Jak obliczać cenę i marżę w gastronomii
Cena w lokalu gastronomicznym określa kwotę, jaką trzeba zapłacić za zakupione produkty, napoje oraz świadczone usługi. Właściciel lub pracownik lokalu gastronomicznego wykonujący kalkulację oraz zajmujący się zaopatrzeniem napotykają różne rodzaje cen zależnie od miejsca dokonywania zakupów, takie jak:
- Ceny skupu – obowiązują w przypadku nabywania surowców rolnych, owoców, warzyw i grzybów bezpośrednio w punktach skupu. Po doliczeniu marży w nich obowiązującej są sprzedawane: wytwórcom produktów żywnościowych do dalszego przetwórstwa, placówkom handlu detalicznego oraz bezpośrednio do zakładów gastronomicznych;
- Ceny zbytu – płacone za produkty żywnościowe nabywane bezpośrednio w zakładach produkcyjnych. Cena zbytu uwzględniająca zysk producenta jest ceną zbytu netto, a po doliczeniu podatku VAT - ceną zbytu brutto. W cenie zbytu brutto sprzedaje się produkty żywnościowe do placówek handlu hurtowego lub detalicznego, bezpośrednio do zakładów gastronomicznych oraz innych zakładów produkcyjnych;
- Ceny importera – to ceny produktów żywnościowych sprowadzanych do zakładów gastronomicznych z zagranicy za pośrednictwem importerów. Cena importera netto uwzględnia zysk importera, a w cenę importera brutto zostaje także wliczony podatek VAT;
- Ceny hurtowe – są wyznaczane przez przedsiębiorstwa handlu hurtowego (hurtownie ogólnospożywcze i specjalistyczne) oferujące kompleksowe zaopatrzenie gastronomii. Cena hurtowa po uwzględnieniu marży hurtowej to cena hurtowa netto, a po doliczeniu podatku VAT - cena hurtowa brutto;
- Ceny detaliczne – dotyczą produktów żywnościowych nabywanych w hipermarketach, supermarketach, sklepach dyskontowych oraz spożywczych. Cena detaliczna netto zawiera marżę detaliczną, a po doliczeniu podatku VAT staje się ceną detaliczną brutto.
W restauracjach i innych tego typu punktach przeprowadza się kalkulację cen gastronomicznych, czyli obowiązujących dla klientów kupujących potrawy, wyroby gastronomiczne i towary oraz zamawiających określone usługi. Te ceny są skalkulowane na podstawie cen skupu, zbytu, cen hurtowych lub detalicznych.
W każdym przypadku doliczana jest także marża gastronomiczna:
- do kosztu wytworzenia porcji potrawy czy jednostki wyrobu gastronomicznego (np. 1 kg pasztetu);
- do ceny zakupu towarów handlowych sprzedawanych w formie nieporcjowanej (np. butelki wody mineralnej) lub porcjowanej (np. szklanki soku pomarańczowego);
- do kosztu zestawu przygotowanego na dowolne przyjęcie lub uroczystość.
Cena gastronomiczna skalkulowana na podstawie kosztów wytworzenia lub ceny nabycia to cena gastronomiczna netto. Po doliczeniu podatku VAT staje się ona ceną gastronomiczną brutto.
Elementem ceny gastronomicznej jest marża gastronomiczna, czyli różnica między ceną gastronomiczną netto a kosztem jednostkowym wytworzenia potrawy lub napoju bądź kosztem nabycia towarów handlowych.
Wysokość marży gastronomicznej zależy od wielu czynników, takich jak: rodzaj oferty gastronomicznej oraz świadczonych usług, lokalizacja lokalu gastronomicznego.
Do czynników istotnie wpływających na wysokość marży gastronomicznej należą rodzaj serwowanych potraw i napojów oraz oferta usług dodatkowych. Dla potraw częściej wybieranych stosuje się niższą marżę, na co wpływa też ich dostępność w innych placówkach gastronomicznych. Natomiast potrawy będące specjalnością danego zakładu gastronomicznego mają wyższe marze.
Aby ustalić marżę, należy także uwzględnić jakość świadczonych usług i standard lokalu gastronomicznego (np. wprowadzenie dekoracji ze świeżych kwiatów) – im są one wyższe, tym marża wzrasta. Ponadto jej poziom zależy od liczby osób odwiedzających lokal gastronomiczny - przy dużym popycie na wyroby i usługi wyższa marża zwiększy przychody ze sprzedaży i osiągany zysk. Zmiana marży w zależności od liczby gości jest możliwa w zakładach i punktach gastronomicznych narażonych na sezonowe, znaczące wahania popytu, np. zlokalizowanych w miejscowościach wypoczynkowych. W okresie natężenia ruchu turystycznego wzrost marży i ustalenie wyższych cen skutkują większymi przychodami ze sprzedaży rekompensującymi stagnację w porach minimalnego popytu (warto podkreślić, że niższe marze, a tym samym ceny, zachęcają gości do korzystania z usług poza sezonem).
Na wysokość marży gastronomicznej wpływają także lokalizacja lokalu gastronomicznego oraz istnienie lokali konkurencyjnych. Przykładowo: usytuowanie restauracji w pobliżu dworca kolejowego, przy głównej ulicy w centrum miasta przekłada się na duży przepływ gości, a przy tym umożliwia narzucenie wyższej marży. Mimo to znajdowanie się w pobliżu firm konkurencyjnych skutkuje koniecznością dostosowania cen potraw i napojów do ich oferty.
Marża gastronomiczna najczęściej stanowi procentowy dodatek do ceny gastronomicznej potraw i napojów oraz towarów handlowych.
Podstawą do obliczenia ceny gastronomicznej potraw i napojów jest koszt ich wytworzenia, a jej składowe to:
- koszt wytworzenia jednej porcji potrawy lub napoju;
- wartość marży gastronomicznej;
- cena gastronomiczna netto;
- wartość podatku VAT;
- cena gastronomiczna brutto.
Koszt wytworzenia jednej porcji kremu pomidorowego z grzankami wynosi 5 zł. Ustalono, że marża wyniesie 50%. Podatek VAT to 8%.
koszt wytworzenia jednej porcji kremu - 5 zł
marża gastronomiczna - 5 zł x 0,5 = 2,5 zł
cena gastronomiczna netto - 5 zł + 2,5 zł = 7,5 zł
wartość podatku VAT - 7,5 zł x 0,08 = 0,6 zł
cena gastronomiczna brutto - 7,5 zł +0,6 zł = 8,1 zł
Kalkulacja ceny gastronomicznej brutto dla towarów handlowych uwzględnia:
- koszt zakupu towarów handlowych;
- wartość marży gastronomicznej;
- cenę gastronomiczną netto;
- wartość podatku VAT;
- cenę gastronomiczną brutto.
Koszt zakupu jednej czekolady w punkcie gastronomicznym wynosi 2,5 zł. Marża kształtuje się na poziomie 30%, a podatek VAT wynosi 23%.
koszt zakupu jednej czekolady - 2,50 zł
marża gastronomiczna - 2,50 zł x 0,3 = 0,75 zł
cena gastronomiczna netto - 2,50 zł +0,75 zł = 3,25 zł
wartość podatku VAT - 3,25 zł x 0,23 = 0,75 zł
cena gastronomiczna brutto - 3,25 zł + 0,75 zł = 4,00 zł
Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.
