Podstawowe instalacje w gastronomii

Prawidłowe funkcjonowanie zakładu gastronomicznego jest zapewnione przez takie instalacje, jak: elektryczna, gazowa, wodnokanalizacyjna, grzewcza czy wentylacyjno-klimatyzacyjna. Muszą one gwarantować bezpieczeństwo i komfort zarówno konsumentom, jak i pracownikom. 

Instalacje elektryczne w gastronomii

W małych i średnich placówkach gastronomicznych traktuje się jak instalacje mieszkaniowe. Charakter przemysłowy mają jedynie w dużych obiektach. W obu grupach występują instalacje zarówno oświetleniowe, jak i siłowe. Instalacje siłowe zasilają trójfazowe silniki (380/220V) i urządzenia grzejne, natomiast oświetleniowe zasilają oświetlenie oraz silniki małej mocy (220V) napędzające różne maszyny i urządzenia do obróbki mechanicznej surowców i produktów żywnościowych. 

Ze względu na niebezpieczeństwo porażenia prądem elektrycznym w pomieszczeniach w części produkcyjnej (duża wilgotność, wysoka temperatura, łatwo palne wyziewy — m.in. w zmywalni, a także wiele wykończeń pomieszczeń materiałem z ceramiki budowlanej), zasady doboru rodzaju instalacji oraz jej montażu szczegółowo określają przepisy budowy urządzeń elektrycznych, a także przepisy eksploatacji urządzeń elektrycznych.

TU Ta ustawa

Poza odpowiednimi przepisami prawa, w celu ochrony przed porażeniem prądem elektrycznym powszechnie stosuje się izolowanie części urządzeń znajdujących się pod napięciem poprzez osłonę uniemożliwiającą dotknięcie części znajdujących się pod napięciem lub też umieszczanie ich w miejscach trudno dostępnych. Ponadto, stosuje się uziemienie ochronne lub zerowe, obniżenie napięcia roboczego, wyłączniki przeciwporażeniowe, różnicowoprądowe, wyłączniki samoczynne z przekaźnikami lub wyzwalaczami przeciążeniowymi zwarciowymi, izolację stanowisk pracy itp. 

Oświetlenie w gastronomii

Oświetlenie powinno zapewniać odpowiednią jasność w pomieszczeniach:

• produkcyjnych,
• magazynowych,
• konsumpcyjnych.

W tych ostatnich dodatkowo powinno wpływać na estetykę wnętrza i jego charakter. Oświetlenie naturalne dociera do wnętrza sali poprzez otwory okienne, świetliki itp. Ich wielkość powinna zależeć od metrażu pomieszczenia.

Stosunek powierzchni otworów do powierzchni podłogi nie powinien być mniejszy niż 1:10 dla prac nie wymagających precyzji, 1:7 — dla prac średnio dokładnych oraz 1:5 — dla prac precyzyjnych. W salach konsumenckich dobre oświetlenie jest osiągane przy stosunku od 1:5 do 1:7. 

Jako uzupełnienie naturalnego oświetlenia oraz w pomieszczeniach bez otworów okiennych stosuje się oświetlenie sztuczne żarowe (żarówki) lub wyładowcze (świetlówki). Ze względu na rodzaj oprawy i sposób oświetlenia wyróżnia się oświetlenie: bezpośrednie, częściowo bezpośrednie, rozproszone, częściowo pośrednie, ogólne, miejscowe. Normy oświetlenia podają, że w salach konsumpcyjnych zakładów gastronomicznych jest wymagane natężenie 200-300 luksów'*, w pomieszczeniach zaplecza i produkcyjnych — 50 luksów, a nad poszczególnymi stanowiskami pracy — 100 luksów”. 

Instalacja gazowa w gastronomii

Jest niezbędnym elementem wyposażenia zakładu gastronomicznego, służącym do doprowadzenia gazu do urządzeń nim zasilanych. W obiektach małych i średniej wielkości instalacja gazowa jest niskociśnieniowa. Rozróżnia się następujące rodzaje gazu:

• gaz miejski,
• gaz ziemny (stosowany m.in. do celów opałowych),
• gaz płynny (zwykle stosowany w małych zakła- dach gastronomicznych). 

Każdy budynek musi mieć na zewnątrz zawór odcinający, umieszczony w specjalnej szafce. Pomieszczenie przyłącza gazowego powinno być dobrze wentylowane. W pomieszczeniu tym nie wolno instalować żadnych urządzeń o napędzie elektrycznym. Wewnętrzna instalacja gazowa nie może być obudowana. Przewody instalacji gazowej mogą się krzyżować z kablami elektrycznymi, mogą także być prowadzone wzdłuż nich, lecz powinny być umieszczone nad tymi kablami. Instalacji gazowej nie można montować na strychach lub pod podłogą. Gazomierze powinny być instalowane w suchych i łatwo dostępnych pomieszczeniach w odległości większej niż 3 m od otwartego paleniska. Każde połączenie przewodu gazowego powinno być szczelne. Do zamykania przepływu gazu służą kurki umieszczane przed gazomierzem. 

Odbiorniki gazu na zapleczu gastronomicznym stanowią bardzo liczną grupę(fot. 3.3) — można do niej zaliczyć: trzony kuchenne, kotły warzelne, taborety-podgrzewacze, bemary, piekarniki, termy wodne. 

Ze względu na duże niebezpieczeństwo wybuchu gazu, a także możliwość spowodowania zatrucia, wszystkie instalacje i urządzenia gazowe muszą być absolutnie szczelne, prawidłowo użytkowane oraz często poddawane konserwacji i kontroli przez uprawnione osoby. W przypadku stwierdzenia jakiejkolwiek nieszczelności należy niezwłocznie przewietrzyć pomieszczenie oraz zlokalizować i usunąć nieszczelność. W wypadku wybuchu gazu należy natychmiast odciąć dopływ gazu do instalacji przez zamknięcie głównego kurka (zaworu). 

Instalacja wodnokanalizacyjna  w punkcie gastronomicznym

To instalacja wodociągowa wody zimnej, wody ciepłej i kanalizacyjna. Woda zimna do obiektu może być dostarczana z wodociągu publicznego lub rzadziej z własnego ujęcia. W wewnętrznej sieci wodociągowej instaluje się zawsze zawór główny odcinający dopływ wody z zewnątrz budynku umożliwia on całkowite odcięcie wody w przypadku awarii. Zużycie zimnej wody do celów technologicznych wynosi około 80 dm* na dobę na jedno miejsce konsumenckie, nie uwzględniając wody do celów gospodarczych, sanitarnych i przeciwpożarowych. 

Woda ciepła do placówki gastronomicznej może być dostarczana z wodociągu lub z urządzeń lokalnych (termy gazowe i elektryczne przepływowe, podgrzewacze gazowe i elektryczne pojemnościowe, pojemnościowe wymienniki ciepła, kotły wodne lub parowe niskoprężne). Temperatura ciepłej wody powinna wynosić około 50C. W placówkach gastronomicznych, a także w wielu obiektach o odmiennym charakterze stosuje się energooszczędne instalacje solarne, pozwalające na pozyskiwanie ciepłej wody użytkowej po obniżonych kosztach. Takie projekty są często dofinansowywane ze środków zewnętrznych,np. unijnych. 

W placówkach gastronomicznych wytwarza się ścieki technologiczne i sanitarne, z czego te pierwsze stanowią 90% zapotrzebowania na zimną wodę. Ścieki sanitarne i gospodarcze odpowiadają ilości wody zużytej do tych celów. 

Instalacja kanalizacyjna w zakładach gastronomicznych odprowadza ścieki do kanału ulicznego lub lokalnej oczyszczalni ścieków. Zanim jednak tam trafią, przechodzą przez proces odtłuszczania. Stosuje się go w celu zapobieżenia ścinaniu i osadzaniu się tłuszczu na ścianach przewodów, co mogłoby doprowadzić do ich całkowitego zatkania. Odtłuszczacze dobiera się do natężenia przepływu ścieków w dm*/s, przy czym kieruje się do nich tylko te ścieki, które wymagają odtłuszczenia (wszystkie inne powinny być odprowadzane przewodem obok). 

W wielu placówkach gastronomicznych większe odpady rozdrabnia się w specjalnych maszynach młynkach montowanych na przewodach kanalizacyjnych czy też stosuje się neutralizatory ścieków. W dużych zakładach gastronomicznych, oprócz obowiązkowego montażu odtłuszczaczy, w centralnych przygotowalniach, mających maszyny do obierania ziemniaków i warzyw, musi być także zainstalowany separator skrobi. 

Każdy punkt czerpalny i urządzenie podłączone do instalacji wodociągowej musi mieć zapewniony odpływ. Urządzenia podłączone do kanalizacji powinny być zaopatrzone w syfon, który nie dopuszcza do przedostawania się gazów z kanałów do pomieszczeń. Biorąc pod uwagę niebezpieczeństwo zapychania się przewodów kanalizacyjnych, należy przewidywać systematyczne ich czyszczenie (mechaniczne i chemiczne). 

W Polsce ze względu na długi okres grzewczy (ok. 220 dni w roku) w gastronomii powszechnie stosuje się ogrzewanie pomieszczeń. Temperatura w nich powinna wynosić 20C. Duże znaczenie dla utrzymania tej temperatury ma lokalizacja zakładu, wielkość powierzchni okien, kubatura wnętrza, usytuowanie grzejników oraz doprowadzanie powietrza za pomocą urządzeń wentylacyjnych. Generalnie wyróżniamy dwa systemy ogrzewania: 

1. centralne (ciepło jest doprowadzane z zewnątrz),

2. miejscowy (ciepło jest wytwarzane przez kominek, piec kaflowy, piec elektryczny lub gazowy,grzejniki oraz promienniki elektryczne i gazowe czy też elektryczne ogrzewa nie płaszczyznowe). 

Ogrzewanie powinno być bezpieczne, spełniać wymagania fizjologiczne (cieplne) człowieka, a także być racjonalnie wykorzystane. Do ogrzewania pomieszczeń zakładów gastronomicznych można również wykorzystać nowe, energooszczędne, przyjazne środowisku rozwiązania, m.in. pompy ciepła. Warto rozważyć te opcje w przypadku nowo budowanych obiektów, szczególnie usytuowanych poza miastem. 

Pomieszczenia przeznaczone na pobyt ludzi, jak też pomieszczenia magazynowe żywności wymagają wymiany powietrza zgodnie z przepisami BHP i stosownymi normami. Powietrze musi być czyste i mieć odpowiednio dobraną wilgotność, temperaturę oraz prędkość przepływu. Uzyskuje się to poprzez odpowiednie systemy wentylacji: 

• wentylację ogólną - usuwanie z całego pomieszczenia zanieczyszczonego powietrza i wprowadzenie na jego miejsce powietrza świeżego,
• wentylację miejscową - wychwytywanie substancji zanieczyszczających powietrze bezpośrednio w miejscu ich wydzielania się i usuwanie ich, np. przez okap wentylacyjny. 

Wentylacja pomieszczeń może być naturalna (grawitacyjna) lub mechaniczna. Wentylacja grawitacyjna działa na zasadzie różnicy temperatur między powietrzem pomieszczenia a powietrzem zewnętrznym. Jej skuteczność zwiększa się wraz ze wzrostem wysokości budynku, a dokładniej odległości między kratką w pomieszczeniu a wylotem na dachu budynku. Wentylacja taka spełnia swoje zadanie w okresie jesienno-zimowym, lecz w lecie jej skuteczność maleje. W wielu pomieszczeniach zakładu gastronomicznego, tam gdzie wymiana powietrza musi być duża (kuchnia, przygotowalnie, sala konsumencka), wentylacja grawitacyjna jest niewystarczająca. 

Wentylacja mechaniczna może być: wyciągowa (powoduje wywiewanie zanieczyszczonego powietrza z pomieszczenia; zastosowanie wyłącznie wentylacji wyciągowej powodowało by jednak powstawanie w pomieszczeniu podciśnienia) lub nawiewna (powoduje nawiewświeżego powietrza do pomieszczenia; zastosowanie wyłącznie wentylacji nawiewnej powodowałoby z kolei wytworzenie się w pomieszczeniu nadciśnienia) bądź nawiewno-wyciągowa (składa się z dwóch niezależnych, ale współdziałających ze sobą systemów  nawiewnego i wyciągowego; układ ten pozwala uzyskać w wentylowanym pomieszczeniu stan równowagi ciśnień). 

Intensywność wentylacji ustala się dla warunków letnich i zimowych na podstawie wydzielanych zanieczyszczeń (wszystkie pomieszczenia produkcyjne),a także biorąc pod uwagę jednostkowe ilości powietrza określone przepisami i normami, np. na jedną osobę. Typ wentylacji musi być zgodny z wymaganiami bezpieczeństwa i higieny pracy. Usytuowanie nawiewu i wywiewu powietrza powinno umożliwiać swobodny ruch powietrza w całym pomieszczeniu, bez możliwości tworzenia się tzw. stref martwych. Pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej. Wentylacja powinna uwzględniać strefy „czyste” i „brudne” występujące w zakładzie gastronomicznym.

Przepływ powietrza musi się zawsze odbywać od strony „czystej” do strony „brudnej” pomieszczenia, nigdy odwrotnie. Układ ciśnień powinien być tak dobrany, aby zlikwidować możliwość ruchu powietrza z rejonów „brudnych” w rejony „czyste”. 

Oprócz wentylacji ogólnej nad większymi źródłami ciepła instaluje się okapy lub wyciągi miejscowe. Ich zadaniem jest niedopuszczenie do rozprzestrzeniania się zanieczyszczonego powietrza. 

Na wszystkich otworach wentylacyjnych, bez względu na ich typ, powinny być zamontowane kratki z nierdzewnego materiału, o konstrukcji umożliwiającej łatwe ich zdejmowanie i mycie. 

Urządzenia klimatyzacyjne w gastronomii

Innym rozwiązaniem wentylacji pomieszczeń gastronomicznych jest zastosowanie klimatyzacji. Urządzenia klimatyzacyjne mają za zadanie doprowadzenie czystego powietrza o temperaturze i wilgotności odpowiadającej wymaganiom BHP, technologicznym, a także zapewniającym warunki higieniczne oraz dobre samopoczucie przebywających osób (gości i pracowników). Urządzenia klimatyzacyjne są wyposażone w elementy do oczyszczania, ochładzania, nawilżania i osuszania powietrza. Elementy urządzeń wentylacyjno-klimatyzacyjnych dzieli się na:

• do obróbki powietrza,
• przewody rozprowadzające uzdatnione powietrze,
• nawiewniki.

W skład elementów związanych z klimatyzacją wchodzą:

• filtry,
• nagrzewnice i chłodnice,
• komory zraszania. 

W ostatnich latach stosuje się rozwiązania energooszczędne mające na celu zminimalizowanie nakładów związanych z eksploatacją budynku. Oprócz instalacji termicznej w budynku instaluje się tzw. wentylację mechaniczną z rekuperacją, która ma odzyskiwać ciepło z powietrza wychodzącego. Zastosowanie gruntowego wymiennika ciepła pozwala wykorzystywać darmową energię geotermalną. Współpraca z wentylacją mechaniczną z odzyskiem ciepła daje jeszcze bardziej oszczędny energetycznie układ. Gruntowy wymiennik ciepła, zakopany na odpowiedniej głębokości pod powierzchnią ziemi, ma za zadanie: 

• wstępnie ogrzać powietrze zimą, co znacznie obniża koszty eksploatacyjne oraz zapewnia optymalną pracę rekuperatorów podczas ostrych mrozów,
• ochłodzić i osuszyć powietrze latem, dzięki czemu można zdecydowanie poprawić mikroklimat wewnątrz pomieszczeń, zapewniając uczucie przyjemnego chłodu. 

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.