Doradztwo gastronomiczne - jak restauracja zwiększyła zysk o 30 %?

W branży gastronomicznej często można usłyszeć, że najważniejsza jest sprzedaż. Właściciele restauracji inwestują w marketing, promocje i pozyskiwanie nowych gości, licząc na wzrost przychodów. Problem polega na tym, że wyższa sprzedaż nie zawsze oznacza wyższy zysk. W wielu przypadkach restauracje osiągają satysfakcjonujące obroty, a mimo to mają problem z rentownością. To właśnie z takim wyzwaniem zgłosił się do GastroWiedza właściciel restauracji z Wrocławia. Lokal działał od ponad pięciu lat, posiadał stałą grupę gości i generował miesięczne obroty przekraczające 350 tysięcy złotych. Na pierwszy rzut oka wszystko wyglądało dobrze. Sala regularnie się zapełniała, rezerwacje pojawiały się z wyprzedzeniem, a restauracja cieszyła się dobrymi opiniami w internecie. Mimo to właściciel zauważył, że zysk nie rośnie proporcjonalnie do sprzedaży. Coraz wyższe koszty działalności powodowały, że mimo dużego zaangażowania zespołu i stabilnej liczby gości wyniki finansowe nie były satysfakcjonujące. Właśnie wtedy zdecydował się skorzystać z profesjonalnego doradztwa gastronomicznego.

Dlaczego restauracja potrzebowała wsparcia?

Podczas pierwszego spotkania właściciel wskazał kilka problemów, które budziły jego niepokój. Koszty zakupu produktów spożywczych systematycznie rosły, magazyn regularnie wymagał uzupełniania, a część produktów była wyrzucana z powodu przekroczenia terminów przydatności.

Dodatkowo restauracja nie prowadziła regularnej analizy rentowności poszczególnych pozycji menu. W praktyce oznaczało to, że właściciel nie miał pewności, które dania faktycznie zarabiają, a które jedynie generują obrót.

Coraz większym problemem stawała się również organizacja zakupów. Zamówienia były składane głównie na podstawie doświadczenia i intuicji, a nie konkretnych danych dotyczących sprzedaży czy rotacji produktów.

Mimo że restauracja nie była zagrożona utratą płynności finansowej, właściciel miał świadomość, że potencjał biznesu nie jest wykorzystywany w pełni.

Doradztwo gastronomiczne rozpoczęło się od szczegółowej analizy

Pierwszym etapem współpracy była kompleksowa analiza funkcjonowania restauracji. Sprawdziliśmy wyniki sprzedaży, koszty operacyjne, receptury, gospodarkę magazynową, organizację pracy oraz strukturę menu.

Już na początku udało się zauważyć kilka obszarów wymagających poprawy.

Okazało się, że część najpopularniejszych dań posiadała znacznie niższą marżę, niż zakładał właściciel. Ceny sprzedaży były ustalane wiele miesięcy wcześniej i nie uwzględniały wzrostu kosztów produktów spożywczych.

Analiza wykazała również, że restauracja utrzymywała zbyt szerokie menu. W karcie znajdowało się ponad 60 pozycji, z czego część sprzedawała się sporadycznie. Powodowało to konieczność magazynowania dużej liczby składników i zwiększało ryzyko strat.

W kilku przypadkach wykryto również nieaktualne receptury oraz różnice pomiędzy założonym a rzeczywistym zużyciem produktów.

Jakie błędy wpływały na rentowność restauracji?

Największym problemem był niekontrolowany food cost. Właściciel regularnie monitorował sprzedaż, ale nie analizował szczegółowo kosztów przygotowania poszczególnych dań.

W praktyce oznaczało to, że część pozycji menu była znacznie mniej rentowna, niż mogło się wydawać.

Drugim obszarem wymagającym poprawy była gospodarka magazynowa. Analiza wykazała, że niektóre produkty były zamawiane w zbyt dużych ilościach. Powodowało to straty wynikające z przeterminowania oraz zamrażanie środków finansowych w magazynie.

Problemem było również rozbudowane menu. Duża liczba pozycji zwiększała koszty zakupów, utrudniała organizację pracy kuchni i wpływała na efektywność całego zespołu.

Dodatkowo restauracja nie wykorzystywała potencjału sprzedaży dodatkowej. Goście rzadko zamawiali dodatki, napoje czy desery, mimo że były one dostępne w ofercie.

Jakie działania zostały wdrożone?

Po zakończeniu analizy przygotowaliśmy szczegółowy plan zmian.

Pierwszym krokiem była optymalizacja menu. Usunięto pozycje o najniższej sprzedaży i ograniczonej rentowności. Dzięki temu możliwe było uproszczenie procesów zakupowych oraz zmniejszenie liczby produktów magazynowanych przez restaurację.

Następnie przeprowadziliśmy aktualizację receptur oraz dokładne wyliczenie food costu dla wszystkich kluczowych pozycji. Pozwoliło to dostosować ceny do aktualnych kosztów produkcji i zwiększyć kontrolę nad marżą.

Wdrożono również nowe zasady planowania zakupów. Restauracja zaczęła analizować sprzedaż poszczególnych produktów i na tej podstawie planować zamówienia.

Dużą uwagę poświęcono także sprzedaży dodatkowej. Zespół został przeszkolony z proponowania dodatków, deserów oraz napojów, co pozwoliło zwiększyć średnią wartość rachunku.

Jakie efekty osiągnęła restauracja po 4 miesiącach?

Pierwsze rezultaty pojawiły się już po kilku tygodniach od wdrożenia rekomendacji. Restauracja zaczęła skuteczniej kontrolować koszty oraz lepiej wykorzystywać potencjał sprzedażowy.

Po czterech miesiącach wyniki wyglądały następująco:

• zysk restauracji wzrósł o 30%,
• food cost został obniżony o 3 punkty procentowe,
• wartość strat magazynowych spadła o ponad 25%,
• średnia wartość rachunku wzrosła o 9%,
• skrócono czas przygotowania części dań dzięki uproszczeniu menu,
• poprawiono organizację zakupów oraz rotację produktów.

Co najważniejsze, wzrost zysku został osiągnięty bez zwiększania liczby miejsc na sali, bez kosztownych inwestycji oraz bez zatrudniania dodatkowych pracowników.

Jak doradztwo gastronomiczne pomaga zwiększać zyski restauracji?

Wielu restauratorów koncentruje się wyłącznie na sprzedaży. Tymczasem największe możliwości poprawy wyników finansowych bardzo często znajdują się w obszarach związanych z kosztami, organizacją pracy oraz zarządzaniem menu.

Profesjonalne doradztwo gastronomiczne pozwala spojrzeć na restaurację z perspektywy eksperta i znaleźć miejsca, w których lokal traci pieniądze każdego dnia. Często są to problemy niewidoczne dla właściciela, który na co dzień skupia się na prowadzeniu biznesu.

Analiza food costu, rentowności menu, zakupów, magazynu oraz procesów operacyjnych pozwala podejmować decyzje w oparciu o dane, a nie przypuszczenia.

Czy Twoja restauracja również może zarabiać więcej?

Przypadek tej restauracji pokazuje, że nawet dobrze funkcjonujący lokal może posiadać niewykorzystany potencjał. Wystarczy kilka odpowiednio wdrożonych zmian, aby poprawić rentowność bez zwiększania liczby gości czy ponoszenia wysokich kosztów inwestycyjnych.

Jeżeli prowadzisz restaurację, kawiarnię, hotel lub firmę cateringową i chcesz lepiej kontrolować koszty, poprawić food cost oraz zwiększyć zysk, profesjonalne doradztwo gastronomiczne może być pierwszym krokiem do osiągnięcia tych celów.