GMP i GHP a urządzenia w firmie gastronomicznej
Maszyny i urządzenia w przedsiębiorstwie zgodne z zasadami GMP i GHP. Elementy konstrukcyjne maszyn i urządzeń, znajdujących się w zakładzie gastronomicznym, mogą stanowić istotne źródło zagrożeń dla produkowanej, przetwarzanej żywności. Stąd tak ważne jest przestrzeganie zaleceń higienicznych i zabezpieczania maszyn i urządzeń przed zagrożeniami (szkodniki, kurz, pył, skropliny, pozostałości z procesów produkcji, itp.).
m.in.:
- powierzchnie robocze, np. blatów, powinny zostać wykonane z materiału gładkiego i łatwego do utrzymania w czystości,
- odległość pomiędzy podłogą a maszynami i urządzeniami powinna wynosić minimum 15 cm oraz odległość pomiędzy maszynami i urządzeniami a ścianami pomieszczeń -minimum 30 cm. Wymagania te zapewniają łatwy dostęp do maszyn i urządzeń w celu ich konserwacji, czyszczenia i mycia,
- wszelkie otwarte zbiorniki muszą być zakryte pokrywami lub wiekami (jeżeli nie masz możliwości zakrycia zbiorników, to powinieneś je przynajmniej zabezpieczyć folią polietylenową; konstrukcja zbiornika musi eliminować gromadzenie się pozostałości surowca na jego dnie – rozwiązaniem tego problemu może być wykorzystanie zbiorników z pochyłym dnem),
- unikaj zaworów czopowych, wskazane są zawory gniazdowe czy motylkowe, które mogą być myte w systemie CIP (cleaning in place – czyszczenie na miejscu),
- konstrukcja pomp powinna być również dostosowana do mycia w systemie CIP, gdyż na ich dnie nie mogą gromadzić się resztki niezużytego półproduktu czy produktu,
- przy montażu instalacji rurowej ogranicz liczbę łączników skręcanych, a zamiast nich używaj złączek spawanych, łączonych gładkim spawem; instalacja rurowa powinna być przystosowana do mycia w systemie CIP,
- wymienniki ciepła, stosowane w produkcji żywności, np. przy pasteryzacji, powinny być zaopatrzone we wskaźniki oraz rejestratory temperatury. Czujniki te powinieneś poddawać okresowej kontroli, zgodnie z ustalonym harmonogramem.
Maszyny i urządzenia w zakładzie gastronomicznym muszą być zaprojektowane tak, by gwarantować wysoki poziom higieny produkcji oraz ograniczać miejsca ogniskowania się drobnoustrojów, a w związku z tym pozwalać na łatwe mycie i dezynfekcję. Ważne jest również, by zapewnić jednokierunkowość procesu produkcji wyrobów spożywczych.
Sprawdź surowce, z jakich wykonano maszyny i urządzenia
Surowiec, z którego wykonano maszyny i urządzenia oraz inne przedmioty (naczynia, opakowania, itd.), musi zostać dopuszczony do kontaktu z żywnością. Taki surowiec nie może być toksyczny i korodujący, nie może wydzielać zapachów i powodować zmian organoleptycznych żywności. Materiał ten nie może również wchodzić w reakcje ze składnikami żywności i musi być łatwy do mycia i dezynfekcji. Ponadto w zakładach żywienia zbiorowego drobny sprzęt pomocniczy (noże, łyżki, widelce, deski) powinny być wydzielone dla poszczególnych asortymentów. Pamiętaj, aby zwrócić uwagę na to, czy sprzęt ten nie jest uszkodzony.
Główne elementy maszyn powinny być wykonane ze stali nierdzewnej lub kwasoodpornej, a także tworzyw sztucznych lub gumowych materiałów. W żadnym wypadku takim materiałem nie może być drewno! Zamiast drewna można użyć np. plastiku. Pomalowane elementy maszyn i urządzeń muszą mieć jednolitą powłokę malarską, bez odprysków czy zardzewień.
Przygotuj opis linii technologicznej
Zgodnie z zasadami GMP/GHP w zakładzie musi zostać opisana linia technologiczna. Opis ten powinien zawierać maszyny i urządzenia, sposoby ich konserwacji, mycia, sterowania i kontroli parametrów technologicznych. Ponadto wszystkie maszyny i urządzenia musisz scharakteryzować pod względem zagrożeń stanowiących niebezpieczeństwo dla końcowego produktu.
Harmonogram konserwacji maszyn i urządzeń
W celu eliminacji zagrożeń żywności należy opracować harmonogram konserwacji maszyn i urządzeń, który powinien zawierać:
- spis urządzeń i maszyn,
- częstotliwość przeprowadzania przeglądów
z punktu widzenia zapewnienia czystej biologicznie, fizycznie i chemicznie żywności.
Harmonogram powinieneś ustalić zgodnie z procedurą przeglądów i konserwacji. Musi uwzględniać takie działania, jak ogólne przeglądy, regulacje, wymagane wymiany części itp., zgodnie z instrukcją obsługi dostarczoną przez producenta.
Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.
