Jakie wymogi muszą spełniać lokale gastronomiczne?

Jakie wymogi muszą spełniać lokale gastronomiczne

Z tego artykułu dowiesz się:

  • co brać pod uwagę przy poszukiwaniach lokalu,
  • jakie normy musi spełniać lokal gastronomiczny,
  • jakie normy przepisy prawa regulują wymagania wobec lokali gastronomicznych.

Każdy biznes gastronomiczny zaczyna się od pomysłu. Co i w jakiej formie będziemy serwować, jaka będzie grupa docelowa naszych klientów, wreszcie jaka nazwa będzie najlepiej oddawała charakter restauracji? Szybko przychodzi jednak moment, kiedy nasze przedsięwzięcie musi wyjść poza papier i znaleźć swoje miejsce w rzeczywistości, słowem – musimy znaleźć odpowiedni lokal.

Nie jest to wcale łatwe, bowiem lokal gastronomiczny powinien spełnić szereg wymogów, które możemy podzielić na dwie zasadnicze grupy: ekonomiczne, na które właściciel ma wpływ oraz prawne, do których należy się dostosować – w przeciwnym razie nie otrzymamy zezwolenia na prowadzenie działalności.

Wymogi ekonomiczne

Podstawową sprawą jest usytuowanie, ściśle uzależnione od charakteru lokalu. Chcąc otworzyć zajazd, poszukamy raczej terenu przy ruchliwej drodze wojewódzkiej bądź krajowej, a nie mało uczęszczanej lokalnej ulicy. Takie miejsce byłoby z kolei korzystniejsze w przypadku sali bankietowo-weselnej. Natomiast elegancka restauracja czy modna winiarnia mają znacznie większe szanse odnieść sukces w prestiżowej dzielnicy miasta. Oprócz samego profilu okolicy, trzeba wziąć pod uwagę jej specyfikę, np. czy nieopodal istnieją podobne inwestycje mogące stanowić konkurencję. Warto także zapoznać się z miejscowym planem zagospodarowania przestrzennego – jeśli takowy istnieje – by mieć świadomość czy i jak otoczenie może się w przyszłości zmienić (ewentualna budowa nowych dróg, osiedli itp.).

Ważnym kryterium wyboru lokalu jest jego powierzchnia, dostosowana do rodzaju działalności. Bar czy kawiarnia nie muszą być tak przestronne jak restauracja z pełną obsługą kelnerską. Oczywiście należy brać pod uwagę, że lokal to nie tylko część przeznaczona dla gości – niezbędne jest również odpowiednie zaplecze. Oprócz kuchni powinny się tam znaleźć szatnia, pomieszczenie socjalne i urządzenia sanitarne dla personelu, magazyny żywnościowe (z zapewnionymi warunkami chłodniczymi) i porządkowe, osobne pomieszczenie przeznaczone do zmywania naczyń. Trzeba przy tym pamiętać, by układ pomieszczeń zaplecza był jak najbardziej funkcjonalny i dostosowany do potrzeb, z podziałem na strefy „brudną” i „czystą”, które nie powinny się przenikać. Szatnię czy węzeł sanitarny należy więc umiejscowić z dala od kuchni, blisko niej znajdować się za to powinien magazyn żywnościowy. To podstawy, tymczasem w każdym lokalu pojawia się jeszcze szereg niuansów, którego właściciel może nie być świadomy. Warto więc rozważyć zatrudnienie projektanta specjalizującego się w technologii zaplecza gastronomicznego. Oczywiście, pociąga to za sobą dodatkowe wydatki. Należy więc przy wyborze lokalu na wstępie określić, jakie zmiany czy przebudowy będą w nim konieczne. Traktujmy to jednak jako inwestycję – źle funkcjonującego zaplecza może w przyszłości nie zrekompensować najbardziej klimatyczna atmosfera lokalu, co zaważy na losach biznesu.

Oczywistością, o której nie można zapomnieć, jest uzbrojenie terenu – budynek musi być podłączony do sieci wodno-kanalizacyjnej, cieplnej, elektrycznej, ewentualnie gazowej (w nowym budownictwie nierzadko się z niej rezygnuje).

Wymogi prawne

Ustawodawca nakłada na właścicieli lokali gastronomicznych szereg obowiązków. Najważniejsze z nich znajdują się w Rozporządzeniu Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, które reguluje m.in.:

  • poziome umiejscowienie pomieszczeń – podłoga w pomieszczeniach zaplecza gastronomicznego powinna znajdować się na poziomie terenu otaczającego budynek;
  • minimalną powierzchnię pomieszczeń – na każdego z pracowników zatrudnionych jednocześnie w pomieszczeniach stałej pracy (tj. takich, w których pracownicy przebywają powyżej czterech godzin) powinno przypadać co najmniej 13 m3 wolnej objętości pomieszczenia oraz co najmniej 2m2 wolnej powierzchni podłogi (niezajętej przez sprzęt);
  • minimalną wysokość pomieszczeń – sufit powinien znajdować się na wysokości nie niższej niż 2,5 m (do czterech osób zatrudnionych, z których na każdą przypada przynajmniej 15 m3 wolnej objętości pomieszczenia) lub 3 m (powyżej czterech osób zatrudnionych), a w przypadku występowania czynników szkodliwych – 3,3 m;
  • dostęp światła dziennego – w pomieszczeniach pracy stałej musi istnieć dostęp światła dziennego, tzn. minimalna proporcja powierzchni okien do powierzchni podłogi musi wynosić 1:8;
  • temperaturę – w pomieszczeniach pracy powinno być nie mniej niż 14°C, chyba że względy technologiczne na to nie pozwalają (np. praca w chłodniach), a tam gdzie wykonywana jest praca biurowa i lekka praca fizyczna – co najmniej 18°C;
  • wentylację – w pomieszczeniach pracy powinna być zapewniona wymiana powietrza wynikająca z potrzeb użytkowych i funkcji tych pomieszczeń, bilansu ciepła i wilgotności oraz zanieczyszczeń stałych i gazowych; ponadto pomieszczenia o różnych wymogach wentylacyjnych nie mogą być połączone w jeden układ;
  • toalety – w lokalu powinny znajdować się osobne toalety dla personelu i osobne dla gości, wejścia do nich powinny prowadzić bezpośrednio z pomieszczeń, korytarzy lub dróg służących do komunikacji ogólnej; toaleta dla personelu nie powinna być oddalona od stanowiska pracy o więcej niż 75 m;
  • szatnie – powinny być zlokalizowane w osobnych pomieszczeniach.

Od niektórych z wymienionych wyżej przepisów możliwe są odstępstwa (np. położenie poniżej poziomu terenu, mniejsza wysokość pomieszczenia, brak naturalnego światła), zgodę musi jednak wyrazić Państwowa Inspekcja Sanitarna. To właśnie ta instytucja dokonuje kontroli przed otwarciem lokalu i to ona decyduje o dopuszczeniu go do użytkowania. Warto zapoznać się dokładnie z przepisami prawa, np. wspomnianym wyżej Rozporządzeniem Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny (pracy Dz.U. 1997 nr 129 poz. 844) czy Ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225). Wszystkie obowiązujące w Polsce przepisy prawa znaleźć można w Internetowym Systemie Aktów Prawnych (http://isap.sejm.gov.pl/).

Słowa kluczowe
projekty technologii projekty technologiczne