Zielona transformacja - jak skorzysta na niej branża HoReCa?
Trwa globalna transformacja dążąca do ograniczenia wpływu działalności biznesu na środowisko naturalne i zmianę klimatu, dotyczy nas wszystkich i będzie miała wpływ na każde przedsiębiorstwo – to najważniejsze wyzwanie naszych czasów. Jak wpłynie na branżę HoReCa? Jak zmieni postawy i nawyki konsumenckie? I przede wszystkim – jakie działania powinna wdrożyć branża HoReCa by na niej skorzystać? Przeczytaj artykuł, by dowiedzieć się więcej!
Europejski Zielony Ład i zrównoważone rolnictwo
Europejski Zielony Ład to strategia rozwoju, której celem jest przekształcenie UE w sprawiedliwe, dostatnie społeczeństwo o konkurencyjnej i nowoczesnej gospodarce – zasobooszczędnej i przyjaznej dla środowiska oraz neutralnej klimatycznie, zgodnie z pierwszym w historii Europejskim Prawem Klimatycznym.
Zielona transformacja, w tym dążenie do osiągnięcia wymaganej neutralności klimatycznej do 2050 roku i spełnienie założeń Green Deal wspierane są Mechanizmem Sprawiedliwej Transformacji składającym się z trzech filarów – funduszy o budżecie 40mld euro, budżecie inwestycyjnym o wartości 1,8mld euro oraz instrumentach pożyczkowych o budżecie ponad 10mld euro.
Dla branży HoReCa szczególnie ważna jest strategia „Od pola do stołu”, która jako fundament Europejskiego Zielonego Ładu zapewnić ma bardziej zrównoważony i zdrowszy system żywnościowy, w tym dostęp do zdrowej, przystępnej cenowo i zrównoważonej żywności, zapewniając przy tym godziwe zyski w łańcuchu żywnościowym oraz ochronę bioróżnorodności. Strategia ta zakłada zwiększenie udziału rolnictwa ekologicznego oraz redukcję zużycia pestycydów, antybiotyków i nawozów w produkcji żywności, jak również propagowanie zrównoważonej konsumpcji i zdrowego odżywiania. Koncepcja zrównoważonego rolnictwa może przynieść wiele korzyści, takich jak zwiększenie bezpieczeństwa żywności, obniżenie emisji gazów cieplarnianych czy optymalizację kosztów.
Wśród konsumentów stale rośnie zainteresowanie produktami ekologicznymi – już dziś prawie 1/3 deklaruje, że przynajmniej raz w miesiącu sięga po produkty tego typu. Roślinne alternatywy mięs stają się coraz bardziej popularne, wpływając na konieczność wdrażania zmian w ofertach sektora HoReCa, w tym również w konceptach typu fast food. Rozwija się też trend zdrowego odżywiania, co potwierdza tempo rozwoju rynku cateringów dietetycznych, którego wartość szacowana jest na 2,5 mld zł z tendencją wzrostową szacowaną na poziomie 20-30%. W trosce o utrzymanie konkurencyjności i spełnienie oczekiwań konsumentów branża HoReCa powinna zatem sięgać po produkty lokalne i ekologiczne oraz odpowiednio kształtować swoją ofertę.
ESG - czyli środowisko, społeczeństwo i ład korporacyjny
Społeczna odpowiedzialność biznesu (ang. Corporate Social Responsibility - CSR), to strategia zarządzania przedsiębiorstwem zakładająca dobrowolną dbałość o szeroko pojęte dobro publiczne. Wytyczne do jej dobrowolnego wdrażania ujęte zostały w Międzynarodowej Normie ISO 26000, a zbiorem wskaźników umożliwiających mierzenie CSR w zakresie wpływu przedsiębiorstwa na środowisko, społeczeństwo i przestrzeganie ładu korporacyjnego jest ESG (E – environment, S – social, G – governance).
CSR i ESG odgrywają coraz większą rolę w prowadzeniu biznesu - również w branży HoReCa. Posiadanie strategii zrównoważonego rozwoju z wpisanymi w nią celami to dzisiejsze „must have”, gdyż dla konsumentów, klientów i partnerów biznesowych coraz ważniejsza staje się nie tylko polityka danej firmy, ale również jej faktyczny wpływ na otoczenie i środowisko.
Jak wynika z badania PwC „Nowy obraz konsumenta”, aż 92% Polaków przyznaje, że dbanie o środowisko jest dla nich ważne, a 75% deklaruje, że zachowuje się w sposób odpowiedzialny społecznie czy środowiskowo. Czy konsumenci zaczną jeszcze bardziej swoje decyzje uzależniać od realizacji celów podmiotu zrównoważonego? To pytanie, które każda marka z branży HoReCa powinna sobie zadać, chcąc budować konkurencyjną pozycję na rynku. Należy brać pod uwagę, że za 5-10 lat firmy bez raportu ESG nie będą analizowane przez instytucje finansowe i inwestorów.
– ESG przestało być już tylko dobrą praktyką, której mało kto wymaga. Coraz więcej firm decyduje się na raportowanie, ponieważ tego oczekują klienci (zwłaszcza młodzi), ale także inwestorzy, dostawcy, a nawet sami pracownicy. Podążając za trendami rynkowymi, powinniśmy coraz szerzej patrzeć na obszary ESG i stopniowo wprowadzać je w życie. – wyjaśnia Robert Rękas, prezes Zarządu Lewiatan Holding.
GOZ - gospodarka obiegu zamkniętego
Gospodarka obiegu zamkniętego zwana również gospodarką cyrkularną, zakłada minimalizację zużycia surowców i powstawania odpadów oraz redukcję emisji gazów cieplarnianych, zużycia energii i wody poprzez dążenie do zapętlania procesów, podczas których powstające odpady stanowią surowiec w dalszych cyklach życia produktu. Gospodarka ta jest odpowiedzią na problemy wynikające ze zmniejszania się dostępności zasobów naturalnych i zanieczyszczenia środowiska. Narzędziem prawnym Unii Europejskiej, które dąży do ograniczenia powstawania odpadów oraz intensyfikacji recyklingu, jest tak zwany Pakiet Odpadowy - nowelizacja sześciu dyrektyw w zakresie gospodarki odpadami, a część z nich znajduje już swoje odniesienie w przepisach krajowych.
GOZ jest szansą na zrównoważoną, niskoemisyjną i konkurencyjną gospodarkę, zapewniającą stabilność cen surowców i bezpieczeństwo dostaw przy jednoczesnym zmniejszeniu kosztów prowadzenia działalności oraz podniesieniu jakości świadczonych usług.
AB InBev – największy na świecie producent piwa, zdecydował się na sprzedaż swoich produktów w zwrotnych szklanych butelkach, aktywnie współpracuje z dostawcami i klientami, by zwiększyć udział recyklingowanych opakowań na rynku. Taka zaradna i oszczędna praktyka stosowania opakowań zwrotnych kaucjonowanych posiada wieloletnią historię w Polsce i powinna zostać jak najszybciej wdrożona na masową skalę, jako jeden z podstawowych elementów gospodarki cyrkularnej.
Zasada „zero waste” i konsument jutra
Marnowanie i straty jedzenia jest dziś bez wątpienia poważnym i globalnym problemem. Według badań, aż 1/3 żywności jest wyrzucana. Przyczynia się to do braku bezpieczeństwa żywnościowego, dlatego zgodnie ze strategią zrównoważonego rozwoju, Państwa UE zobligowały się do redukcji ilości marnotrawienia żywności o połowę do 2030 roku zarówno na poziomie detalicznym, jak i konsumenckim oraz redukcji strat żywności w ramach łańcuchów dostaw i produkcji.
Branża HoReCa zobligowana jest m.in. systemem HACCP do stosowania zasady FiFi i FeFo, monitorowania temperatur w urządzeniach chłodniczych czy weryfikacji jakości przyjmowanej w dostawach żywności, co wpływa korzystnie na redukcję odpadów na etapie magazynowania. Ze względu na stałe poszukiwanie optymalizacji food cost, ale też przejście wielu działalności gastronomicznych na technologię produkcji w oparciu o półprodukt, ilość odpadów maleje również na tym etapie. Największą uwagę należałoby skierować na marnotrawienie żywności przez samych konsumentów – w szczególności dotyczyć to będzie lokali serwujących żywność w systemie samoobsługowym m.in. bufetów hotelowych, gdzie ilość nakładanej samodzielnie przez konsumentów żywności często przekracza ich możliwości konsumpcyjne. W tym zakresie niezbędna jest nie tylko edukacja konsumenta, ale też wspólna inicjatywa branży HoReCa dążąca do motywowania gości do proekologicznych postaw.
Wśród konsumentów wzmacnia się trend preferencji żywieniowych ukierunkowany na spożywanie zdrowych i zbilansowanych posiłków sporządzanych w oparciu o produkty dobrej jakości, nieprzetworzone i wolne od zanieczyszczeń, a także zmniejszanie ilości spożywanych produktów odzwierzęcych - po dania bezmięsne sięga regularnie już 2/3 Polaków. Wzrasta również zainteresowanie produktami premium i ekologicznymi, o czystych etykietach, co oznacza podejmowanie decyzji w sposób bardziej przemyślany i świadomy.
Działania branży HoReCa w dobie rosnącej inflacji powinny skupiać się na optymalizacji kosztów prowadzenia działalności w każdym możliwym zakresie lecz bez schodzenia z jakości oferowanych produktów i usług m.in. przez wdrażanie strategii zero waste i prawidłowej gospodarki magazynowej, a także maksymalnego dostosowywania oferty do oczekiwań konsumentów i aktualnych trendów rynkowych.
Zielona transformacja w cieniu wojny
Obecna sytuacja na Ukrainie ukazuje słuszność koncepcji Zielonej Transformacji. Michał Siwek podczas sesji "Zrównoważona produkcja żywności" na EEC 2022 odniósł się do głosów, że wojna powinna skłonić do refleksji nad sensem wprowadzania Europejskiego Zielonego Ładu.
– Zielona transformacja w kontekście wojny ukraińsko-rosyjskiej, będzie nie tylko dalej realizowana, ale przede wszystkim wzmacniana. (...) Trzeba było aż tak dramatycznych wydarzeń, żeby gwałtowne wzrosty cen energii sprawiły, że chcemy wydawać mniej na paliwo i oszczędzać przyrodę. Czyli z jednej strony zmniejszamy energochłonność, ale też staramy się znaleźć lokalnych dostawców, aby transport był na jak najmniejszych odcinkach. Zmieniają się receptury, zmniejsza się zapotrzebowanie na białko zwierzęce. Potrzebne jest też, widzimy to przez wojnę, większe zdywersyfikowanie źródeł dostaw i zbudowanie samodzielności surowcowej i energetycznej. A to wszystko, gdy popatrzymy na założenia "Zielonego Ładu", to są podstawowe punkty "zielonej transformacji – wskazuje Bartosz Urbaniak, szef Bankowości Food & Agro BNP Paribas na Europę Środkowo-Wschodnią i Afrykę.
Obowiązek czy szansa?
Katarzyna Zajączkowska – projektant technologii, konsultant i projekt manager w firmie GastroWiedza wskazuje – „Zielona transformacja to zmiana jakiej nie uniknie żaden przedsiębiorca, rynek HoReCa również musi się na nią przygotować – ale tym razem nie jest w tym sam. O tym jak to zrobić, jakie wdrożyć strategie, skąd pozyskać dofinansowanie, jakie wymagania formalne na przestrzeni czasu będą musieli spełnić przedsiębiorcy oraz jak skorzystać na zielonej transformacji będziemy mówić podczas branżowego wydarzenia Smakki Gastrotargi.”
Wdrożenie nowych rozwiązań związanych z zieloną rewolucją może zapewnić branży HoReCa wiele pozytywnych zmian m.in. trwalsze relacje z klientami i poprawę wizerunku. Stanowi także dobry sposób na wyróżnienie się na rynku, zwiększenie konkurencyjności i dostosowanie biznesu do zmieniających się wymagań konsumentów. Podmioty te powinny postawić również na odpowiednią gospodarkę wodną, energetyczną oraz tę związaną z odpadami czy produktami. Istotne jest również dostosowanie się do potrzeb współczesnego konsumenta poprzez np. dostępność opcji wegetariańskich i wegańskich, a także działania związane ze społeczną odpowiedzialności biznesu (CSR), która oznacza również uczciwość wobec konsumenta.
– „W działalności gastronomicznej jest wiele obszarów na jakie wpłynie zielona transformacja m.in. oferta lokalu wraz z menu, wykorzystywane w produkcji dań techniki gotowania, stosowane urządzenia i rozwiązania technologiczne, gospodarka surowcem i odpadami, zużycie wody, źródła energii oraz poziom jej zużycia, ale także relacje z pracownikami i gośćmi, jak również mechanizmy i sposoby budowania konkurencyjności. Zmiany we wszystkich obszarach prowadzonej działalności gastronomicznej są obowiązkiem i wyzwaniem, ale wprowadzane krok po kroku, pozwolą na optymalizację rentowności biznesu. Są też niezwykłą szansą, której nie może przegapić branża HoReCa” – dodaje Katarzyna Zajączkowska.
Właśnie dlatego, w ramach akcji #gastronomiawspólnasprawa organizatorzy wydarzenia Smakki Gastrotargi oraz GastroWiedza wraz z wieloma ekspertami z branży, przygotowali program Zielona Eko Kuchnia oraz kompendium wiedzy ze strategią działania i trendami na najbliższe lata, by przygotować branżę HoReCa do wyciągnięcia maksymalnych korzyści z trwającej zielonej transformacji.
Chcesz wiedzieć jak przygotować swój biznes do zielonej rewolucji i skąd pozyskać na to dofinansowanie? Jak wykorzystać tę wyjątkową szansę?
Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.
