Market świeżości DPD

Jak rozumieć pojęcie jakości w gastronomii

pojęcie jakości w gastronomii

Po przeczytaniu tego artykułu będziesz wiedział:

  • jak definiujemy pojęcie jakości
  • na jakich polach oceniamy jakość w gastronomii
  • jakie mogą być konsekwencje braku dbałości o jakość

By osiągnąć sukces w branży gastronomicznej, musimy nadać naszej ofercie cechy, które odróżnią nas − oczywiście pozytywnie − od konkurencji. Bardzo ważne miejsce wśród nich zajmuje jakość.

DEFINICJA
Platon określał jakość filozoficznie jako pewien stopień doskonałości. W czasach nam współczesnych definicje tego pojęcia są bardziej przyziemne: według „Słownika języka polskiego PWN” jest to wartość czegoś lub zespół istotnych cech przedmiotu wyróżniających go spośród innych. W naszym przypadku jakość moglibyśmy scharakteryzować także jako standard całości świadczonych usług.

Jakość usług gastronomicznych ocenić można na trzech polach:

OFERTY: smak podawanych dań i napojów, gatunek używanych produktów, standard przygotowania posiłków;

OBSŁUGI: kompetencje, zachowanie i wygląd personelu, higiena osobista, realizowanie ustalonych standardów;

LOKALU: stan techniczny, czystość, wystrój, lokalizacja, atmosfera.

Powyższe aspekty można mierzyć dzięki programowi „Tajemniczy Gość”, który znajduje się w stałej ofercie naszej firmy Program Tajemniczy Gość w gastronomii i hotelarstwie

Możemy zainwestować bardzo duże środki w marketing artykuł: "Reklama w gastronomii" i przyciągnąć do restauracji wielu nowych gości − jednak prawdziwą sztuką okaże się dopiero ich utrzymanie, co możliwe jest jedynie dzięki zaoferowaniu odpowiedniej do oczekiwań jakości. Nie zawsze musi to oznaczać to samo, gdyż czegoś innego spodziewają się po lokalu biznesmeni w centrum Warszawy czy Krakowa, a czego innego rodziny z dziećmi w sypialnej dzielnicy miasta.

W biznesie gastronomicznym kluczem do sukcesu − rozumianego jako maksymalizacja zysków − jest satysfakcja gości, ich odbiór naszego lokalu na wielu poziomach; czy wyjdą z naszego lokalu zadowoleni ze zróżnicowania oferty, smaku zamówionych dań, poziomu obsługi, wystroju wnętrza... W praktyce liczy się tylko opinia gości, a nie to, co sami myślimy o swoim lokalu. Nie narzucajmy więc nachalnie swoich upodobań, np. co do odtwarzanej w lokalu muzyki, jeśli widzimy, że nie wpływa ona pozytywnie na frekwencję.

Zadowolony gość najprawdopodobniej będzie do naszego lokalu wracał, będzie składał wyższe zamówienia i dawał wyższe napiwki, a na dodatek zapewni nam pozytywny tzw. marketing szeptany, czyli po prostu przyprowadzi rodzinę lub znajomych i będzie do wizyty u nas zachęcał innych. Gość, którego oczekiwań nie zaspokoimy w najlepszym razie „tylko” więcej nas nie odwiedzi, a w gorszym − będzie rozpowszechniał negatywną opinię w swoim otoczeniu. W takim wypadku marketing szeptany zadziała więc w przeciwnym, niepożądanym kierunku.

By utrzymać w lokalu odpowiednią jakość, świadomość jej wagi musi mieć nie tylko sam właściciel, lecz cały zespół. Często zdarza się, że to właściciel nakazuje oszczędzać i gotować na gorszych, lecz tańszych lub przeterminowanych produktach, zaniżać gramatury czy zrezygnować z użycia środków czystości. Jednak równie nagminne są przypadki, kiedy kucharze czy kelnerzy z własnej inicjatywy wprowadzają „program oszczędnościowy”, oszukując w ten sposób pracodawcę podwójnie. Nie tylko płaci on za produkty, które ostatecznie wyprowadzane są z lokalu przez nieuczciwych pracowników, lecz także traci klientelę, która nie otrzymują usługi o oczekiwanej jakości. Należy pamiętać, że takie przypadki narazić nas mogą nawet na konsekwencje prawne, choćby w razie zatrucia gościa lub wypadku pracownika w wyniku niedotrzymania norm i procedur. Należy więc bezwzględnie ustalić odpowiednie standardy a następnie zapoznać z nimi wszystkich pracowników i egzekwować (!) ich stosowanie.

Hasła takie jak „klient − nasz pan” są być może utartymi banałami, jednak w gastronomii nie ma innej drogi niż stosować się do nich w codziennej pracy. Często mylnie wskazuje się, że głównym czynnikiem przyciągającym gościa do lokalu są niskie ceny. Z pewnością jest to aspekt, do którego konsumenci przywiązują wagę, jednak trudno wyobrazić sobie, by wracali do niezachęcającej wystrojem restauracji z opryskliwą obsługą i mało atrakcyjnym menu. Jakość, nawet w wyższej cenie, obroni się natomiast zawsze.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.