Jak zmniejszyć straty i prowadzić zyskowny biznes gastronomiczny?
W czasach galopującej inflacji, z którą obecnie się zmagamy, ceny żywności nieustannie rosną. Jak zatem prowadzić biznes, aby wciąż przynosił zysk? Cóż, nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, warto jednak przemyśleć kilka aspektów. Pewne jest to, że możesz ograniczyć koszty związane z zamawianiem zbyt dużej ilości produktów, nieprzemyślanym menu czy nieodpowiednim przechowywaniem produktów. Oto kilka naszych wskazówek jak zmniejszyć straty i prowadzić zyskowny biznes gastronomiczny
Przemyśl kwestię dostaw
Aby zmniejszyć straty, warto obmyślić odpowiedni dla Twojego lokalu sposób dostaw żywności. Niektórzy restauratorzy wolą robić duże zapasy naraz, inni natomiast decydują się na realizowanie dostaw na bieżąco i wybieranie tylko tych produktów, które są w danym momencie potrzebne. Oba podejścia mają zarówno wady, jak i zalety.
Jeśli chodzi o robienie dużych zapasów, z pewnością kusząca może być cena – w przypadku sporych zamówień istnieje większa możliwość negocjacji z różnymi firmami. Wbrew pozorom, nie zawsze ma to jednak sens. Wynika to z tego, że istnieje wówczas większa szansa na to, że produkty się zepsują lub ulegną uszkodzeniu. Nie wszystkie lokale dysponują też wystarczająco dużą przestrzenią, aby w odpowiednich warunkach wszystkie zapasy przetrzymywać – dużo więc zależy od magazynu, który posiadasz. Warto pomyśleć o robieniu większych zapasów głównie wtedy, gdy Twój lokal gastronomiczny znajduje się np. w mniejszym mieście i nie zawsze można dowieźć do niego towary na czas. Warto wówczas wziąć pod uwagę oferty producentów lub szeroki wachlarz jaki oferuje np. internetowy sklep z przyprawami.
Coraz więcej właścicieli firm jest jednak zdania, aby robić mniejsze zamówienia, ale częściej. Związane jest to z szybkim psuciem się np. owoców i warzyw. Warto zaznaczyć, że zwykle minimum logistyczne wynosi 500 zł. Podczas odbioru dostawy dobrze jest z kolei sprawdzać daty ważności poszczególnych produktów. Co więcej, jeżeli wiesz, które z nich poleżą u Ciebie przez dłuższy czas, możesz poprosić, aby opatrzone one były dłuższym terminem ważności.
Warto też sprawdzić, jakie ceny oferują poszczególni dostawcy. Może się okazać, że firma, z której usług obecnie korzystać, mocno je zawyża. Co więcej, polecamy też przeanalizować czy warto korzystać z usług jednego dostawcy, czy może raczej z kilku.
Zadbaj o przemyślane menu
Jeśli prowadzisz lokal gastronomiczny, najpewniej wiesz, jak duże znaczenie ma przechowywanie produktów. Aspekt ten powinien mieć wpływ na Twoje menu. O co tutaj chodzi? Przykładowo, wyobraź sobie następującą sytuację. W Twojej karcie znajduje się deser z całym truskawkami, dlatego trzymasz te owoce w lodówce. Po dwóch nocach tracą one jednak ładny wygląd, dlatego też – aby wykorzystać je w inny sposób – warto wprowadzić do menu np. koktajl z truskawkami. Takie same podejście przyda się również przy innych produktach, które szybko się psują, np. rybach.
Zmniejsz kosztów surowców
Jeśli zależy Ci na zmniejszeniu strat, warto spróbować nabywać surowce w niższych cenach. Zdecydowanie polecamy postawić na produkty sezonowe, które są tańsze w poszczególnych miesiącach. Oczywiście nie jest to jedyny atut tego typu warzyw czy owoców – są one bowiem świeże, łatwo dostępne, nie trzeba też ich przechowywać w specjalnych warunkach. Sezonowe menu z powodzeniem można też zaplanować ze sporym wyprzedzeniem. Warto pamiętać, że goście lubią nowości w karcie, nawet jeśli pojawią się one tylko na miesiąc czy dwa. Oczywiście, możesz też sezonowe produkty zamrozić czy przetworzyć, ale to oznacza dodatkowe koszty i potrzebne miejsce na magazynowanie.
Oprócz tego, warto też zaznaczyć, że w celu obniżenia cen surowców absolutnie nie rekomendujemy zmniejszania kosztów poprzez zastąpienie dotychczasowych produktów tańszymi. Dlaczego? Ponieważ Goście od razu to wyczują i nawet się nie zorientujesz, jak przestaną do Ciebie przychodzić.
Przeanalizuj koszty związane z personelem
Zdecydowanie warto też przeanalizować koszty związane z zatrudnianiem personelu. Nie chodzi tu oczywiście o to, aby kogoś zwalniać czy obniżać mu pensję – byłoby to nieetyczne. Dobrze jest się jednak zastanowić, czy odpowiednia ilość osób pracuje na różnych zmianach i czy jest ona adekwatna do liczby Gości, którzy się w lokalu pojawiają. Radzimy tutaj wziąć pod uwagę zarówno godziny, jak i dni tygodnia. Jeśli istnieje taka potrzeba, można wprowadzić odpowiednie zmiany w grafiku. Ile powinny wynosić w gastronomii koszty zatrudnienia? Uznaje się, że dobrze jest, jeżeli kształtują się one na poziomie do 25% przychodu, nie zawsze tak to jednak wygląda.
Maksymalne wykorzystuj produkty
Powiedzieliśmy już nieco o tym, co robić, aby nie marnować produktów. Aby niepotrzebnie nie wyrzucać jedzenia do kosza, warto rozpocząć też korzystanie z takich aplikacji, jak Foodsi czy Too Good To Go. Pozwalają one sprzedawać nadwyżki żywności w atrakcyjnych dla klientów cenach. Wygrywają zatem dwie strony, a Ty nie musisz ponosić strat i wyrzucać jedzenia do kosza. Co więcej, możesz w ten sposób znaleźć nowych, lojalnych klientów.
Obserwuj talerze oddawane przez Gości
Jeśli chcesz zmniejszyć koszty, warto, abyś poobserwował talerze po posiłkach swoich Gości. Przykładowo, może się okazać, że często zostawiają oni część porcji – wówczas warto przemyśleć, czy przypadkiem nie byłoby dobrze ich zmniejszyć. Z drugiej strony może to wskazywać na to, że jedzenie im nie smakuje. Jeżeli więc goście nie zjadają całych posiłków w Twojej restauracji i chcesz poznać rozwiązanie tej zagadki, odpowiednio przeszkol swoich pracowników – tak aby mogli oni grzecznie dopytać o powody pozostawienia zamówionych dań.
Odpowiednio przechowuj produkty
Przechowywanie produktów w odpowiedni sposób może Ci zapewnić spore oszczędności. Przykładowo, żywność warto pakować próżniowo, dzięki czemu będzie ona świeża o kilka dni dłużej. Co więcej, jeśli podzielisz ją na osobne porcje, przy każdym zamówieniu kucharz wykorzysta właściwą ilość produktów – ani większą, ani mniejszą. Dlaczego ma to aż takie znacznie? Pomyśl, że kucharz wlewa 320 ml przechowanej zupy, a nie 300 ml. Teoretycznie to mało, ale w perspektywie 100 zamówień stracisz aż 2 jej litry, a to z kolei oznacza straty i rosnący Food Cost.
Przeanalizuj oferty dostawców mediów
Największym problemem osób prowadzących lokale gastronomiczne są dziś obecnie wysokie ceny mediów. Gaz, prąd, woda, usługi telekomunikacyjne, prawo do odtwarzania muzyki, abonament radiowo-telewizyjny... Wszystko to sporo kosztuje, dlatego warto przeanalizować oferty różnych dostawców lub spróbować negocjować ceny z obecnymi. Jeżeli zauważyłeś sporo różnice na rachunkach, polecamy też sprawdzić, czy wszystkie urządzenia są sprawne (i czy np. z kranów nie wycieka woda, lub urządzenie chłodnicze utrzymuje prawidłową temperaturę). Dobrze jest też przemyśleć wprowadzenie sprzętów energooszczędnych. Być może da się również efektywniej korzystać np. ze zmywarki, klimatyzacji czy ogrzewania.
Podstawą prowadzenia rentownego biznesu jest ograniczanie strat. Nawet jeśli niektóre kwestie wydają się być dla Ciebie mało istotne, w dłuższej perspektywie mogą prowadzić do sporych, zupełnie niepotrzebnych wydatków. Tymczasem mógłbyś je przeznaczyć np. na reklamę i rozwój swojego biznesu. Dlatego z pewnością nie należy ich ignorować.
Skontaktuj się z nami!
przyjedziemy przeprowadzimy audyt i wskażemy obszary gdzie Możesz jeszcze zaoszczędzić na prowadzeniu SWIJEGO biznesu gastronomicznego
Tel: +48 664 578 090
E-MAIL: biuro@gastrowiedza.pl
