Wymogi dla wentylacji w lokalu gastronomicznym

05.10.2021

Projekt sieci urządzeń odpowiadających za wentylację w lokalu, to jedna z podstaw przy zakładaniu biznesu gastronomicznego. Bez właściwej cyrkulacji powietrza restauracja, bar czy stołówka mogą nie zostać dopuszczone do użytku. Z drugiej strony spełniająca wymogi, ale niedopracowana wentylacja obniży komfort naszych gości. Jak zadbać o odpowiedni system wentylacji w lokalu gastronomicznym?

Wentylacja w gastronomii – przepisy

Punktem wyjściowym myśląc o projekcie technologicznym mogą być przepisy. Ponieważ lokal gastronomiczny jest obiektem użyteczności publicznej, podlega kontroli chociażby Ministerstwa Infrastruktury. Powinniśmy zapoznać się z paragrafami od 147 do 154 Rozporządzenia Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie, ponieważ określają one szczegółowo zasady projektowania systemu wentylacji w restauracjach i podobnych lokalach.

Kolejne normy, które powinniśmy poznać, to: Dział „Budynki użyteczności publicznej” normy PN-83/B-03430 „Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej – Wymagania” (oraz zmiana z dnia 8 lutego 2000 normy PN-83/B-03430/Az3:2000).

Zadania wentylacji w lokalu gastronomicznym

Jak można się domyślić główny cel funkcjonowania wentylacji w lokalu gastronomicznym, to utrzymywanie odpowiedniej temperatury i wilgoci oraz odprowadzanie zanieczyszczeń. Zaczniemy od kuchni, która obfituje w parę wodą, cząsteczki tłuszczu, dwutlenku węgla, a także różne zapachy, często bardzo intensywne. Tutaj wentylacja odpowiada za komfort personelu i właściwe warunki do pracy. W źle klimatyzowanym pomieszczeniu nie będzie dało się wytrzymać - i przez zapach i przez temperaturę. W dodatku różne aromaty mogą wydostać się poza kuchnię, co skutecznie może popsuć wrażenia z wizyty naszym gościom.

Wymogi dla wentylacji w lokalach gastronomicznych

Jak mierzy się wydajność systemu wentylacji? Wylicza się minimalną ilość świeżego powietrza w pomieszczeniu oraz określa właściwy bilans cieplno-wilgotnościowy. Pierwszy z czynników określa się w przeliczeniu na liczbę osób w danej części naszego lokalu. Każdy człowiek powinien mieć zapewnione 30m3 higienicznego (czystego i świeżego) powietrza w ciągu godziny.

Inną liczbę wymian powietrza powinno się stosować dla kuchni, a inną dla sali:

5-10 wymian w ciągu 1 h dla działu handlowego (sala konsumencka);
10-50 wymian w ciągu 1 h dla działu produkcyjnego (kuchnia).

Zaś w wypadku wilgotności powietrza i temperatury wytyczne są następujące:

temperatura powietrza powinna oscylować w zakresie od 20 do 22°C,
wilgotność powietrza zaś od 40% do 50%,
prędkość powietrza w miejscu pracy: od 0,2 do 0,3 m/s

Typy wentylacji w gastronomii

Wentylacja w lokalu gastronomicznym dzieli się na kilka typów. Podstawowy podział to:

wentylacja ogólna – czyli ta, która odpowiada za odprowadzanie zanieczyszczonego i doprowadzanie świeżego powietrza, jego cyrkulację;

wentylacja miejscowa – czyli wsparcie dla wentylacji ogólnej, urządzenia które odpowiadają za odprowadzanie zanieczyszczeń z danego miejsca, są to np. okapy

klimatyzacja – to zaś urządzenia, których zadaniem jest utrzymywać odpowiednią temperaturę i wilgotność

Podstawowe typy okapów gastronomicznych i gdzie powinna się znajdować wentylacja w lokalu gastronomicznym

W naszej kuchni oprócz wentylacji ogólnej trzeba pamiętać o wspomnianych wcześniej okapach lub wyciągach miejscowych. Ich umiejscowienie nie powinno być trudne - oczywiście instaluje się je nad źródłami ciepła. Dzięki nim unikniemy też rozpraszania tłuszczu, wysokich temperatur i intensywnych zapachów.

Okapy do wentylacji miejscowej podzielić możemy na przykład na podstawie ich działania:

Okap wyciągowy – czyli podstawowe urządzenie do odprowadzania zanieczyszczeń, przede wszystkich tłuszczu.

Okap nawiewowo-wyciągowe - czyli okap, który z jednej strony ma funkcje podobne jak poprzednik, ale dodatkowo wpuszcza do pomieszczenia świeże powietrze.

Okapy wentylacyjne zaś ze względu na ich zastosowanie możemy podzielić następująco:

Typ I – okapy te przeznaczone są do usuwania m.in.: oparów tłuszczu, dymu, które są wynikiem obróbki cieplnej żywności

Typ II – usuwają zanieczyszczenia takie jak ciepło i para wodna powstające np. podczas procesu mycia naczyń.

Przy wyborze okapów powinniśmy zwrócić uwagę na to, z jakich materiałów są wykonane. Muszą być odporne na tłuszcz i wilgoć, nie mogą sprawiać problemów w czyszczeniu, powinny być zrobione z materiału niepalonego. Przy okapach zawierających oświetlenie koniecznie pamiętajmy o osłonce. Dodatkowo dokonując wyboru okapu powinniśmy pamiętać o sprawdzeniu jaki filtr zastosowano, jakie są rodzaje nawiewu i wymiary urządzenia.

Wymogi odnośnie wentylacji sali w lokalu już wymienialiśmy, ale nie wspomnieliśmy o łazienkach czy toaletach. W tego typu pomieszczeniach musi zainstalowana być wentylacja mechaniczna z zachowanym odpowiednim układem ciśnienia. Znaczy to tyle, że powietrze z toalety nie może przenikać do pomieszczeń o wyższych wymaganiach sanitarnych.

Jaki rodzaj wentylacji wybrać do gastronomii

Od tego jaką wentylację wybierzemy, zależy komfort gości i pracowników, higiena lokalu, prawdopodobieństwo pojawienia się grzyba bądź pleśni na suficie. Rodzajów wentylacji i typów urządzeń jest tak dużo, że wszystko zależy od potrzeb konkretnego lokalu, możliwości finansowych i wybór wymaga odpowiedniego rozeznania. Alternatywą jest skonsultowanie się projektantami technologicznymi, również i my świadczymy takie usługi i mamy w nich wieloletnie doświadczenie, dla tego chętnie udzielimy niezbędnych konsultacji oraz przygotujemy sam projekt.

Konsekwencje niewłaściwie zaprojektowanej wentylacji

Ogólne zagrożenia związane ze złą wentylacją w lokalu już wymienialiśmy, teraz pora na wymienienie kilku konkretnych skutków źle zaprojektowanej instalacji:

Zbyt wysoki poziom CO2 w pomieszczeniach.
Zły poziom wilgotności, obniżający komfort i grożący namnożeniem się drobnoustrojów.
Utrzymywanie się uciążliwych zapachów
Uczucie „ciężkiego powietrza”.
Nieodpowiednia temperatura w obiekcie.

Co powinien zawierać poprawny projekt wentylacji dla gastronomii

Dochodzimy do najważniejszej części, która może zadecydować o powodzeniu naszych planów. Podstawą jest, żeby projekt technologiczny wentylacji uwzględniał wytyczne projektu technologicznego dla całego obiektu. Jeśli nasz projekt zostanie dobrze zrealizowany, to unikniemy awarii i niepotrzebnych zaskoczeń podczas montażu urządzeń, oraz zapewnimy trwałość instalacji.

Dokument powinien zawierać:

bilans ciepła w pomieszczeniach;
bilans powietrza higienicznego;
bilans powietrza zanieczyszczonego;
określenie strumieni powietrza usuwanego przez wentylację ogólną i miejscową;
system wentylacji toalet;
opis techniczny;
szkice;
spis urządzeń.

Wentylacja w lokalu gastronomicznym to podstawa. Decyduje o komforcie pracowników, zadowoleniu gości i dopuszczeniu lokalu do użytkowania. Projekt technologiczny wentylacji to złożona i sprawa, której nie powinniśmy lekceważyć. Dobrze zrobiony pomoże nam zaoszczędzić pieniądze i stworzyć prawidłową instalację, która przetrwa lata. Jeśli mają Państwo pytania - chętnie udzielimy konsultacji, jako specjaliści od kilkunastu lat tworzący projekty technologiczne dla gastronomii.

GASTROWIEDZA.PL – TO MIEJSCE, W KTÓRYM ZNAJDZIESZ PROFESJONALNE WSPARCIE, WYSPECJALIZOWANĄ KADRĘ Z SZEROKIM DOŚWIADCZENIEM GASTRONOMICZNYM I KONKURENCYJNE CENY.