Jak przetrwać kryzys w gastronomii

Od roku wszyscy zastanawiamy się “co dalej?” Ograniczenia wprowadzane z dnia na dzień to dla niektórych przedsiębiorców ciosy po których trudno się podnieść.  Przyszłość branży gastronomicznej stanęła pod wielkim, złowrogim znakiem zapytania. Właściciele restauracji, barów, hurtownicy, pracownicy na każdym szczeblu gastronomicznej piramidy zawodowej łączą się w poczuciu zagrożenia i niepewności. Jeszcze niedawno informowaliśmy Was o tym jak przygotować się na możliwe scenariusze rozwoju sytuacji związanej z pandemią. Dzisiaj razem z prezesem firmy GastroWiedza.pl, Marcinem Dyrda, wspieramy Was w tym trudnym okresie i podpowiadamy, jak można zapewnić sobie i swoim pracownikom odrobinę spokoju i gruntu pod nogami.

Zarządzanie kryzysowe - jak przetrwać?

Wydaje się, że nie ma jednoznacznej, a na pewno prostej odpowiedzi na to pytanie. Jako firma konsultingowa z wieloletnim doświadczeniem wiemy, że każdy biznes rządzi się swoimi prawami i nie ma jednego lekarstwa, które uleczy całą branżę. Doświadczenie uczy jednak, że są pewne uniwersalne narzędzia w zarządzaniu przedsiębiorstwem, dobre praktyki kroków, które nie tylko warto, ale powinno się podejmować w dobie kryzysu.

Przede wszystkim nie możemy się zatrzymywać. Nic nie trwa wiecznie i chociaż ciężka sytuacja sektora gastro utrzymuje się przez większą część tego roku, musimy pamiętać że nie jest to stan permanentny. W walce o przetrwanie wszystkie chwyty (oczywiście w ramach obowiązujących przepisów) są dozwolone. Spokój i metodyczne działanie to podstawy, które pomogą Tobie i Twojej firmie utrzymać się na powierzchni. 

Zamiast ubolewać nad utratą dostępnych do tej pory narzędzi warto skupić się na tych, które pozostają w zasięgu. Proces zmiany modelu biznesowego pod kątem radzenia sobie z kryzysem można porównać do procesu ewolucji organizmu - przetrwają te jednostki, którym nie zabraknie sił i odwagi, aby zmienić się i dostosować do nowych warunków. Wiele utartych i dobrze znanych rozwiązań może dać jedynie połowiczne rozwiązania, ważne by nie bać się myślenia i działania nieszablonowego. 

Wielu przedsiębiorcom w obecnej sytuacji towarzyszy uczucie bezradności. Stres związany z nagłym odcięciem wpływów jest zupełnie naturalny i zrozumiały. Jeśli nie czujesz się na siłach aby samodzielnie podołać projektowi transformacji swojej firmy, warto zasięgnąć rad specjalistów. Skutecznie przeprowadzony audyt i analiza potencjału Twojej działalności może diametralnie zmienić jej sytuację, zwłaszcza teraz, kiedy to szyte na miarę rozwiązania i indywidualne podejście mają największe znaczenie, co obserwujemy m.in. w wynikach wielu właścicieli współpracujących z firmą GastroWiedza.

DOSTAWY w gastronomii

Evergreen’em wśród rozwiązań z ostatnich miesięcy są dostawy online. Jeśli do tej pory nie wdrożyłeś w swojej firmie, a masz możliwość prowadzenia działalności dowozowej - najwyższy czas pogodzić się z tym rozwiązaniem. Obecnie mamy już szeroki wybór aplikacji serwujących dowóz zamówień z restauracji do klienta, a co chwilę powstają nowe rozwiązania na tym polu - warto trzymać rękę na pulsie i być na bieżąco z branżowymi nowinkami. Niedawno na stronach portalu GastroWiedza.pl pisaliśmy o ruchu dark kitchen, polegającym na gastronomii opartej w całości na działalności segmentu delivery. Do prowadzenia takiej działalności potrzebujesz w zasadzie wyłącznie kuchni i umowy z aplikacją dostarczającą gotowe zamówienia do klientów. 

Jakie rozwiązania nie przyjdą nam do głowy należy pamiętać o dokładaniu wszelkich starań dla utrzymania jakości usług. I tak jak wcześniej dbaliśmy o czystość naszego lokalu, profesjonalizm załogi, atrakcyjną formę podania dań, miłą i zapraszającą atmosferę, tak w momencie, w którym wszystkie działające lokale opierają się na formule “na wynos”, nadal jest lista punktów programu, którymi należy się zaopiekować, aby nasze usługi były atrakcyjne na tle konkurencji.

1) Bezpieczeństwo.

W erze maseczek i płynów do dezynfekcji, zachowanie najwyższych standardów higieny i bezpieczeństwa należy do priorytetów, zarówno jeśli chodzi o nasze zobowiązania wobec klientów, jak i pracowników. Cały staff powinien otrzymać jasne i ścisłe instrukcje postępowania, zarówno względem produkcji, wydawania zamówień odbieranych osobiście oraz wydawania ich kurierom.

2) Komfort.

Warto skorzystać z doświadczeń własnych i swoich znajomych. Na pewno nieraz zdarzyło Ci się zamówić posiłek z dowozem do domu. Jak zapakowane były potrawy? Czy opakowania były szczelne i wygodne w użytkowaniu? Czy jedzenie dojechało ciepłe? Wyciągaj wnioski i implementuj najlepsze rozwiązania.

3) Ekologia.

Przyjrzyj się temu w co zapakowane są twoje potrawy. Wyszkoleni użytkownicy dostaw z łatwością dostrzegą i docenią szczegóły takie jak ekologiczne opakowania i sztućce. Nie wspominając już o dorzuceniu cegiełki do projektu ratowania planety.

4) Atrakcyjność.

Jemy również oczami, pamiętaliśmy o tym serwując dania na miejscu - nie zapominajmy i teraz. Może część składników warto spakować oddzielnie do “samodzielnego montażu” na miejscu, albo zmienić nieco sposób wydawania poszczególnych pozycji, aby lepiej prezentowały się po przebytej drodze do zamawiającego. 

5) Dostępność.

Warto zastanowić się nad poszerzeniem ilości punktów poprzez które dotrze do nas potencjalny klient. Dostawy poprzez aplikacje to jedno, w miarę naszych możliwości powinniśmy rozważyć dowozy własne, udostępniając informację o nich na naszych zwyczajowych kanałach komunikacji z klientem, np. social media, strona internetowa, newsletter, etc. 

6) Programy lojalnościowe.

W walce na rynku delivery możemy również parać się promocjami, wprowadzić program lojalnościowy nagradzający stałych klientów, na których teraz zależy nam bardziej niż kiedykolwiek. Niech nasi goście czują, że ich wsparcie jest dla nas ważne.

W planie kryzysowym poza zmianą modelu biznesowego ważne są też oszczędności. Są oczywiście kwestie, takie jak jakość czy bezpieczeństwo, na których oszczędzanie może obrócić się przeciwko nam. Warto jednak negocjować obowiązujące nas umowy czy to z dostawcami czy z właścicielami nieruchomości, jeśli obowiązuje nas umowa najmu. Pamiętajmy, że kryzys dotyczy nie tylko branży gastronomicznej, wielu przedsiębiorców będzie teraz bardziej niż wcześniej otwarta na rozmowę i zmianę dotychczasowych warunków w celu utrzymania współpracy. 

Co z personelem/pracownikami w gastronomii

Nasze artykuły kierowane są głównie do właścicieli lokali, przedsiębiorców szeroko rozumianej branży gastronomicznej, managerów - osób odpowiedzialnych za kształt i sposób funkcjonowania sektora. Nie można zapomnieć jednak, że branżę gastro w większości tworzą pracownicy niższego szczebla i jeśli zależy nam na sprawnym i rentownym funkcjonowaniu działalności, to ich potrzeby powinny być dla lidera równie ważne, co opinie klientów. 

W tym ciężkim czasie wiele lokali czeka transformacja również pod względem składu osobowego. Niektórzy będą zmuszeni do podjęcia trudnych decyzji o zwolnieniu lub zawieszeniu pracy części załogi. Naszym priorytetem, dla utrzymania prawidłowych relacji z pracownikami powinna być jasna i sprawna komunikacja. Nic bowiem nie wpłynie gorzej na zatrudniane przez nas osoby niż poczucie marginalizacji i lekceważenia. 

Pamiętaj, że pracownicy- kelnerzy, kucharze, barmani etc. to nie tylko ręce do pracy ale też dobre źródło informacji jeśli chodzi o Twój biznes. Jeśli szukasz niestandardowych rozwiązań dedykowanych dla Twojego biznesu - to jest moment, w którym warto słuchać pomysłów i opinii, niejednokrotnie wnikliwość spojrzenia z perspektywy pracownika bywa nieoceniona.

1) Grafik.

Dobrą praktyką jest ułożenie grafiku w taki sposób, aby utrzymać ciągłość pracy w mniejszych grupach - jeśli jedna osoba zachoruje, nie wyłączy to z gry wszystkich pracowników, a jednocześnie całej firmy. 

2) Przepływ informacji.

Upewnij się, że każdy pracownik poważnie podchodzi do panujących obostrzeń. Sytuacja zmienia się dynamicznie, pracownik powinien zdawać sobie sprawę, że dotyczy to również możliwych zmian w najbliższej przyszłości formatu jego pracy - cięcia stawek, zmniejszenie zapotrzebowania godzinowego. Jedynie pełne zrozumienie sytuacji firmy pomoże Twojej załodze zaakceptować to, jak zmienia się też jej praca i stawiane przed nią wymagania.

3) Zaangażowanie.

Jeśli planujesz dowóz własny, poza aplikacjami oferującymi usługi dostaw posiłków, rozejrzyj się wśród swoich pracowników, część na pewno posiada możliwość wcielenia się w rolę firmowego dostawcy.

Zaangażuj pracowników w tworzenie szerszej społeczności on-line, to tam teraz funkcjonuje największa część Twoich obecnych i potencjalnych klientów. Pracownicy promujący Twój lokal w swoim imieniu wpływają pozytywnie na budowanie wizerunku autentyczności i miejsca przyjaznego pracownikom, a to ogromna wartość PRowa.

Okres zamknięcia można wykorzystać na gruntowne porządki, remonty czy naprawy. To też kilka sposobów na zaangażowanie pracowników i podtrzymanie jedności w  zespole.

Dbanie o jakość i bezpieczeństwo w gastronomii to podstawa

Bezpieczeństwo to punkt wyjścia do rozważań na każdym poziomie świadczonych usług. Od bezpieczeństwa pracowników będzie zależało bezpieczeństwo naszych gości oraz wydawanych potraw. Ważne, aby aktywnie wychodzić naprzeciw zaleceniom Sanepidu i interesować się stanem zdrowia staffu.

Należy pamiętać o regularnej dezynfekcji obszaru pracy i używanego sprzętu. W rzeczywistości pozbawionej gościa przebywającego w lokalu, pozostaje nam skupić się na dezynfekcji punktów styku, takich jak terminale płatnicze, miejsce wydawania i odbioru zamówień.

Wszyscy musimy przyzwyczaić się do ogólnej zasady utrzymywania bezpiecznego dystansu. Warto zorganizować oddalony od miejsca przygotowywania potraw punkt odbioru zamówień wynosowych, aby ograniczyć do minimum kontakt załogi z gośćmi oraz kurierami firm dowozowych. 

Jeśli prowadzimy dowóz własny, nasz dostawca obowiązkowo powinien być wyposażony w maseczkę oraz rękawiczki do realizacji dostaw. 

Kolejnym elementem dbania o bezpieczeństwo jest wspomniany wcześniej układ grafiku - ograniczmy do minimum straty osobowe związane z wykryciem zakażenia koronawirusem wśród pracowników.

Planowanie posunięć w stronę bezpieczeństwa to nie tylko tu i teraz. Zamknięcie obsługi “na miejscu” nie potrwa wiecznie. Jeśli mamy na to czas warto przygotować lokal na fazy odmrażania branży, pomyśleć wcześniej o nowym ustawieniu sali, czy punktów do dezynfekcji rąk żeby wracający z lockdownu goście czuli się komfortowo.

Pomoc z zewnątrz - gdzie szukać wsparcia?

Powiedzieliśmy już o tym jak ważna jest metodyka i planowe podejście do transformacji działalności. Nie każdy jednak ma łatwość w opracowywaniu nowych rozwiązań, zwłaszcza tych które mają przynieść realną, pozytywną zmianę.

Teraz bardziej niż kiedykolwiek należy przyjrzeć się poszczególnym segmentom, które składają się na prawidłowe funkcjonowanie Twojej firmy. Które z nich wymagają natychmiastowej interwencji, zmiany, z których być może warto zrezygnować. 

Sięganie po pomoc specjalistów, to zawsze mądre posunięcie. Jako firma konsultingowa prowadzimy audyty i pomagamy właścicielom restauracji i cateringów wprowadzać korzystne standardy jakości i bezpieczeństwa. Lata doświadczenie GastroWiedzy w łatwo mierzalny sposób wpływają nie tylko na wyniki firmy, ale i komfort Twojej pracy. 

Problemy, z którymi borykają się nasi klienci dotyczą obecnie większości rynku, nie znaczy to jednak, że dla każdego właściwe będą te same kroki. W przypadku, kiedy konwencjonalne metody i rozwiązania “na logikę” przestają działać, warto zwrócić się po pomoc do ekspertów w zarządzaniu kryzysowym. 

Pakiet pomocowy 

Rząd obecnie prowadzi rozmowy z przedstawicielami poszczególnych branży najbardziej dotkniętych epidemicznymi obostrzeniami. Kilka dni temu odbyły się konsultacje z segmentem gastronomii.

Powstało kilka propozycji, wśród nich zwolnienie ze składek ZUS, świadczenie postojowe, mikrodotacja - są to opcje pomocowe. Rozmowy obejmowały też bardziej długofalowe rozwiązania, opcje kredytów dla firm, środków specjalnych na przebranżowienie czy zmianę formy działalności. 

Wiemy już, że jakaś forma pomocy jest przewidziana, niektóre źródła mówią o kwotach rzędu 20 mld złotych na cele pomocowe. Póki co szczegóły realizacji powstałych projektów jest jeszcze nieznana, podobnie ich ostateczna forma, a to między innymi za sprawą niepewnego terminu końca obecnych obostrzeń.

Pomimo niekorzystnych warunków jedno jest pewne - nic nie trwa wiecznie, a branże prędzej czy później wychodzą z najgorszych kryzysów. Ostatnie miesiące pokazują, że siła to współpraca i zdolność do adaptacji. Zmiany chociaż niewygodne, są konieczne dla utrzymania się na powierzchni. Jednak obecna sytuacja to nie tylko minusy. Jest to okazja do zebrania bezcennego doświadczenia w radzeniu sobie z kryzysem przedsiębiorstwa, a ten może pojawić się zawsze. Jest to niepodważalnie test Twojej działalności, Ciebie w roli lidera i nawiązywanych relacji zawodowych. Ważne, żeby nie tracić zimnej krwi, umieć wyciągnąć rękę po pomoc i szybko reagować na kolejne rewelacje, a możliwe, że wiele z nich jest jeszcze przed nami.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.