Układ kuchni gastronomicznej - jak zaplanować funkcjonalną kuchnię w restauracji?

Dobry układ kuchni gastronomicznej ma ogromny wpływ na funkcjonowanie restauracji. Od rozmieszczenia poszczególnych stref, stanowisk i urządzeń zależy nie tylko komfort pracy kucharzy, ale również szybkość produkcji, bezpieczeństwo żywności, możliwość utrzymania higieny oraz koszty prowadzenia lokalu. Kuchnia gastronomiczna nie powinna być więc projektowana wyłącznie według zasady „gdzie zmieści się piec, lodówka i zmywarka”. Każde urządzenie oraz stanowisko powinno mieć swoje uzasadnienie wynikające z procesu technologicznego. Innego układu potrzebuje restauracja przygotowująca kilkaset posiłków dziennie, innego niewielkie bistro, kawiarnia, pizzeria czy catering dietetyczny. Znaczenie mają powierzchnia i kształt lokalu, menu, sposób dostaw, liczba pracowników, rodzaj wykorzystywanych produktów oraz planowana liczba gości. Dlatego projektowanie kuchni gastronomicznej powinno zaczynać się od procesu produkcji, a nie od wyboru urządzeń.

Jak zaplanować układ kuchni gastronomicznej?

Pierwszym krokiem powinno być określenie, co właściwie będzie działo się w lokalu.

Jakie produkty będą przyjmowane? Gdzie będą przechowywane? Które wymagają obróbki wstępnej? Jak będą przygotowywane potrawy? Gdzie znajdzie się wydawka? W jaki sposób brudne naczynia wrócą z sali i gdzie trafią odpady?

Dopiero odpowiedzi na te pytania pozwalają zaplanować właściwy ciąg technologiczny kuchni gastronomicznej.

W prawidłowo zaprojektowanym lokalu produkt powinien przechodzić przez kolejne etapy w możliwie logiczny sposób:

DOSTAWA → MAGAZYNOWANIE → PRZYGOTOWANIE → OBRÓBKA → WYDAWANIE POTRAW

Równolegle trzeba zaplanować drogę brudnych naczyń, odpadów oraz komunikację pracowników.

Im mniej niepotrzebnego przemieszczania się, zawracania i krzyżowania poszczególnych dróg, tym sprawniej może funkcjonować kuchnia.

Strefy w kuchni gastronomicznej

Podział kuchni na odpowiednie strefy wynika przede wszystkim z procesów odbywających się w konkretnym lokalu. Nie każda restauracja będzie więc potrzebowała identycznego układu pomieszczeń i stanowisk.

W zależności od charakteru działalności należy przewidzieć przestrzeń na przyjęcie dostaw i magazynowanie produktów, przygotowanie surowców, obróbkę właściwą, porcjowanie i wydawanie gotowych potraw, a także mycie naczyń oraz gospodarkę odpadami.

Istotne jest również właściwe rozmieszczenie magazynów suchych, urządzeń chłodniczych i mroźniczych oraz zaplecza dla pracowników.

Układ powinien umożliwiać zachowanie higieny na każdym etapie pracy. Obowiązujące wymagania higieniczne wskazują m.in., że konstrukcja i wyposażenie pomieszczeń związanych z żywnością powinny umożliwiać utrzymanie czystości i ograniczać ryzyko zanieczyszczenia żywności.

Dlatego czasem lepszym rozwiązaniem od tworzenia dużej liczby niewielkich pomieszczeń jest dobrze przemyślany podział funkcjonalny i organizacyjny.

Ciągi czyste i brudne w kuchni gastronomicznej

Jednym z najważniejszych elementów planowania zaplecza gastronomicznego jest takie poprowadzenie procesów, aby ograniczyć ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych.

Dobrym przykładem jest zmywalnia naczyń stołowych.

Brudne talerze wracające z sali nie powinny niepotrzebnie przemieszczać się przez miejsca, w których przygotowywane są gotowe potrawy. Podobnie należy przeanalizować drogę odpadów oraz surowców wymagających obróbki wstępnej.

Nie chodzi przy tym wyłącznie o narysowanie na planie kilku kolorowych strzałek.

Układ funkcjonalny kuchni gastronomicznej musi odpowiadać temu, jak lokal będzie rzeczywiście pracował po otwarciu.

Jeżeli pracownicy podczas każdej zmiany będą musieli omijać urządzenia, przeciskać się między stanowiskami albo przechodzić z brudnymi naczyniami przez strefę wydawania potraw, nawet najlepiej wyglądający projekt nie będzie funkcjonalny.

Ergonomia kuchni gastronomicznej - mniej kroków, sprawniejsza praca

Dobrze zaprojektowana kuchnia gastronomiczna pozwala ograniczyć liczbę zbędnych czynności wykonywanych przez pracowników.

Wyobraźmy sobie stanowisko, na którym podczas przygotowywania jednego dania kucharz musi kilkukrotnie przejść przez całą kuchnię: po produkt do lodówki, następnie po naczynie, później do pieca, a na końcu na wydawkę.

Jednorazowo może oznaczać to zaledwie kilkadziesiąt dodatkowych sekund.

Jeżeli jednak takie danie przygotowywane jest kilkadziesiąt razy dziennie, nieprawidłowy układ zaczyna generować godziny niepotrzebnej pracy w skali miesiąca.

Dlatego ergonomia wpływa nie tylko na wygodę zespołu. Może mieć również bezpośredni wpływ na koszty pracy i przepustowość kuchni.

Najczęściej wykorzystywane urządzenia, powierzchnie robocze, chłodnictwo i niezbędne akcesoria powinny być rozmieszczone zgodnie z kolejnością wykonywania czynności.

Układ kuchni gastronomicznej powinien wynikać z menu

To jeden z najważniejszych elementów projektowania, a jednocześnie częsty błąd inwestorów.

Najpierw powstaje lokal i kupowane jest wyposażenie, a dopiero później szczegółowo opracowywane jest menu.

Powinno być odwrotnie. Jeżeli restauracja specjalizuje się w pizzy, organizacja pracy będzie podporządkowana między innymi przygotowaniu ciasta, magazynowaniu składników, kompletowaniu pizzy i pracy pieca. W lokalu serwującym dużą liczbę dań smażonych znacznie większego znaczenia nabierze strefa obróbki cieplnej i wentylacja.

Kawiarnia potrzebuje natomiast sprawnego stanowiska barowego, odpowiedniego chłodnictwa i miejsca do szybkiego przygotowywania zamówień.

Menu określa proces produkcyjny, proces określa potrzebne urządzenia, a urządzenia i proces wpływają na układ kuchni.

Dlatego projektowanie zaplecza bez znajomości konceptu gastronomicznego może prowadzić do kosztownych błędów.

Najpopularniejsze układy kuchni gastronomicznej

Kształt pomieszczenia nadal ma znaczenie, dlatego klasyczne układy opisane w pierwotnej wersji tego artykułu pozostają przydatnym punktem wyjścia. Nie powinny być jednak traktowane jako gotowe projekty kuchni.

Kuchnia GASTRONOMICZNA w kształcie litery L

Kuchnia w kształcie litery L jest najpopularniejszym projektem i jest odpowiednia dla każdej kuchni. Obejmuje miejsca pracy na dwóch przylegających do siebie ścianach biegnących prostopadle do siebie. Ten układ dobrze sprawdza się w przypadku dwóch kucharzy pracujących jednocześnie, ponieważ przez obszar roboczy nie przebiegają żadne pasy ruchu. Jeśli pozwala na to miejsce, możliwe jest włączenie centralnej wyspy, która podwaja się jako miejsce produkcyjne. 

Kuchnia GASTRONOMICZNA w kształcie litery U

Konstrukcja w kształcie litery U to najbardziej wszechstronny układ zarówno dla dużych, jak i małych kuchni. Otacza kucharza ze wszystkich stron i zapewnia dużo miejsca na blacie i przechowywania. Kuchnia w kształcie litery U tworzy efektywny trójkąt pracy i tworzy dużą ilość miejsca do przechowywania. 

Kuchnia GASTRONOMICZNA w kształcie litery G

Układ w kształcie litery G jest odmianą układu w kształcie litery U, z dodatkiem półwyspu lub częściowej czwartej ściany, która może być wykorzystana na dodatkowy blat i miejsce do przechowywania. Dodając drugi zlew, płytę grzejną lub kuchenkę, kuchnia w kształcie litery G może z łatwością pomieścić dwa trójkąty robocze, zapewniając dwóm kucharzom całkowitą niezależność.

Kuchnia GASTRONOMICZNA z jedną ścianą

Kuchnia z jedną ścianą jest odpowiedzią na bardzo lokale gastronomiczne. Trójkąt roboczy spłaszcza się, umieszczając zlew między kuchenką a lodówką, aby uzyskać maksymalną wydajność. W przypadku układu z jedną ścianą lodówka powinna być ustawiona tak, aby drzwi otwierały się z dala od zlewu kuchennego, aby wyeliminować możliwość zakłócenia przepływu pracy. 

Kuchnia "kambuzowa" 

Kuchnia kambuzowa to najefektywniejszy układ dla wąskiej przestrzeni. Składa się z miejsc pracy na dwóch przeciwległych ścianach z jednym pasem ruchu pomiędzy nimi. Umieszczenie kuchenki lub płyty kuchennej po jednej stronie kuchni, a lodówki i zlewu na przeciwległej ścianie ułatwia pracę. 

GASREONOMICZNA Wyspa kuchenna

Wyspa kuchenna to miejsce na kreatywność. Rozmiar będzie zależał od ilości dostępnej przestrzeni i materiału, z którego korzystasz na blacie. Co najmniej 36%- 42% przestrzeni powinno otaczać wyspę ze wszystkich stron, aby umożliwić otwieranie i zamykanie urządzeń takich jak zmywarka i kuchenka. 

Jaki układ kuchni gastronomicznej jest najlepszy?

Nie istnieje jeden idealny układ kuchni gastronomicznej. Układ L może świetnie funkcjonować w jednym lokalu i zupełnie nie sprawdzić się w innym. Podobnie wyspa, układ U czy kuchnia dwurzędowa nie są rozwiązaniami dobrymi lub złymi same w sobie. Najlepszy jest taki układ, który odpowiada menu, liczbie przygotowywanych posiłków, powierzchni lokalu, liczbie pracowników i rzeczywistemu przebiegowi produkcji.

Dlatego podczas projektowania warto odejść od pytania:

„Gdzie zmieścimy wszystkie urządzenia?” 
i zacząć od znacznie ważniejszego: „Jak będzie przebiegała praca od momentu dostawy produktu aż do wydania gotowego dania?” To właśnie odpowiedź na to pytanie powinna stać się podstawą funkcjonalnego projektu kuchni gastronomicznej.