Zbuduj nowy model biznesowy swojej gastronomii - wywiad z Marcinem Dyrda
Przed nami prawdopodobnie kilka bardzo trudnych miesięcy. Kiedy trzeba przeformułować swój model biznesowy, jak nie poddać się podczas pandemii? Utrzymanie i prowadzenie biznesu gastronomicznego, to obecnie ogromne wyzwanie, ale właśnie jako wyzwanie - a nie tragedię - warto to postrzegać - mówi Marcin Dyrda, doradca i ekspert gastronomiczny, pomysłodawca i właściciel firmy doradczej GASTROWIEDZA Sp. z o.o. oraz profesjonalnego portalu internetowego poświęconego wiedzy biznesowej w zarządzaniu gastronomią – GastroWiedza.pl.
Jak prowadzić biznes gastronomiczny w czasach „epidemi”?
Na pewno nie jest to łatwe, bo dużo rzeczy trzeba zrobić od nowa, ale otwiera to również nowe szanse - mówi Marcin Dyrda. Twórca portalu GastroWiedza.pl podkreśla, że w większości wypadków kluczowe jest utrzymanie teraz jakiejkolwiek sprzedaży i personelu oraz zbudowanie nowego modelu biznesowego. Za parę miesięcy zaczyna się okres wakacyjny, który inaczej przebiega dla lokali położonych w ruchliwych turystycznie miejscach, inaczej dla tych oddalonych od turystycznych regionów. Wiele biznesów gastronomicznych zwyczajowo dużo zarabia podczas okresu komunii, później na organizacji wesel. Wszystko to teraz przewróciło się do góry nogami i nie wiadomo co przyniosą kolejne miesiące. Dobrze jest wykorzystać ten moment na przemyślenie, jakie błędy popełnialiśmy od początku prowadzenia naszego biznesu. Wyeliminujmy je. Nie rezygnujmy z tworzenia długoterminowej strategii na rzecz gaszenia pożarów - trzeba robić jedno i drugie. Bez dalekosiężnych planów trudno będzie nam przekuć tę sytuację w przyszły sukces.
Musimy też pamiętać, że zmiana modelu biznesowego nie jest idealnym rozwiązaniem dla każdego przedsiębiorcy. Przeprowadziliśmy liczne rozmowy z naszymi klientami i wiemy jak dużo czynników składa się na ostateczną decyzję. Lokalizacja, ilość zatrudnionych osób, zobowiązania finansowe, proponowane menu… Dla jednych wystarczy wprowadzenie dostaw, inne lokale będą musiały przeformatować cały pomysł na biznes, jeszcze inne - niestety na czas pandemii całkowicie zamknąć działalność. Jeśli nie jesteśmy pewni najlepszej decyzji - warto skonsultować ją z ekspertem. Na naszym portalu GastroWiedza.pl znajdziecie niezbędną pomoc.
Jeśli dalej działamy - na początku warto porozmawiać z zespołem i zapewnić pracowników, że otrzymają wynagrodzenie za swoją pracę, gdy tylko pojawią się przychody i że prawdopodobnie będzie wypłacane ono w częściach. Musimy też zapewnić środki na opłacenie pozostałych kosztów stałych - doradza Marcin Dyrda.
W jakim stopniu wprowadzenie dowozu jedzenia rekompensuje straty?
Niestety na początku dowóz jedzenia prawdopodobnie nie zrekompensuje poniesionych strat - odpowiada Marcin Dyrda. Może za to pomóc utrzymać personel i nauczyć nas nowych rzeczy. Przeformułować nasze myślenie. Dostawa, jeśli odpowiednio ją zorganizować, może być ważnym dodatkowym źródłem dochodu, Warto też przemyśleć uruchomienie kuchni skupionej wyłącznie na produkowaniu jedzenia na wynos. To może stać się ważną odnogą biznesu.
Planując przygotowywanie nowej oferty dostawy musimy dostosować ją do specyfiki naszego lokalu i aktualnych potrzeb odbiorców. Jeżeli prowadzimy restaurację z tradycyjnymi polskimi daniami, czy np. z kuchnią śródziemnomorską, nie będzie miało sensu wprowadzanie w dostawie od razu całego menu. Powinniśmy zacząć od wyboru dań niekoniecznie najdroższych, ale tych z największą marżą, rotować nimi, wprowadzać oferty specjalne bądź lunchowe i obserwować, co będzie się najlepiej sprzedawało. Inaczej w wypadku np. pizzeri, które cieszą się wielką popularnością w dostawie. Tak jak wcześniej podkreślaliśmy - nie wszystkim dostawa pozwoli na zapewnienie wystarczających do przetrwania zysków - w niektórych wypadkach wygeneruje więcej strat niż zamknięcie lokalu. Niektóre duże restauracje dostawą nie będą w stanie wygenerować więcej niż 10-15% zwyczajowego obrotu. Dlatego trzeba to wcześniej wyliczyć i się odpowiednio przygotować.
Pamiętajmy również o zakomunikowaniu naszym klientom, że trzymamy najwyższe standardy jakości i bezpieczeństwa w przygotowywaniu żywności. Proces produkcji żywności musi przebiegać na każdym etapie z wyjątkową dbałością o uniknięcie zanieszczyszczeń fizycznych czy biologicznych.
Czy warto negocjować umowy?
Jak najbardziej - w pierwszej kolejności trzeba odezwać się do właścicieli lokalu w którym prowadzimy biznes gastronomiczny - mówi Marcin Dyrda. Sytuacja powinna być dla nich zrozumiała i trzeba negocjować warunki. Wszystkie nowe ustalenia - w tym ustalenia z pracownikami o np. odroczonych płatnościach za pracę - powinniśmy mieć na piśmie. W najgorszym wypadku, jeśli musielibyśmy w przyszłości ogłosić upadłość firmy, możemy wykazać, że zrobiliśmy co tylko mogliśmy by utrzymać biznes.
Zupełnie inną kwestią są np. koncesje i inne opłaty stałe - tutaj wszyscy restauratorzy cały czas czekają na stanowczą reakcję Rządu. Decyzja o wydłużeniu bądź przesunięciu niektórych okresów rozliczeniowych czy terminów opłat jest niezbędna. Przedsiębiorcy czekają też na wprowadzenie propozycji preferencyjnych kredytów - np nieoprocentowanych kredytów obrotowych - które pomogłyby uratować biznes.
Podejmij trudne, ale jak ważne decyzje dla Twojego biznesu gastronomicznego, czyli reorganizacja
Na pewno dobrze jest podjąć próby utrzymania personelu - jeśli tylko jest to możliwe - odpowiada Marcin Dyrda. Może jednak się wydarzyć, że to okaże się niemożliwe, koszta stałe nas przerosną. Kluczowe jest rozmawianie z pracownikami na każdym etapie - najpierw określając nową sytuację i nowe zasady pracy, później informując o kolejnych zmianach. Jeśli zajdzie potrzeba redukcji zatrudnienia nie odwołujmy się do oceny pracy, wartościowania pracowników. Bądźmy uczciwi. Poinformujmy ich, że po prostu nie jesteśmy w stanie dalej utrzymać takiego zatrudnienia, że nie bylibyśmy w stanie im zapłacić.
Możemy też rozważyć umówienie się z pracownikami od samego początku na obniżenie wynagrodzenia na czas pandemii, ale przy zachowaniu pełnego zatrudnienia. W niektórych wypadkach to będzie wskazane rozwiązanie.
W wypadku hoteli trzeba też wziąć pod uwagę np. przesunięcie okresowych, wpisanych w każdy rok zamknięć restauracji. Wiele z takich lokali w każdym roku zamyka się na np. 3-4 tygodnie i w 2020 od razu trzeba ten okres przesunąć na czas pandemii. Niestety kryzys potrwa na pewno dłużej niż te 3 tygodnie.
Obecna sytuacja może wytworzyć nowy rodzaj solidarności i poziom współpracy między pracodawcami, pracownikami i klientami. Po epidemii rynek na pewno diametralnie się zmieni. Kluczowe będzie dbanie o klimat w zespole, jakość wykonywanej pracy.
Jakich błędów nie popełniać przy tworzeniu nowego modelu
Przede wszystkim nie popełniajmy błędów z przeszłości oczekując innych rezultatów - mówi założyciel portalu GastroWiedza.pl. Wyciągnijmy wnioski. Pamiętajmy też, że obecne zadłużenie będzie trzeba spłacać - uwzględnijmy to w planie. Prawdopodobnie większość przyszłych nadwyżek, będzie trzeba przeznaczyć na ten cel. Zaplanujmy określone raty, gdy będzie to możliwe. Nie odkładajmy tworzenia długoterminowej strategii. Pamiętajmy, że codziennie teraz budzimy się w nowej sytuacji - analizujmy na bieżąco, co będzie najlepsze dla naszego biznesu. Te wszystkie czynności, mogą pomóc nam przekuć trudną sytuację w sukces i przede wszystkim - przetrwać.
Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.
