Menu w gastronomii

Po przeczytaniu tego artykułu będziesz wiedział:

• Jaką funkcję pełni karta menu?
• Z jakich elementów powinna się składać?
• W jaki sposób dobrać ofertę gastronomiczną do naszego lokalu?

Każdy, kto odwiedził Barcelonę, na pewno słyszał o kawiarni i restauracji Els Quatre Gats (Cztery Koty) założonej przez Pere Romeu. Zasłynęła ona jako miejsce spotkań wielkich artystów, m.in. katalońskiego malarza Ramona Casasa. Często podkreśla się również fakt, że kartę menu dla lokalu stworzył sam Picasso! Nie musimy zatrudniać wielkich malarzy i grafików, którzy stworzą menu na miarę dzieła sztuki, ale pamiętajmy, że ten niepozorny przedmiot jest wizytówką naszego lokalu. Stworzenie idealnej karty dań wymaga wielu przemyśleń, analiz, a jednocześnie gustu i wyczucia.

Być może trudno w to uwierzyć, ale są lokale, w których jakość serwowanych dań jest kwestią drugo - albo nawet trzeciorzędną. Dany obiekt skupia się generalnie na sprzedaży usługi − może to być np. pub, który jako jeden z nielicznych w okolicy wykupił prawa do emitowania meczów mistrzostw świata. Na pewno każdemu zdarzyło się wybrać lokal o słabej ofercie gastronomicznej, za to z przystępnymi cenami, dogodną lokalizacją, ciekawym wystrojem i dobrymi alkoholami. Czasami te kryteria w zupełności wystarczają do zorganizowania spotkania w gronie licznych znajomych. Jednak w tym artykule skupimy się na lokalach gastronomicznych, w których walor smakowy serwowanych dań jest kwestią najistotniejszą, a tym samym bardzo ważna jest także ich prezentacja.

Menu to wizytówka restauracji. Atrakcyjnie przygotowana karta może mieć bardzo duże znaczenie przy wyborze dań, jednak zanim powstanie należy wykonać ogrom pracy − od ustalenia oferty gastronomicznej, poprzez layout po opisy i wycenę. Istotne, aby zwrócić uwagę na metody przygotowania i gramaturę dań, kształty i rozmiary, kolor i opis oraz wiele innych rzeczy. Dzięki temu uzyskamy produkt, który jest pomocny nie tylko dla klientów, lecz także personelu, kucharza i właściciela.

Czy menu naprawdę jest takie istotne?

Czy zdarzyło Wam się nie zajrzeć do danego lokalu tylko dlatego, że przed wejściem nie było karty menu? Ocenialiście lokal po wystroju, pierwszym wrażeniu i obawialiście się sytuacji, w której siadacie przy stoliku i okazuje się, że dania są zbyt drogie lub oferta kompletnie do Was nie trafia. A ile razy zdarzyło Wam się spontanicznie odwiedzić lokal, ponieważ jego pracownik wręczył Wam menu i krótko przedstawił zalety restauracji? W przypadku lokali gastronomicznych bazujących na dobrej kuchni prawidłowo sporządzona karta to podstawa. Pełni ona nie tylko funkcję informacyjną, lecz także perswazyjną. Dzięki atrakcyjnej szacie graficznej zachęca klientów do obejrzenia, poprzez odpowiednio skomponowane opisy czy dobrane zdjęcia − wzbudza zainteresowanie i wywołuje chęć posiadania. Następnie ogół innych czynników, takich jak muzyka, wystrój wnętrza, ceny, zachęta kelnera ostatecznie popychają gościa do działania, czyli zakupu. Ale żeby do tego doszło trzeba wykonać skrupulatną pracę w stworzeniu menu. Należy zwrócić uwagę na poniższe elementy:

• przemyślana i odpowiednio dobrana oferta gastronomiczna − ten punkt zostanie szczegółowo opisany w dalszej części artykułu;
• ciekawa i pasująca do charakteru lokalu szata graficzna, tzn. jeżeli serwujemy dania kuchni włoskiej warto zastosować odpowiednią kolorystykę, symbole − to, co każdemu Polakowi skojarzy się ze słoneczną i pachnącą Italią;
• odpowiedni układ prezentowanych dań i napojów − karta powinna być przejrzysta, czytelna, schludna i jasno przekazywać informacje;
• poprawność w nazewnictwie, wyjaśnienie trudnych terminów, obcych nazw − niedopuszczalne jest błędne zapisywanie nazw dań, literówki itp.; pamiętajmy również, że oryginalną nazwę dania możemy zastosować tylko w sytuacji, gdy zachowujemy oryginalną recepturę; zwróćmy uwagę, aby nasz personel poprawnie wymawiał i odmieniał obcojęzyczne nazwy dań i składników;
• przejrzystość, jasne określenie cen i gramatury, umieszczenie informacji o ewentualnych dodatkowych opłatach, np. za serwis. Przede wszystkim menu musi zawierać aktualne ceny! Jeżeli jakieś dania zostają usunięte z oferty, zmieniają swoją cenę lub skład − nie przekreślajmy informacji odręcznie na karcie. Wygląda to wówczas bardzo nieestetycznie i nieprofesjonalnie. Pomimo poniesionych kosztów powinniśmy na nowo wydrukować zaktualizowane menu.

Karta menu to nie książka kucharska, ulotka reklamowa czy broszura informacyjna − powinna być zwięzła, aby zapoznanie się z nią zajmowało zbyt długiego czasu. Opisy należy zredagować tak, aby były krótkie, proste, czytelne, ale różnorodne. To nigdy nie jest skończony proces, menu tworzy się nieustannie w trakcie funkcjonowania lokalu, naturalną rzeczą jest modyfikowanie i udoskonalanie. Pamiętajmy, że niezbyt długie menu jest potwierdzeniem serwowania świeżych składników i dopracowanych dań.

Dobór oferty gastronomicznej

Zacznijmy od najważniejszego elementu karty, czyli samej oferty gastronomicznej, a dokładniej rzecz ujmując − od treści. Na co należy zwrócić uwagę przy doborze dań i napojów:

• charakter lokalu - w zależności od tego, jaki typ żywienia wybieramy, tj. kuchnia narodowa (polska, francuska, chińska itp.), regionalna, domowa, agroturystyczna, fast foods i jaki typ lokalu, tj. kawiarnia, bar, pub, restauracja itp. O tym decydujemy już na etapie ustalania biznesplanu. Najczęstszym błędem jest chęć zaspokojenia potrzeb wszystkich potencjalnych gości i serwowanie oferty misz-masz, czyli łączenie różnych koncepcji, kuchni, sposobów przyrządzania itp. Charakter lokalu rozmywa się, a dodatkowa chęć dostosowania wystroju do wielokulturowości wprowadza chaos i kicz.
• spójność z wizją właściciela i umiejętnościami kucharza - te dwa czynniki muszą ze sobą współgrać, tzn. właściciel powinien tak dobrać kucharzy i szefa kuchni, aby byli w stanie sprostać wizji lokalu, a zatem decydując się np. na kuchnię francuską znajdźmy kucharza z odpowiednim doświadczeniem, który odwiedził wcześniej ten kraj, zna tradycyjne dania i sposoby ich przyrządzania; odwrotna sytuacja − kucharz nie może się buntować i narzucać swojej wizji bez konsultacji z właścicielem. Najgorzej, gdy właściciel, kucharz lub kelner zostaną przyłapani na ignorancji, nieznajomości tematu, pomylą regiony, nie znają tradycyjnych dań lub ich pochodzenia, ponieważ tego typu sytuacje są kompromitacją dla całego lokalu.
• oryginalność i przewaga nad konkurencją - to również jest silnie związane z tzw. charakterem lokalu. Czasami właściciele intuicyjnie wybierają profil lokalu, np. dlatego, że za granicą odwiedzili tego typu świetną restaurację lub w okolicy nie ma punktu gastronomicznego w danym stylu, albo starają się zmienić nawyki społeczeństwa czy też wręcz odwrotnie − bazują na sentymentach i utraconych smakach z przeszłości. Czasami jednak należy uważać ze zbyt rewolucyjnymi wizjami − otwarcie ekskluzywnej i drogiej restauracji w małej wiosce może być nazbyt ryzykowne i nie przynosić profitów. Najlepiej byłoby wykorzystać potencjał lokalizacji, np. dostęp do tańszych surowców albo takich, które są egzotyczne dla innych regionów, wówczas restauracja staje się obowiązkowym punktem do odwiedzenia na turystycznych mapach.
• badanie rynku, zaspokojenie potrzeb potencjalnych gości - pamiętajmy, że na co dzień będą nas odwiedzać głównie goście lokalni, dlatego warto przyjrzeć się ich potrzebom. W tym celu można przeprowadzić  ankiety, stworzyć profil na Facebooku, zachęcić klientów do oceniania potraw. Dzięki takim zabiegom tworzymy menu wraz z naszym gościem.
• bazowanie na odpowiednich surowcach - wprowadzanie do oferty dań regionalnych czy produktów sezonowych; urozmaicanie karty menu w zależności od pory roku, a także wybieranie rozwiązań najkorzystniejszych cenowo poprzez poszukiwanie najlepszych dostawców i racjonalne oszacowanie wartości potrawy (omówione szczegółowo w artykule o obliczaniu ceny surowca).

Jak powinna wyglądać karta menu?

Kiedy już określimy charakter lokalu, przeanalizujemy badania rynkowe i ustalimy dostęp surowców, należy przejść do komponowania samej karty pod względem jej treści. Oto najważniejsze elementy, na które trzeba zwrócić uwagę:

• wypisanie głównych grup z asortymentu, tj. przystawki (zimne, ciepłe), zupy, dania główne mięsne (drobiowe, wołowe, wieprzowe, dziczyzna), rybne, jarskie, wegańskie, wegetariańskie, bezglutenowe, dodatki (ziemniaki, kluski, kasze, surówki), desery (ziemne, ciepłe), napoje (zimne, ciepłe, alkoholowe, bezalkoholowe); dania stałe i zmienne (menu dnia, menu sezonowe, oferta na uroczystości okolicznościowe itp.).
• lista dań i napojów − wybór sposobu opisania, tj. bardziej rozbudowane opisy (np. uwzględnienie głównych składników, podanie alergenów, oznaczenia dla dań wegetariańskich), podanie ceny za odmierzoną porcję lub wedle preferowanej gramatury.
• dodatkowe informacje: oferta łączona (zgodnie z zasadami sprzedaży sugerowanej), np. przekąski do piwa, ciastko do kawy, bezpłatne czekadełka lub nowe dania do bezpłatnej degustacji, dodatkowa opłata za chleb, podwojenie danego składnika lub dobór własnych składników.
• unikanie stosowania pretensjonalnych lub pompatycznie brzmiących nazw dań, które mogą niezamierzenie wprowadzić element komizmu i stać się przedmiotem drwin.
• odpowiedni dobór czcionki, aby tekst był dla klientów przejrzysty i czytelny.
• zamieszczenie informacji o dniach i godzinach otwarcia lokalu; odpowiednie wyeksponowanie logotypu i nazwy restauracji.

Często karta menu jest pierwszym produktem, jaki gość otrzymuje w naszym lokalu − niekiedy jeszcze przed zajęciem miejsca przy stoliku. Sprawmy zatem, aby zachęciła gości, przekazała rzetelne informacje, zaprezentowała nasz lokal z jak najlepszej strony. Dobrze skomponowana, przemyślana i oryginalnie opracowana wzbudzi zainteresowanie. Nie bagatelizujmy tego elementu i zadbajmy o jego wygląd oraz zawartą w nim treść.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.