrola sanepidu w restauracji

Gdy już Sanepid obierze nasz lokal i rozpoczniemy działanie, musimy pamiętać, że dalej podlegamy urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Niezależnie od tego w jakim zakresie utrzymujemy narzucone standardy, kontrole mogą zdarzyć się zawsze. 

Po co przychodzi Sanepid na kontrolę

W najprostszym ujęciu, kontrolowanie lokali gastronomicznych w zakresie m.in. bezpieczeństwa produkowanej żywności to po prostu obowiązek urzędników Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Niezależnie od tego, czy jest to kontrola planowa czy np. związana z donosem, wykazać ma ona nieprawidłowości i skłonić do ich naprawienia. Nieprzestrzeganie przez nas przepisów czy zaniedbywanie lokalu, może być powodem do wystawienia mandatów czy wyciągnięcia groźniejszych konsekwencji. 

Jakie są kontrole i czym się różnią – (podpowiedź Rutynowe i Interwencyjne)

Do kontroli rutynowej można mniej więcej się przygotować. Przed wizytą urzędników dostajemy powiadomienie, zwykle listowne i od tego momentu w przedziale od 7 do 30 dni mogą pojawić się pracownicy Sanepidu. Inspektorzy mogą, choć nie muszą, doprecyzować kiedy się pojawią. Takie kontrole Państwowa Inspekcja Sanitarna przeważnie planuje pod koniec poprzedniego roku, tworząc plan długo wybiegający w przyszłość i zatwierdzając go z Wojewódzkim Inspektorem Sanitarnym. W tym wypadku kontrola może być kompleksowa - sprawdzająca wszystko, bądź wybiórcza, np dotycząca tylko stosowania systemu HACCP. 

Kontrole interwencyjne odbywają się bez wcześniejszego powiadomienia.  Są one reakcją na donosy, zawiadomienia o nieprawidłowościach. Ktoś może np. zgłosić w Sanepidzie, że w naszym lokalu żywność przygotowuje się w brudnych urządzeniach, a woda z kranu jest zanieczyszczona. Wtedy Sanepid ma 48h, żeby odbyć u kontrolę.

Jak wygląda kontrola Sanepidu co sprawdza

Zazwyczaj pierwszym etapem kontroli jest sprawdzenie, czy wszyscy pracownicy mają orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych. To elementarz i musimy wszystkie dokumenty przechowywać w biurze, czasem zaleca się, żeby pracownicy mieli przy sobie kopie. Jeśli Sanepid zauważy, że ktoś nie ma orzeczenia, zazwyczaj kończy się to na upomnieniu i konieczności dostarczenia w wyznaczonym terminie.

Nie powinniśmy też przestawać używać dokumentacji GHP/GMP i HACCP po odbiorze lokalu. Rejestry i karty powinny znajdować się w ogólnodostępnym dla pracowników miejscu. Sanepid może zweryfikować w czasie kontroli czy nasze formularze były uzupełniane regularnie, czy chwilę przed kontrolą. Archiwizujmy też dokumenty z monitorowania CP/CCP, protokołów szkoleń pracowników, pozostałych rejestrów i kart przez okres 3 lat. 

Prowadząc lokal gastronomiczny powinniśmy też pamiętać o stosowaniu zasady FIFO (“First In First Out”, czyli “pierwsze weszło, pierwsze wyszło”). Sposób przechowywania żywności, zagospodarowanie chłodziarek, szczelność pojemników na jedzenie, gospodarka magazynowa - to wszystko kwestie wpływające na jakość i świeżość żywności, więc na pewno zostaną skontrolowane. 

Pamiętajmy też, że musimy informować gości o alergenach w potrawach, jeśli tak się nie dzieje możemy dostać mandat minimalnej wysokości 500 zł. Sanepid może też podczas kontroli poprosić o wyniki badań mikrobiologicznych. Harmonogram badań oraz rodzaj wyrobów poddawanych badaniom mikrobiologicznym powinny być określone w odpowiedniej procedurze i instrukcji znajdującej się w dokumentacji GHP/GMP, HACCP. Zalecane jest przeprowadzanie takich badań co roku lub co 2 lata.

Sanepid też sprawdzi ogólny stan techniczny lokalu, ale tutaj chyba każdy przedsiębiorca wie, szczególnie w gastronomii, o jakie kwestie trzeba zadbać. Tynk nie może odklejać się od ścian, w łazience musi być mydło, a dachówki nie mogą spadać klientom na głowy. Oczywiście kontrola jest nieco bardziej szczegółowa, ale skupiona w całości na bezpieczeństwie związanym ze stanem technicznym lokalu. 

O czym trzeba pamiętać w czasie kontroli

Przede wszystkim pamiętajmy, że urzędnicy nie dostają premii za wystawione mandaty, a w momencie wykrycia nieprawidłowości mają więcej roboty. Nie znaczy to, że dostaniemy taryfę ulgową, jednak zostawia to pewne pole do sprężenia się i poprawienia drobnych uchybień jeszcze w dniu kontroli. Jeśli podczas obchodu z urzędnikami zostanie wskazany jakiś nieduży bałagan, nie kłóćmy się i nie przytakujmy, tylko łapmy szybko do sprzątania. W wypadku wystawienia mandatu szybko wywiązujmy się ze wskazanych poprawek, w innym wypadku narazimy się na kolejne, płatne kontrole oraz dalsze konsekwencje. 

Jakich błędów nie popełniać 

Pewnie większości domyśliliście się czytając poprzednie punkty - po prostu nie warto działać wbrew naszym sugestiom. Jeśli będziemy mieli bałagan w papierach, do tego podczas kontroli zaczniemy się sprzeczać z urzędnikami zamiast skupić na tym, co jest do poprawy - na pewno źle się to dla nas skończy. Warto również, żebyśmy odpowiedni szkolili pracowników - sami nie damy ogarnąć wszystkiego. Jeśli chodzi o żywność to magazynujmy z głową, dobrze segregujmy, pamiętajmy o sprawdzaniu temperatur i dat przydatności. Pamiętajmy o naszych elementarnych obowiązkach - wszystko inne będzie błędem. 

Jakie mogą być kary

Pamiętajmy, że za sprzedaż lub wykorzystywanie w procesie produkcji żywności przeterminowanej, może grozić nam nie tylko grzywna, ale też areszt lub ograniczenie wolności.  Jeżeli zaś ktoś fałszuje żywność żeby na tym zarabiać może trafić do więzienia nawet na 6 lat. Jeżeli zaś nie stosujemy się do HACCPu i nie wykonujemy odpowiedniej dokumentacji albo gdy zatrudniamy osoby bez ważnego orzeczenia, wtedy grozi nam grzywna, a o ich stawkach mówi Kodeks Postępowania w Sprawie wykroczeń art. 96..

Urzędnik w postępowaniu mandatowym może nałożyć karę grzywny w wysokości do 500 zł za jedno przewinienie. Jeżeli przewinienie wynika z kilku ustaw lub rozporządzeń to może nałożyć do 1000 zł. W wypadku nie informowania gości o alergenach mandaty zaczynają się od 500 zł. Jeśli podczas kontroli sprawdzającej ponownie będzie wystawiany mandat, wtedy musi być wyższy niż na pierwszej kontroli. W wypadku nie przyjęcia mandatu sprawa jest od razu kierowana do sądu. Dodatkowo za palenie papierosów w miejscu pracy pracodawca dostaje 150 zł oraz pracownik dostaje 150 zł mandatu.

Jak widać, kontrola ze strony Sanepidu nie musi być traumą, jeżeli przestrzegamy najważniejszych standardów i dbamy o bezpieczeństwo. Pomóc nam tu może szkolenie pracowników. Jeżeli zaś będziemy powyższe kwestie systematycznie zaniedbywać - wtedy narazimy naszych gości, a sami wystawimy się na mandaty i kolejne konsekwencje. Dużą pomocą w utrzymaniu odpowiedniego bezpieczeństwa mogą być audyty jakości - w tej sprawie polecamy kontakt z GastroWiedzą.pl. 

Skontaktuj się z nami, a my doradzimy bądź od razu umówimy się na profesjonalny audyt jakości, po którym można otrzymać odpowiedni certyfikat potwierdzający zachowanie najwyższych standardów jakości w gastronomii. 

SKONTAKTUJ SIĘ Z NAMI JESTEŚMY DO TWOJEJ DYSPOZYCJI!

E-mail:

biuro@gastrowiedza.pl

Tel. Biuro

+48 664 578 090

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone. 

Słowa kluczowe
audyt audyt wstępny jakość usług Co sprawdza sanepid w lokalu gastronomicznym – GastroWiedza.pl; Co sprawdza sanepid? Odbiór lokalu przez sanepid – porady sanepid HACCP GHP, GMP haccp ghp dokumentacja szkolenia wdrożenia weryfikacja audyt