Bezpieczeństwo i higiena pracy w gastronomii

Zgodnie z art. 207. § 1 Kodeksu pracy: „Pracodawca ponosi odpowiedzialność za stan bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie pracy. Na zakres odpowiedzialności pracodawcy nie wpływają obowiązki pracowników w dziedzinie bezpieczeństwa i higieny pracy oraz powierzenie wykonywania zadań służby bezpieczeństwa i higieny pracy specjalistom spoza zakładu pracy”.

Pracodawcą jest wyłącznie ta jednostka, która ma uprawnienia do samodzielnego zatrudniania i zwalniania pracowników. W rozumieniu przepisów prawa pracy:

• Pracownik to osoba zatrudniona na podstawie umowy o pracę, powołania, wyboru, mianowania lub spółdzielczej umowy o pracę.
• Pracodawca to osoba fizyczna lub jednostka organizacyjna, która zatrudnia pracownika.

Prawa i obowiązki pracodawcy w zakresie bhp

Zapewnienie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy z odpowiednim uwzględnieniem osiągnięć nauki i techniki jest jednym z podstawowych obowiązków pracodawcy. Zgodnie z art. 207. § 2 Kodeksu pracy pracodawca jest zobowiązany m.in.:

• organizować pracę w sposób zapewniający bezpieczne i higieniczne warunki pracy;
• zapewniać przestrzeganie w zakładzie pracy przepisów oraz zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, wydawać polecenia usunięcia uchybień w tym zakresie oraz kontrolować wykonanie tych poleceń;
• zapewniać wykonanie nakazów, decyzji i zarządzeń wydawanych przez organy nadzoru nad warunkami pracy;
• zapewniać wykonanie zaleceń społecznego inspektora pracy;
• znać, w zakresie niezbędnym do wykonywania ciążących na nim obowiązków, przepisy o ochronie pracy, w tym przepisy oraz zasady bezpieczeństwa i higieny pracy;
• organizować stanowiska pracy zgodnie z przepisami i zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy;
• dbać o sprawność środków ochrony indywidualnej oraz ich stosowanie zgodnie z przeznaczeniem;
• organizować, przygotowywać i prowadzić prace z uwzględnieniem zabezpieczenia pracowników przed wypadkami podczas pracy, chorobami zawodowymi i innymi chorobami związanymi z warunkami środowiska pracy;
• dbać o bezpieczny i higieniczny stan pomieszczeń pracy i wyposażenia technicznego, a także o sprawność środków ochrony zbiorowej i ich stosowanie zgodnie z przeznaczeniem; egzekwować przestrzeganie przez pracowników przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy;
• zapewniać wykonanie zaleceń lekarza sprawującego opiekę zdrowotną nad pracownikami.

Pracodawca konsultuje z pracownikami lub ich przedstawicielami wszystkie działania związane z bezpieczeństwem i higieną pracy.

Prawa i obowiązki pracownika z zakresu bhp

Przepisy Kodeksu pracy określają prawa i obowiązki pracownika z zakresu bhp.

Prawa pracownika (art. 210):

1. prawo powstrzymania się od wykonywania pracy, gdy warunki pracy nie odpowiadają przepisom bezpieczeństwa i higieny pracy i stwarzają bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia lub życia pracownika albo gdy wykonywana praca grozi takim niebezpieczeństwem innym osobom;
2. prawo oddalenia się z miejsca zagrożenia, jeżeli powstrzymanie się od wykonywania pracy nie usuwa zagrożenia.

Pracownik jest obowiązany:

• przestrzegać przepisów oraz zasad bezpieczeństwa i higieny pracy;
• znać przepisy oraz zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, brać udział w szkoleniu i instruktażu z tego zakresu oraz poddawać się wymaganym egzaminom sprawdzającym;
• wykonywać pracę w sposób zgodny z przepisami oraz zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosować się do wydawanych w tym zakresie poleceń i wskazówek przełożonych;
• dbać o należyty stan maszyn, urządzeń, narzędzi i sprzętu oraz o porządek i ład w miejscu pracy;
• stosować środki ochrony zbiorowej, a także używać przydzielonych środków ochrony indywidualnej oraz odzieży i obuwia roboczego, zgodnie z ich przeznaczeniem;
• poddawać się wstępnym, okresowym i kontrolnym oraz innym zaleconym badaniom lekarskim i stosować się do wskazań lekarskich;
• niezwłocznie zawiadomić przełożonego o zauważonym w zakładzie pracy wypadku albo zagrożeniu życia lub zdrowia ludzkiego oraz ostrzec współpracowników, a także inne osoby znajdujące się w rejonie zagrożenia o grożącym im niebezpieczeństwie;
• współdziałać z pracodawcą i przełożonymi w wypełnianiu obowiązków dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy.

Ochrona pracy młodocianych

Młodociany to osoba w wieku powyżej 16 lat, która nie ukończyła 18 lat.

Zatrudnianie osób poniżej 16. roku życia jest ustawowo zabronione, a szczegółowe przepisy określają wyjątki od tej zasady.

Młodocianych można zatrudniać do lekkich prac, niestwarzających zagrożenia dla ich zdrowia i dalszego rozwoju. Dlatego zawsze jest wymagane zaświadczenie lekarskie stwierdzające, że wykonywanie zadań na określonym stanowisku nie będzie stanowić zagrożenia dla zdrowia młodocianego. Aktualnym aktem prawnym ustalającym wykaz prac zabronionych młodocianym jest Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 24 sierpnia 2004 r. w sprawie wykazu prac wzbronionych pracownikom młodocianym i warunków ich zatrudniania przy niektórych z tych prac (DzU z 2004 r. nr 200, poz. 2047).

Czas pracy młodocianych nie może przekraczać 8 godzin na dobę, a zatrudnianie ich w godzinach nadliczbowych i w nocy jest zabronione. Pracodawca ma obowiązek zapewnić im opiekę i pomoc niezbędną podczas wdrożenia do pracy zawodowej. Praca nie może też utrudniać nauki.

Każdy młodociany, poza wstępnym badaniem lekarskim, podlega badaniom okresowym i kontrolnym. Jeżeli badania te wykażą, że praca zagraża jego zdrowiu, to pracodawca jest zobowiązany zmienić jego miejsce zatrudnienia.

W każdej placówce gastronomicznej zatrudniającej młodocianych w widocznym miejscu powinien znajdować się wykaz stanowisk, na których jest wzbronione zatrudnianie młodocianych.

Zgodnie z §2 cytowanego wcześniej rozporządzenia zezwala się na zatrudnianie młodocianych w wieku powyżej 16 lat do niektórych rodzajów prac wzbronionych – wyłącznie w zakresie potrzebnym do przygotowania zawodowego – jeżeli są one przewidziane w programach praktycznej nauki zawodu. Prace takie nie mogą mieć charakteru pracy stałej, lecz powinny ograniczać się do zaznajomienia z podstawowymi czynnościami, niezbędnymi do wykonywania zawodu. Czas pracy zatrudniania młodocianych w tym zakresie powinien być każdorazowo odnotowany w dokumentacji praktycznej nauki zawodu. Ponadto pracodawcy są zobowiązani zapewnić szczególną ochronę stanu zdrowia młodocianych, a w szczególności:

• organizować pracę i zajęcia młodocianych w taki sposób, by na terenie zakładu pracy znajdowali się zawsze pod opieką specjalnie wyznaczonej do tego zadania osoby;
• organizować przerwy w pracy młodocianych, tak by mogli odpocząć w pomieszczeniach izolowanych od czynników uciążliwych występujących na danym stanowisku pracy;
• przestrzegać stosowania przez młodocianych właściwej odzieży ochronnej i sprzętu ochrony indywidualnej, zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przeprowadzać instruktaż wyjaśniający podstawy skutecznego stosowania środków ochrony indywidualnej oraz zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

W lokalach gastronomicznych młodocianym są w szczególności wzbronione prace związane z nadmiernym wysiłkiem fizycznym - transportem ciężarów i wymuszoną pozycją ciała oraz zagrażające prawidłowemu rozwojowi psychicznemu lub mogące spowodować urazy młodocianych i zagrożenia dla innych osób.

Zabronione są więc prace polegające wyłącznie na podnoszeniu, przenoszeniu i przewożeniu ciężarów oraz wymagające powtarzania dużej liczby jednorodnych ruchów. Czynności te mogą być wykonywane przez młodocianych tylko w zakresie niezbędnym do nauki zawodu, jeżeli czas ich wykonywania nie przekracza 1/3 czasu pracy.

Dźwiganie ciężarów przez młodocianych

Wzbronione jest zatrudnianie młodocianych do prac załadunkowych i wyładowczych, a także polegających na przewożeniu ciężarów środkami transportu oraz na ręcznym dźwiganiu i przenoszeniu na odległość powyżej 25 m ciężarów o masie przekraczającej 10 kg.

Prace wzbronione młodocianym zagrażające ich prawidłowemu rozwojowi psychicznemu

Wzbronione jest zatrudnianie młodocianych do prac, które mogłyby negatywnie wpłynąć na ich dalszy prawidłowy rozwój psychiczny, w szczególności związanych z:

1. sprzedażą i konsumpcją wyrobów alkoholowych oraz obsługą gości w lokalach gastronomicznych (można jednak zatrudniać w ramach programu nauczania zawodu kelnera młodocianych uczniów szkół zawodowych w wieku powyżej 16 lat do obsługi gości w lokalach gastronomicznych, w których podaje się alkohol, pod warunkiem że wykonują swoje zadania pod kierunkiem nauczyciela lub opiekuna w zakładach kategorii I i „S” w godzinach od 7.00 do 17.00, a w innych zakładach od 7.00 do 15.00, nie mogą jednak samodzielnie podawać napojów alkoholowych);
2. sprzedażą i reklamą wyrobów tytoniowych;
3. występami zawodowych tancerek i tancerzy w lokalach gastronomicznych.

Prace wzbronione młodocianym ze względu na możliwość powstania u nich urazów lub spowodowania zagrożeń dla innych osób

Wzbronione jest zatrudnianie młodocianych do prac, podczas których są narażeni na zwiększone niebezpieczeństwo urazów, w tym w szczególności prac związanych z rozbiorem, trybowaniem i dzieleniem mięsa.

Dopuszcza się jednak zatrudnianie młodocianych w wieku powyżej 16 lat w zakresie potrzebnym do przygotowania zawodowego w zawodzie kucharza do prac polegających na wykrawaniu elementów na mięsa drobne, rozbiorze uzupełniającym i obróbce elementów.

Ochrona pracy kobiet

Kodeks pracy wprowadza wiele ograniczeń dotyczących zatrudniania kobiet. Rozporządzenia Rady Ministrów zawierają szczegółowe wykazy prac zabronionych kobietom, w tym także ciężarnym i będącym w okresie karmienia.

Kobietom nie wolno wykonywać prac fizycznych z dużym obciążeniem, tzn. przekraczającym 5000 kJ (kilodżuli) na zmianę roboczą podczas wykonywania pracy stałej i 20 kJ na minutę podczas wykonywania pracy dorywczej. W praktyce są to m.in. prace związane z podnoszeniem i przenoszeniem ciężarów o masie przekraczającej 12 kg podczas wykonywania pracy stałej i 20 kg podczas wykonywania pracy dorywczej.

Większe ograniczenia dotyczą kobiet w ciąży i w okresie karmienia. Wówczas obciążenie nie może przekraczać 2900 kJ na zmianę roboczą. Czas wykonywania przez nie pracy stojącej nie powinien być dłuższy niż 3 godziny. Nie można ich również narażać na hałas i drgania oraz działanie pól elektromagnetycznych przekraczających wartości strefy bezpiecznej. Obowiązują też określone parametry klimatu gorącego i zimnego oraz wykaz substancji chemicznych, w obecności których kobiety w ciąży i w okresie karmienia nie mogą pracować.

W przypadku kobiet w ciąży i będących na urlopach macierzyńskich obowiązuje zasada trwałości stosunku pracy, co oznacza, że nie można wypowiedzieć im umowy o pracę. Kobiet ciężarnych nie można zatrudniać w godzinach nadliczbowych i w porze nocnej ani przenosić poza stałe miejsce pracy bez ich zgody.

W lokalach gastronomicznych występują prace wzbronione wszystkim kobietom oraz kobietom ciężarnym i w okresie karmienia.

Do prac wzbronionych w placówkach gastronomicznych wszystkim kobietom należą w szczególności:

1. wszystkie prace, podczas których najwyższe wartości obciążenia pracą fizyczną, mierzone wydatkiem energetycznym netto na wykonanie pracy, przekraczają 1200 kcal (5000 kJ) na zmianę roboczą, a w przypadku pracy dorywczej – 4,8 kcal/min (20 kJ/ min)
2. ręczne podnoszenie i przenoszenie ciężarów o masie przekraczającej 12 kg - podczas pracy stałej i 20 kg - podczas pracy dorywczej (czyli do 4 razy na godzinę w czasie zmiany roboczej)
3. ręczne przenoszenie pod górę (po pochylniach, schodach itp., których maksymalny kąt nachylenia przekracza 30°, a wysokość – 5 m) ciężarów o masie przekraczającej 8 kg w przypadku pracy stałej i 15 kg - w przypadku pracy dorywczej (do 4 razy na godzinę w czasie zmiany roboczej).

Do prac wzbronionych kobietom w ciąży i w okresie karmienia zatrudnionym w placówkach gastronomicznych należą m.in.:

• wszystkie prace, podczas których najwyższe wartości obciążenia pracą fizyczną, mierzone wydatkiem energetycznym netto na wykonanie pracy, przekraczają 696 kcal (2900 kJ) na zmianę roboczą:
• prace związane z ręcznym podnoszeniem, przenoszeniem i podnoszeniem pod górę ciężarów oraz przewożeniem ciężarów – jeżeli 14 wartości określonych wcześniej dla kobiet nieciężarnych została przekroczona;
• prace w pozycji wymuszonej;
• prace w pozycji stojącej – łącznie ponad 3 godziny w czasie zmiany roboczej.

Pracodawca jest obowiązany przenieść do innej pracy kobiety w ciąży:

• zatrudnione do prac wzbronionych kobietom w ciąży;
• w przypadku przedłożenia orzeczenia lekarskiego stwierdzającego, że ze względu na stan ciąży nie powinna ona wykonywać dotychczasowej pracy.

Szkolenia pracowników z zakresu bhp

Zgodnie z Kodeksem pracy pracodawca nie może dopuścić pracownika do wykonywania pracy, jeżeli nie ma on dostatecznych kwalifikacji i umiejętności oraz znajomości zasad bhp. Ustawowym obowiązkiem pracodawcy jest zapewnienie wstępnego szkolenia pracowników oraz niezbędnych szkoleń okresowych.

Szkolenia wstępne w zakresie bhp obejmują instruktaż ogólny i stanowiskowy.

Instruktaż ogólny dotyczy wszystkich nowo zatrudnionych pracowników i trwa nie krócej niż 3 godziny. Jest prowadzony przez pracownika służby bhp, pracodawcę lub wyznaczoną przez niego osobę. Natomiast instruktaż stanowiskowy prowadzą bezpośredni przełożeni zatrudnionych.

Odbycie instruktażu wstępnego musi być potwierdzone stosownym zaświadczeniem. Instruktaż stanowiskowy powinien się zakończyć praktycznym sprawdzianem wiadomości i umiejętności wykonywania pracy zgodnie z przepisami bhp. Pracownik zatrudniony na kilku stanowiskach musi odbyć taki instruktaż na każdym z nich osobno.

Osoby, które przeszły szkolenie podstawowe w zakresie bhp, podlegają szkoleniom okresowym. Szkolenia okresowe odbywają się nie rzadziej niż co 3 lata, a na stanowiskach, na których występują duże zagrożenia dla zdrowia - nie rzadziej niż raz w roku. Pracodawcy i osoby zatrudnione na stanowiskach kierowniczych podlegają zaś szkoleniom okresowym nie rzadziej niż raz na 6 lat.

Wszystkie szkolenia podstawowe i okresowe odbywają się w czasie pracy i na koszt pracodawcy. 

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.