Receptura gastronomiczna

produkcja każdego wyrobu w zakładach gastronomicznych po­winna się opierać na opracowanych i sprawdzonych wcześniej w produkcji próbnej recepturach. Każda receptura powinna zawierać: ilościowy skład surowców, wydaj­ność surowców, masę sprzedawanej porcji wyrobu, sposób wykonania wyrobu, jak również jego serwowania, w tym garnirowanie (dekoracja). Na tej podstawie można dokonać kalkulacji ceny wyrobu i jest to również podstawą rozliczenia osób odpo­wiedzialnych za produkcję i za magazyny.

Specyfikacja dania lub napoju, powinna zawierać:

• nazwę dania lub napoju
• skład potrawy lub napoju, gdzie ilości surowców będących składnikami tej potrawy wyrażone są w określonych jednostkach (kg, litr, szt., inne)
• dodatkowe wskazówki, jak np.:
  • instrukcję wykonania
  • wskazówki dotyczące użytego surowca (np. użyć oryginalnej fety, dodać tańszego gin’u, określenie dekoracji , itp)
  • zdjęcie potrawy

Najczęściej receptury potraw i napoi określa się na potrzeby :

• kalkulacji cen sprzedaży
• przygotowania instrukcji wykonania dla kucharzy i barmanów
• określenia receptur niezbędnych do prowadzenia gospodarki magazynowej

Przykładowa receptura:

Pamiętać należy, że gramatura danego dania (będąca częścią receptury) utworzona na potrzeby prowadzenia gospodarki magazynowej „sprawdza się tylko raz” (!). Nigdy bowiem nie zrobimy tego samego dania w identyczny sposób. W skali miesięcznej sprzedaży kilkuset dań powoduje to zauważalne rozbieżności w wynikach kontroli i trzeba mieć tego świadomość korzystając z tego typu metod kontroli zużycia surowców.

produkcja każdego wyrobu w zakładach gastronomicznych po­winna się opierać na opracowanych i sprawdzonych wcześniej w produkcji próbnej recepturach. Każda receptura powinna zawierać: ilościowy skład surowców, wydaj­ność surowców, masę sprzedawanej porcji wyrobu, sposób wykonania wyrobu, jak również jego serwowania, w tym garnirowanie (dekoracja). Na tej podstawie można dokonać kalkulacji ceny wyrobu i jest to również podstawą rozliczenia osób odpo­wiedzialnych za produkcję i za magazyny.

Specyfikacja dania lub napoju, powinna zawierać:

• nazwę dania lub napoju
• skład potrawy lub napoju, gdzie ilości surowców będących składnikami tej potrawy wyrażone są w określonych jednostkach (kg, litr, szt., inne)
• dodatkowe wskazówki, jak np.:
  • instrukcję wykonania
  • wskazówki dotyczące użytego surowca (np. użyć oryginalnej fety, dodać tańszego gin’u, określenie dekoracji , itp)
  • zdjęcie potrawy

Najczęściej receptury potraw i napoi określa się na potrzeby :

• kalkulacji cen sprzedaży
• przygotowania instrukcji wykonania dla kucharzy i barmanów
• określenia receptur niezbędnych do prowadzenia gospodarki magazynowej

Przykładowa receptura:

Pamiętać należy, że gramatura danego dania (będąca częścią receptury) utworzona na potrzeby prowadzenia gospodarki magazynowej „sprawdza się tylko raz” (!). Nigdy bowiem nie zrobimy tego samego dania w identyczny sposób. W skali miesięcznej sprzedaży kilkuset dań powoduje to zauważalne rozbieżności w wynikach kontroli i trzeba mieć tego świadomość korzystając z tego typu metod kontroli zużycia surowców.