Struktura organizacyjna w sieci lokali gastronomicznych
Do sprawnego zarządzania siecią lokali gastronomicznych niezbędna jest jej przemyślana struktura. To kwestia równie ważna jak sama działalność poszczególnych punktów, a może nawet ważniejsza, gdyż chaos i bałagan organizacyjny mogą zniweczyć cały wysiłek włożony w pracę w lokalu gastronomicznym.
Pracę sieci nadzoruje dyrektor zarządzający, który ma pod sobą działy takie jak: operacyjny, personalny, finansowy, marketingowy, zaopatrzeniowy oraz IT. Oczywiście, im większa liczba punktów, tym struktura sieci jest bardziej skomplikowana; w niewielkich sieciach nie ma konieczności powoływania niektórych działów czy stanowisk. W przypadku niektórych działów (np. IT) bardziej opłacalnym rozwiązaniem może być outsourcing.
Centrala
Centrala jest sercem zarządzania pracą sieci oraz nadzorem nad poszczególnymi punktami. Dobre praktyki wskazują, że centrala powinna znajdować się przy jednym z lokali, aby pracownicy biurowi mieli świadomość, jak wygląda codzienna praca lokalu. Często zdarza się, że pracownicy centrali uważają się za ważniejszych od personelu restauracyjnego, co może prowadzić do tarć i napięć. Ważne jest, aby w firmie panowała odpowiednia świadomość, że centrala pełni funkcję usługową wobec zespołu w lokalu.
W porze obiadowej w restauracji X panuje duży ruch, a cały zespół pracuje na pełnych obrotach. Pracownik działu finansowego dzwoni do menedżera, oczekując natychmiastowej informacji o obrotach z poprzedniego dnia, mimo że menedżer nie ma teraz na to czasu. Co jest ważniejsze dla działania firmy – sprawne obsłużenie gości czy natychmiastowe dostarczenie informacji, na którą centrala może bez szkody poczekać kilka godzin?
Kierownicy regionalni
W sieciach składających się z dużej liczby lokali dzieli się je na regiony. Pieczę nad każdym z regionów sprawuje kierownik regionalny, mający pod sobą do około 10 lokali i odpowiadający bezpośrednio przed dyrektorem zarządzającym. Kierownicy regionalni są łącznikami między centralą a poszczególnymi punktami.
Liczba lokali, które nadzoruje dany kierownik, zależy od kilku aspektów: kompetencji kierownika, zakresu obowiązków oraz samodzielności personelu w lokalu. Ważnym czynnikiem jest również oddalenie lokali od siebie, ponieważ wielogodzinne podróże muszą ograniczyć liczbę lokali na jednego kierownika.
Kierownik regionalny generuje dodatkowe koszty: służbowy samochód, telefon, internet, fundusze na przejazdy i noclegi. Wynagrodzenie kierownika powinno być proporcjonalne do liczby lokali, nad którymi sprawuje pieczę.
Grupy robocze
Grupy robocze powołuje się spośród pracowników różnych działów i szczebli, do realizacji konkretnych projektów. Pracownik ma wtedy swój normalny zakres obowiązków oraz dodatkowe zadania związane z projektem. Każda grupa robocza ma swojego szefa, co powoduje, że uczestnicy grupy mają de facto dwóch przełożonych – jednego na stanowisku nominalnym i drugiego w grupie roboczej. Należy jasno ustalić zasady działania w takiej sytuacji, by uniknąć nieporozumień.
Grupy robocze powołuje się w sprawach rozmaitych projektów dotyczących całej sieci – nowego menu, promocji, technik sprzedażowych, wystroju lokali itd. W skład grup wchodzą zarówno pracownicy lokali, jak i ci zatrudnieni w centrali, co umożliwia kompleksowe spojrzenie na sprawę z wielu stron i uwzględnienie różnorodnych aspektów.
Korporacyjny szef kuchni
W większych sieciach, które wymagają obecności szefa kuchni w każdym lokalu, zatrudnia się także doświadczonego korporacyjnego „nadszefa” kuchni. Osoba ta czuwa nad oferowanym w lokalu menu, kontroluje jakość w poszczególnych punktach, szkoli kucharzy, a także bierze udział w procesie wyboru dostawców czy projektowaniu kuchni w nowo otwieranych lokalach.
W lokalach typu fast food czy barach z bardzo prostym menu stanowisko korporacyjnego szefa kuchni jest zbędne.
Szkoleniowcy i kontrolerzy
Formalnie są pracownikami centrali, ale większość czasu pracy spędzają w lokalach pośród personelu. Do ich zadań należą szkolenia oraz bieżąca kontrola jakości w zakresie zarządzania, obsługi gości, przygotowywania dań itp.
Przemyślana struktura organizacyjna jest niezbędna dla sprawnego działania sieci. O dobrej organizacji nie świadczy jej rozbudowanie, lecz funkcjonalność. Najważniejsze, aby struktura była funkcjonalna, a każda jednostka miała precyzyjnie zdefiniowane zadania. Należy ustalić odpowiednią hierarchię, aby uniknąć konfliktów decyzyjnych. Właściwie zorganizowana struktura zapobiega zaniedbaniom na niemal każdej płaszczyźnie, od operacyjnej po finansową, co pozwala skupić się na satysfakcji i zadowoleniu gości restauracji.