Wytyczne Sanepidu: Jak magazynować żywność w gastronomii?

Odpowiednie magazynowanie żywności to fundament funkcjonowania każdego lokalu gastronomicznego. Nie chodzi tylko o smak i jakość serwowanych dań, ale przede wszystkim o bezpieczeństwo konsumentów oraz zgodność z wymogami Sanepidu. Nieprawidłowe magazynowanie produktów spożywczych może prowadzić do skażenia żywności, zatruć pokarmowych, a w konsekwencji - do kar finansowych i utraty reputacji lokalu. W tym artykule wyjaśniamy, jak zgodnie z przepisami prowadzić magazyn żywności, jakie są obowiązujące warunki przechowywania żywności w magazynie oraz jak przygotować się do kontroli Sanepidu.

Dlaczego właściwe magazynowanie żywności jest tak ważne?

Zła organizacja zapasów, niewłaściwa temperatura czy nieprzestrzeganie zasady rozdzielności produktów może prowadzić do skażenia krzyżowego, szybszego psucia się składników, a nawet zatrucia pokarmowego gościa. Prawidłowe przechowywanie to nie tylko obowiązek wobec Sanepidu, ale też inwestycja w jakość i rentowność działalności.

Przepisy określają, jak powinna wyglądać każda strefa magazynowania - od chłodni po magazyn suchy. Personel musi być przeszkolony, dokumentacja prowadzona na bieżąco, a organizacja magazynu dostosowana do rodzaju działalności.

Wymagania Sanepidu - co mówi prawo?

Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych oraz polskimi aktami wykonawczymi, każdy lokal gastronomiczny ma obowiązek zapewnić odpowiednie warunki przechowywania żywności. Przepisy precyzują m.in.:

• konieczność oddzielenia produktów surowych od gotowych do spożycia,
• stosowanie odpowiednich pojemników do przechowywania,
• kontrolowanie temperatury i wilgotności w pomieszczeniach i urządzeniach,
• systematyczne prowadzenie dokumentacji HACCP,
• odpowiednie oznakowanie żywności - daty przydatności, etykiety, daty otwarcia.

Szczegółowe zasady znajdują się także w oficjalnych publikacjach stacji sanitarno-epidemiologicznych.

Image

Podział na strefy przechowywania

Lokal gastronomiczny powinien mieć wyraźnie wydzielone strefy przechowywania:

• Magazyn suchy
  To miejsce do przechowywania produktów sypkich, puszek, opakowań zbiorczych czy przypraw. Powinien być dobrze wentylowany, suchy, czysty, bez dostępu światła słonecznego. Temperatura powinna wynosić 10-20°C, a wilgotność nie przekraczać 70%. Produkty należy ustawiać na regałach co najmniej 15 cm nad podłogą i z dala od ścian.
• Magazyn chłodniczy
  Chłodnie i lodówki muszą być dostosowane do rodzaju przechowywanych produktów. Surowe mięso, ryby, nabiał czy półprodukty wymagają różnych temperatur. Przechowując żywność w lodówkach, trzeba przestrzegać zasady rozdzielności i unikać kontaktu pomiędzy produktami surowymi a gotowymi.
• Magazyn mroźniczy
  Wszystkie produkty głęboko mrożone należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż -18°C. Produkty powinny być oznakowane datą zamrożenia, a raz rozmrożone nie mogą być ponownie zamrażane. Ważne jest zachowanie odpowiednich odstępów pomiędzy opakowaniami - umożliwia to prawidłową cyrkulację powietrza.

Zasady rotacji produktów w gastronomii

Podstawą bezpiecznego magazynowania żywności jest stosowanie systemów rotacyjnych. Najczęściej wykorzystywane są dwie metody:

FIFO (First In, First Out) - pierwszy przyjęty produkt powinien być użyty jako pierwszy. To podstawowa metoda stosowana w gastronomii.

FEFO (First Expired, First Out) - produkty o najkrótszym terminie przydatności powinny być zużywane w pierwszej kolejności, niezależnie od daty dostawy.

Regularna kontrola terminów ważności i systematyczne układanie zapasów według zasad rotacji ograniczają marnotrawstwo i poprawiają bezpieczeństwo.

Przechowywanie surowców i półproduktów

Każdy produkt powinien być przechowywany w odpowiednio oznakowanym pojemniku - najlepiej zamykanym, wykonanym z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Surowce nie mogą być składowane luzem w lodówkach. Konieczne jest oznaczenie daty otwarcia oraz terminu ważności, szczególnie w przypadku produktów pochodzących z dużych opakowań (np. wiadra majonezu, ser w bloku, koncentrat pomidorowy).

Półprodukty należy przechowywać zgodnie z ich rodzajem: zupy, sosy, farsze - najlepiej w zamykanych pojemnikach GN w chłodni, z odpowiednim oznaczeniem daty przygotowania. Warto wprowadzić dziennik przygotowywanych półproduktów.

Przechowywanie dań gotowych

Gotowe potrawy przechowywane przed wydaniem na salę lub wysyłką w delivery muszą znajdować się w warunkach, które nie pogorszą ich jakości. Jeżeli nie są wydawane natychmiast, powinny być chłodzone szokowo i przechowywane w chłodni. Czas przechowywania gotowych dań nie powinien przekraczać 24 godzin, chyba że wdrożono specjalne procedury (np. pasteryzacja, pakowanie próżniowe).

Oznakowanie żywności w magazynach

Każdy pojemnik powinien być zamykany i opisany - z datą przyjęcia, otwarcia, nazwą produktu i terminem przydatności. Sanepid przechowywanie żywności traktuje jako kluczowy punkt kontroli, dlatego brak etykiet to jedno z najczęściej wykrywanych uchybień.

Higiena w miejscu magazynowania

Czystość i regularna dezynfekcja pomieszczeń oraz urządzeń to jeden z kluczowych punktów kontroli Sanepidu. Pomieszczenia magazynowe muszą być wolne od szkodników, a personel odpowiednio przeszkolony w zakresie utrzymywania higieny.

Środki czystości muszą być przechowywane osobno, z dala od żywności - najlepiej w zamykanej szafce. Niedopuszczalne jest magazynowanie detergentów obok produktów spożywczych, nawet jeśli są szczelnie zamknięte.

Dokumentacja i kontrole wewnętrzne

Prowadzenie dokumentacji HACCP, zapisów temperatur, dat przyjęcia towaru i czyszczenia urządzeń to obowiązek każdej kuchni. Kontrola wewnętrzna – codzienna lub tygodniowa – pozwala wychwycić błędy, zanim zrobi to Sanepid. Warto wdrożyć listy kontrolne dla personelu – z datą i podpisem.

Podczas inspekcji inspektor może poprosić o wgląd do tych dokumentów, dlatego ich systematyczne uzupełnianie jest nie tylko dobrą praktyką, ale też zabezpieczeniem przed konsekwencjami prawnymi.

Szkolenia personelu

Nawet najlepszy system przechowywania nie zadziała bez odpowiedzialnego zespołu. Każdy pracownik kuchni powinien wiedzieć:

• jak układać produkty w lodówce,
• co oznaczają kolory pojemników i daty na etykietach,
• jak reagować na zauważone nieprawidłowości.

Szkolenia warto przeprowadzać cyklicznie - nie tylko przy wdrożeniu nowych pracowników. To sposób na utrzymanie wysokiego standardu pracy i uniknięcie rutyny, która prowadzi do błędów.

Image

Najczęstsze błędy w przechowywaniu żywności

W praktyce inspekcyjnej Sanepid najczęściej wykrywa:

• brak oznakowania żywności,
• przechowywanie surowców razem z gotowymi daniami,
• zbyt wysoką temperaturę w chłodniach,
• brak dokumentacji lub jej nieaktualność,
• stosowanie niezabezpieczonych opakowań lub pojemników nieprzeznaczonych do kontaktu z żywnością.

Eliminacja tych błędów to pierwszy krok do pozytywnej oceny podczas kontroli i poprawy jakości pracy w kuchni.

Higiena w magazynie żywności

Utrzymanie czystości to obowiązek każdego lokalu gastronomicznego. Magazyn żywności musi być wolny od szkodników, a sprzęty regularnie czyszczone i dezynfekowane.

Środki czystości nie mogą być przechowywane razem z produktami spożywczymi - muszą mieć osobne, zamykane miejsce. Sanepid kładzie szczególny nacisk na ten aspekt podczas każdej kontroli.

Magazynowanie żywności w gastronomii nie polega wyłącznie na trzymaniu produktów w chłodni. To cały system, który obejmuje organizację przestrzeni, zachowanie odpowiednich temperatur, oznakowanie, kontrolę terminów oraz przeszkolenie personelu. Dbanie o te aspekty to nie tylko obowiązek prawny, ale też element profesjonalizmu lokalu gastronomicznego. Z pełnymi wytycznymi Sanepidu dotyczącymi przechowywania żywności możesz zapoznać się na stronie gov.pl.