Podstawowe warunki organizacji usług cateringowych

Podstawowe warunki organizacji usług cateringowych

Catering jest formą świadczenia usług polegającą na organizacji i obsłudze przyjęć wydawanych poza lokalem gastronomicznym – w miejscu wskazanym przez zleceniodawcę. W ten sposób organizuje się imprezy firmowe, plenerowe, jubileusze, spotkania biznesowe, bale i bankiety. Przyjęcia te mogą mieć różną formę, ale najczęściej są organizowane jako przyjęcia bufetowe. Catering może obejmować różne usługi związane z przygotowaniem przyjęcia, począwszy od dostarczenia mebli, sprzętu, zastawy stołowej, potraw i napojów, zapewnienia programu rozrywkowego i obsługi gości, skończywszy na pracach porządkowych. Może również ograniczyć się jedynie do usługi gastronomicznej. Obecnie catering jest najbardziej dochodową i najszybciej rozwijającą się gałęzią usług gastronomicznych.

Profesjonalny catering to:

  • właściwie dobrane menu, uwzględniające charakter przyjęcia, warunki ob sługi;
  • odpowiednia liczba stołów i krzeseł oraz ich prawidłowe rozmieszczenie;
  • odpowiednia liczba personelu niezbędnego do obsługi imprezy;
  • odpowiedni transport, urządzenia i sprzęt.

Warunki organizacji usług cateringowych

Lokale/Firmy  gastronomiczne zajmujące się świadczeniem usług cateringowych powinny dysponować:

  • odpowiedniej wielkości zapleczem produkcyjnym;
  • odpowiednim wyposażeniem zaplecza kuchennego;
  • sprzętem do cateringu.

Wielkość i wyposażenie zaplecza produkcyjnego

Wielkość zaplecza i jego wyposażenie ma kluczowe znaczenie w zapewnieniu właściwych warunków przygotowania potraw i ich przechowywania do czasu ekspedycji z lokalu/zakładu. Restauracje świadczące usługi żywieniowe dla gości na miejscu magazynują surowce do produkcji potraw i półprodukty, natomiast przy cateringu niezbędna jest większa liczba magazynów lub urządzeń chłodniczych, w których można zgromadzić wcześniej przygotowane, gotowe do spożycia dania.

Wyposażenie kuchni powinno umożliwiać przygotowanie jednorazowo większej ilości potraw. Kuchnia powinna dysponować naczyniami o większej pojemności oraz odpowiednimi urządzeniami grzewczymi. Niezbędnym urządzeniem przy organizacji przyjęć dla dużej liczby gości są piece konwekcyjno-parowe, wykorzystywane do produkcji i restytucji potraw. Możliwość przeniesienia potraw w pojemnikach gastronomicznych z pieca bezpośrednio do termosów czy szaf bankietowych usprawnia pracę personelu oraz ułatwia zachowanie łańcucha cieplnego podczas transportu.

Układ funkcjonalny zaplecza produkcyjnego

Ze względu na niebezpieczeństwo zanieczyszczeń krzyżowych sprzęt używany do obsługi imprez cateringowych nie może być wnoszony i myty w zmywalni naczyń kuchennych. W punkcie gastronomicznym należy wydzielić oddzielną myjnię sprzętu, zlokalizowaną jak najbliżej wejścia na zaplecze. Zastawa stołowa, sztućce i szkło mogą być myte w zmywalni naczyń stołowych, razem z zastawą z sali restauracyjnej, ale nie należy ich transportować przez kuchnię czy inne „czyste" pomieszczenia zaplecza.
Zakład gastronomiczny powinien dysponować oddzielnymi magazynami do przechowywania sprzętu, naczyń i bielizny stołowej przeznaczonych do obsługi imprez cateringowych. Ułatwia to kontrolę i rozliczanie pracowników odpowiedzialnych za tę usługę.

Sprzęt do cateringu

Sprawna organizacja przyjęć cateringowych opiera się w głównej mierze na odpowiednim wyposażeniu i sprzęcie. Podstawą jest środek transportu, czyli zamknięty samochód dostawczy, który musi spełniać wszystkie wymagania sanitarne obowiązujące przy przewożeniu żywności.
Urządzenia wykorzystywane w cateringu można podzielić na dwie grupy. Pierwsza z nich to urządzenia do transportu potraw i napojów, druga to urządzenia potrzebne do bezpośredniej obsługi gości podczas przyjęcia.

Urządzenia i sprzęt do transportu

Do transportu gorących lub schłodzonych potraw i napojów służą:

  • termosy;
  • pojemniki termoizolacyjne;
  • termoizolowane skrzynie (gastroboxes);
  • szafy bankietowe chłodnicze lub grzewcze.

Termosy do potraw

Termos do potrawTermos do potraw

Obudowa i zamknięcie termosu może być wykonane ze stali nierdzewnej lub tworzywa sztucznego, a wypełnienie stanowi masa izolacyjna, gwarantująca utrzymanie temperatury potrawy w stosunkowo długim czasie. Do transportu potraw stosuje się termosy z prowadnicami dostosowane do pojemników gastronomicznych GN. Pojemniki gastronomiczne to używane w gastronomii naczynia do przechowywania, przygotowania i dystrybucji posiłków. Skrót GN odnosi się do międzynarodowego oznaczenia standardowych rozmiarów pojemników – Gastro Norm. Termosy mogą mieć różną pojemność i kształt, mogą być otwierane z góry lub z boku. W jednym termosie można umieścić kilka pojemników GN o różnych głębokościach, co pozwala na transport kilku różnych potraw.

Termosy - do napojów

Termos stołowyTermos cateringowy

Termosy do transportu i przechowywania napojów są specjalnie wyprofilowane oraz wyposażone w specjalne zawory – kraniki, które umożliwiają dozowanie płynu.

Pojemniki termoizolacyjne

Pojemnik termoizolacyjnyPojemnik termoizolacyjny

Wykonane są ze spienionego polipropylenu. W odróżnieniu od termosów są bardzo lekkie, ale umożliwiają transport tylko w obmiarze jednego pojemnika GN1/1. Do przewiezienia większej ilości potraw trzeba zaopatrzyć się w większą liczbę pojemników.

Termoizolowane skrzynie

Termoizolowane skrzynie

Skrzynie (gastroboxes) są wykonane ze sztucznego laminatu, a warstwę izolacyjną stanowi wolny od freonu czynnik izolujący. W skrzyniach można zainstalować elementy grzejne do transportu dań gorących lub wkłady chłodzące do transportu dań zimnych lub schłodzonych. Przewożenie skrzyń ułatwiają dopasowane do nich wózki lub zamontowane kółka.

Szafy bankietowe

Szafy bankietowe

Niezwykle przydatnym urządzeniem transportowym są bankietowe szafy jezdne, wyposażone w prowadnice do pojemników gastronomicznych. Szafy bankietowe są izolowane i mogą być wykorzystane jako szafy grzejne lub chłodnicze. Szafy grzejne są wyposażone w układ grzejny z możliwością regulacji temperatury i służą do transportu ciepłych dań. Szafy chłodnicze mają zainstalowany agregat chłodniczy i służą do przewożenia potraw zimnych. Potrawy w chromoniklowych lub poliwęglanowych pojemnikach gastronomicznych z pokrywą umieszcza się w prowadnicach szaf.

Wózek do transportu talerzy

Wózek do transportu talerzy

Transport zastawy stołowej musi zapewnić bezpieczeństwo i higienę. Talerze i szkło nie może być narażone na ewentualne uszkodzenia. Do przewozu szkła stosuje się plastikowe pojemniki, a do talerzy specjalnie zamykane wózki z osłoną z tworzywa sztucznego. Innym rozwiązaniem mogą być plastikowe wózki z regulowaną średnicą wkładu.

Dystrybutor jezdny grzewczy do talerzy

Dystrybutor grzewczy do talerzy

Do transportu talerzy można zastosować ogrzewane lub chłodzone podajniki, które mogą pomieścić od 50 do 110 talerzy. Specjalne sprężynowe wkłady dostosowane do rozmiaru talerzy podnoszą je do góry, ułatwiając ich wyjmowanie. Urządzenia do ekspedycji potraw i napojów. Urządzenia do bezpośredniej obsługi gości podczas przyjęć pełnią określoną, funkcję użytkową. Ze względu na ciekawe formy i dużą estetykę wykonania stanowią równocześnie dekorację bufetu.

Urządzenia dodatkowe

Urządzenia do live cooking Niewątpliwą atrakcją przyjęć jest przyrządzanie dań bezpośrednio w obecności gości. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu wózków z własnym systemem wentylacji, dzięki czemu zapachy nie rozprzestrzeniają się po sali bankietowej.

Taki wózek jest wyposażony w dowolne urządzenia grzejne: kuchenkę indukcyjną, wok czy grill. Dodatki lub sosy umieszcza się w pojemnikach gastronomicznych GN 1/6.

Urządzenia do live cooking
Stanowisko do live cooking

Wózki do zbierania zastawy stołowej Do prac porządkowych po zakończonej imprezie można zastosować specjalistyczny wózek. W górnej części takiego wózka znajdują się wyprofilowane pojemniki na sztućce, dolna półka służy do przewożenia talerzy, a dodatkowy pojemnik - do zbierania odpadków.

Wózek serwisowy
Wózek serwisowy

Meble do cateringu

Podczas organizacji przyjęć cateringowych w miejscach wskazanych przez zleceniodawcę niejednokrotnie konieczne jest dostarczenie również odpowiednich mebli. Meble powinny być trwałe, lekkie oraz łatwe do transportu.
Meble do cateringu:

  • stoły,
  • krzesła,
  • parawany.

Krzesła powinny mieć taką konstrukcję, żeby można je było sztaplować. Stoły powinny być wyposażone w składane stelaże. Parawany pozwalają na wydzielenie strefy, w której odbywa się przyjęcie. Jest to szczególnie ważne, gdy poczęstunek będzie podany tej samej sali, w której odbywa się np. konferencja lub szkolenie.

Catering polega na organizacji i obsłudze przyjęć wydawanych poza lokalem gastronomicznym. Lokal/Zakład gastronomiczny świadczący usługi cateringowe powinien dysponować odpowiednią powierzchnią produkcyjną, magazynową, odpowiednim wyposażeniem zaplecza produkcyjnego oraz sprzętem do obsługi przyjęć cateringowych.

Dobra Praktyka Cateringowa (GCP) zapewnia zachowanie łańcucha chłodniczego i cieplnego, higienicznych warunków transportu, eksponowania i serwowania potraw i napojów. Przestrzeganie zasad GCP zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne potraw i napojów serwowanych w miejscu i warunkach wskazanych przez odbiorcę usługi.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.

Słowa kluczowe
catering