Jakie są wymogi Sanepidu dla kuchni w przedszkolu?

Kuchnia w przedszkolu to nie tylko miejsce, gdzie przygotowuje się posiłki - to serce placówki, które ma bezpośredni wpływ na zdrowie dzieci. Każdy element od układu pomieszczeń, przez wyposażenie, aż po sposób mycia naczyń, musi spełniać określone standardy sanitarne. Nad ich przestrzeganiem czuwa Państwowa Inspekcja Sanitarna, czyli Sanepid. Wymogi dotyczące kuchni w przedszkolu wynikają z przepisów prawa żywnościowego, zasad systemu HACCP oraz rozporządzeń Ministra Zdrowia i Ministra Edukacji. Celem jest zapewnienie pełnego bezpieczeństwa żywności i higieny przygotowywania posiłków dla najmłodszych.

Podstawy prawne funkcjonowania kuchni w przedszkolu

Podstawowym dokumentem regulującym zasady bezpieczeństwa żywności w placówkach oświatowych jest Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225). W praktyce oznacza to, że kuchnia w przedszkolu musi działać zgodnie z zasadami GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej), GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej) oraz HACCP (Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli).

System HACCP w przedszkolu ma na celu identyfikację potencjalnych zagrożeń zdrowotnych i określenie miejsc, w których może dojść do skażenia żywności. Obejmuje on m.in.:

• kontrolę dostaw i przechowywania produktów,

• prawidłową obróbkę termiczną,

• mycie i dezynfekcję sprzętów,

• higienę personelu,

• kontrolę temperatury podczas przygotowania i przechowywania potraw.

Bez pozytywnego odbioru lokalu przez Sanepid, bez wdrożonego i prowadzonego systemu HACCP przedszkole nie może legalnie prowadzić działalności gastronomicznej żywienia zbiorowego.

Funkcjonalny układ kuchni w przedszkolu

Projekt technologiczny kuchni przedszkolnej musi być opracowany funkcjonalnie tak, aby umożliwić płynny, jednokierunkowy ruch surowców i potraw. Oznacza to, że żywność nie powinna wracać tą samą drogą, którą przyszła od momentu dostawy do momentu podania dzieciom.

Zalecany funkcjonalny układ kuchni w przedszkolu (koncepcja) obejmuje:

• pomieszczenie magazynowe - do przechowywania suchych produktów, warzyw, nabiału i mięsa w oddzielnych strefach,

• obieralnię warzyw i owoców,

• pomieszczenie do wstępnej obróbki mięsa i ryb,

• kuchnię właściwą (ciepłą) - z miejscem na gotowanie, smażenie, pieczenie,

• zmywalnię naczyń kuchennych i stołowych,

• wydawalnię posiłków - z bezpiecznym transportem dań do sal,

• pomieszczenie socjalne dla personelu z dostępem do toalety i umywalki.

• oraz komunikację.

Wszystkie pomieszczenia muszą być oddzielone strefami, aby uniknąć krzyżowania się dróg czystych i brudnych. To jedna z kluczowych zasad kontroli Sanepidu.

Wyposażenie kuchni gastronomicznej w przedszkolu – co jest wymagane?

Sanepid wymaga, aby wyposażenie kuchni gastronomicznej w przedszkolu było dostosowane według zakresu i skali żywienia, a także spełniało normy bezpieczeństwa produktu.

Wśród obowiązkowych elementów znajdują się:

• stoły robocze i blaty ze stali nierdzewnej - odporne na korozję i łatwe w dezynfekcji,

• zlewy i umywalki z dostępem do ciepłej i zimnej wody,

• urządzenia chłodniczo-mroźnicze, lodówki i zamrażarki z termometrami kontrolnymi,

• urządzenia grzewcze: piec konwekcyjno-parowy, patelnia uchylna, kocioł grzewczy lub kuchnia elektryczna/gazowa,

• zmywarka z funkcją wyparzania,

• szafy i regały magazynowe,

• termometry gastronomiczne do kontroli temperatury potraw i sprzętu,

• pojemniki gastronomiczne (do warzyw, mięsa, ryb).

Warto dodać, że meble kuchenne z płyty MDF lub drewna nie spełniają norm sanitarnych i nie mogą być używane w kuchni przedszkolnej (gastronomicznej).

Higiena i personel w kuchni przedszkolnej

Każdy pracownik kuchni przedszkolnej musi posiadać aktualne badania do celów sanitarno-epidemiologicznych (tzw. książeczkę sanepidowską). Osoby te są również zobowiązane do noszenia odzieży ochronnej i przestrzegania zasad higieny osobistej (GMP).

Codzienna praktyka obejmuje:

• dezynfekcję stanowisk pracy,

• mycie rąk po każdym kontakcie z surowymi produktami,

• stosowanie odzieży ochronnej, czepków i rękawiczek,

• używanie pojemników i sprzętów przeznaczonych do gastronomii,

• rejestrowanie temperatur w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych.

W kuchni przedszkolnej obowiązuje także regularna dezynfekcja lodówek, zlewozmywaków i podłóg, a odpady muszą być codziennie usuwane z pomieszczeń produkcyjnych.

Image

Projekt technologiczny kuchni przedszkolnej – klucz do akceptacji Sanepidu

Zanim przedszkole uruchomi kuchnię, zalecane jest opracowanie projektu technologicznego zgodnego z wymogami Sanepidu.

Projekt powinien być wykonany przez specjalistę z branży gastronomicznej i zawierać:

• plan funkcjonalny z podziałem pomieszczeń,

• opis ciągów technologicznych,

• zestawienie urządzeń gastronomicznych,

• opis procedur higienicznych zgodnych z systemem HACCP,

• sposób wentylacji, odprowadzania ścieków i gospodarki odpadami.

Najczęstsze błędy podczas odbioru kuchni przez Sanepid

Inspektorzy najczęściej zwracają uwagę na:

• brak rozdziału stref „czystych” i „brudnych”,

• niewłaściwe rozmieszczenie sprzętów,

• brak wentylacji lub zbyt małą ilość punktów wodnych,

• brak wdrożonej i poprawnej i poprawnej dokumentacji GHM/GMP i systemu HACCP,

• nieprawidłowe przechowywanie żywności,

• brak rejestrów kontroli temperatur i czyszczenia.

Warto przed odbiorem wykonać wewnętrzną weryfikację lokalu przed odbiorem Sanepid, który sprawdza poprawność i wdrożenie wszystkich przepisów instytucji kontrolujących - w tym Sanepid. 

Kuchnia w przedszkolu to nie tylko zaplecze produkcyjne, ale przede wszystkim odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności i zdrowia dzieci. Aby uzyskać akceptację Sanepidu, niezbędne jest spełnienie wymogów dotyczących układu funkcjonalnego pomieszczeń, wyposażenia, bezpieczeństwa i higieny oraz systemu HACCP. Prawidłowo zaprojektowany projekt technologiczny kuchni przedszkolnej oraz regularne przestrzeganie zasad GHP i GMP to gwarancja spokojnej pracy i bezpieczeństwa najmłodszych.