Straty produkcyjne

Jak w wielu branżach, tak i w gastronomii, jest dużo fachowego słownictwa i specyficznych zwrotów. Jeśli się w tym gubisz, sprawdź Słownik gastronomiczny. Dzięki niemu nie poczujesz się obco, zgłębiając wiedzę gastronomiczną.

Straty powstałe podczas procesu produkcyjnego. Do tego typu strat należą na przykład:

· Pozostałości po obieraniu warzyw (na przykład obierki ziemniaków)

· Straty wynikające z obróbki wstępnej mięsa i ryb (włókna, skóra, kości, ości)

· Ubytki wody podczas rozmrażania mrożonek (strata 20-40%)

· Ubytki na wadze podczas obróbki cieplnej (wytapianie tłuszczu, osocza, utrata wody); dla mięsa mogą wynosić nawet 20 – 30%, w zależności od rodzaju obróbki

· Pozostałości wynikające z rozdrabniania produktów (po wyporcjowaniu recepturowych porcji, np. z warkocza polędwicy pozostaje „niewymiarowy” kawałek)

Opisane powyżej straty powinny być uwzględnione w recepturach.

Inne straty produkcyjne to te spowodowane niestarannością lub złym zarządzaniem. Najczęściej powodują je:

· Zbyt długa obróbka termiczna

· Obróbka termiczna w niewłaściwej temperaturze

· Niewłaściwe magazynowanie (przeterminowanie towaru, jełczenie, wysychanie)

· Niewłaściwe zarządzanie zaopatrzeniem (np. receptura to 800g. golonki, a dostarczane są porcje o wadze 1200gr.)

· Nieuczciwość personelu (podjadanie, kradzież)