Wentylacja w gastronomii - zestaw kluczowych informacji

Projektowanie i montaż wentylacji w gastronomii to jeden z najważniejszych etapów przygotowań lokalu. Od poprawnego systemu zależy komfort, bezpieczeństwo, zgodność z przepisami oraz dopuszczenie do użytkowania przez Sanepid. Poniżej znajdziesz przystępne wyjaśnienia, co powinna zawierać wentylacja w lokalu gastronomicznym i na co zwrócić uwagę.

Wentylacja w gastronomii – przepisy, które trzeba znać

Lokal gastronomiczny traktowany jest jako obiekt użyteczności publicznej, co oznacza obowiązek spełnienia konkretnych regulacji dotyczących wentylacji w gastronomii. Kluczowym aktem prawnym jest Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2012 r., określające warunki projektowania instalacji wentylacyjnych w budynkach. Ponadto warto znać normy PN-83/B-03430 (oraz jej aktualizacje) dotyczące wentylacji w gastronomii i budynków użyteczności publicznej.
Dla Sanepidu istotne bywa posiadanie protokołu wentylacji dla Sanepidu, czyli dokumentacji potwierdzającej, że instalacja spełnia standardy w zakresie wydajności, przepływu powietrza i czystości.

Dlaczego wentylacja kuchni gastronomicznej jest kluczowa

Kuchnia generuje parę, wilgoć, cząstki tłuszczu, zapachy i wysoką temperaturę, bez sprawnej instalacji mogą pojawić się uciążliwości dla personelu i gości oraz zagrożenia sanitarne.
Wentylacja kuchni gastronomicznej odpowiada za usuwanie tych substancji, zapewniając komfort pracy, bezpieczeństwo i czystość powietrza.

System wentylacji w gastronomii powinien także minimalizować migrację zapachów do sali konsumenckiej, co istotnie wpływa na wizerunek lokalu.

Wymogi dla wentylacji w lokalach gastronomicznych

Jak mierzy się wydajność systemu wentylacji? Wylicza się minimalną ilość świeżego powietrza w pomieszczeniu oraz określa właściwy bilans cieplno-wilgotnościowy. Pierwszy z czynników określa się w przeliczeniu na liczbę osób w danej części naszego lokalu. Każdy człowiek powinien mieć zapewnione 30m3 higienicznego (czystego i świeżego) powietrza w ciągu godziny. 

Inną liczbę wymian powietrza powinno się stosować dla kuchni, a inną dla sali:

• 5-10 wymian w ciągu 1 h dla działu handlowego (sala konsumencka);
• 10-50 wymian w ciągu 1 h dla działu produkcyjnego (kuchnia).

Zaś w wypadku wilgotności powietrza i temperatury wytyczne są następujące:

• temperatura powietrza powinna oscylować w zakresie od 20 do 22°C,
• wilgotność powietrza zaś od 40% do 50%,
• prędkość powietrza w miejscu pracy: od 0,2 do 0,3 m/s

Typy wentylacji w gastronomii 

Wentylacja w lokalu gastronomicznym dzieli się na kilka typów. Podstawowy podział to: 

wentylacja ogólna czyli ta, która odpowiada za odprowadzanie zanieczyszczonego i doprowadzanie świeżego powietrza, jego cyrkulację;

wentylacja miejscowa czyli wsparcie dla wentylacji ogólnej, urządzenia które odpowiadają za odprowadzanie zanieczyszczeń z danego miejsca, są to np. okapy

klimatyzacja to zaś urządzenia, których zadaniem jest utrzymywać odpowiednią temperaturę i wilgotność

Podstawowe typy okapów gastronomicznych i gdzie powinna się znajdować wentylacja w lokalu gastronomicznym

W naszej kuchni oprócz wentylacji ogólnej trzeba pamiętać o wspomnianych wcześniej okapach lub wyciągach miejscowych. Ich umiejscowienie nie powinno być trudne - oczywiście instaluje się je nad źródłami ciepła. Dzięki nim unikniemy też rozpraszania tłuszczu, wysokich temperatur i intensywnych zapachów. 

Okapy do wentylacji miejscowej podzielić możemy na przykład na podstawie ich działania:

Okap wyciągowy – czyli podstawowe urządzenie do odprowadzania zanieczyszczeń, przede wszystkich tłuszczu. 

Okap nawiewowo-wyciągowe - czyli okap, który z jednej strony ma funkcje podobne jak poprzednik, ale dodatkowo wpuszcza do pomieszczenia świeże powietrze. 

Okapy wentylacyjne zaś ze względu na ich zastosowanie możemy podzielić następująco:

Typ I – okapy te przeznaczone są do usuwania m.in.: oparów tłuszczu, dymu, które są wynikiem obróbki cieplnej żywności

Typ II – usuwają zanieczyszczenia takie jak ciepło i para wodna powstające np. podczas procesu mycia naczyń.

Przy wyborze okapów powinniśmy zwrócić uwagę na to, z jakich materiałów są wykonane. Muszą być odporne na tłuszcz i wilgoć, nie mogą sprawiać problemów w czyszczeniu, powinny być zrobione z materiału niepalonego. Przy okapach zawierających oświetlenie koniecznie pamiętajmy o osłonce. Dodatkowo dokonując wyboru okapu powinniśmy pamiętać o sprawdzeniu jaki filtr zastosowano, jakie są rodzaje nawiewu i wymiary urządzenia. 

Wymogi odnośnie wentylacji sali w lokalu już wymienialiśmy, ale nie wspomnieliśmy o łazienkach czy toaletach. W tego typu pomieszczeniach musi zainstalowana być wentylacja mechaniczna z zachowanym odpowiednim układem ciśnienia. Znaczy to tyle, że powietrze z toalety nie może przenikać do pomieszczeń o wyższych wymaganiach sanitarnych. 

Jaki rodzaj wentylacji wybrać do gastronomii

Od tego jaką wentylację wybierzemy, zależy komfort gości i pracowników, higiena lokalu, prawdopodobieństwo pojawienia się grzyba bądź pleśni na suficie. Rodzajów wentylacji i typów urządzeń jest tak dużo, że wszystko zależy od potrzeb konkretnego lokalu, możliwości finansowych i wybór wymaga odpowiedniego rozeznania. Alternatywą jest skonsultowanie się projektantami technologicznymi, również i my świadczymy takie usługi i mamy w nich wieloletnie doświadczenie, dla tego chętnie udzielimy niezbędnych konsultacji oraz przygotujemy sam projekt. 

Konsekwencje niewłaściwie zaprojektowanej wentylacji

• Zbyt wysoki poziom CO2 w pomieszczeniach.
• Zły poziom wilgotności, obniżający komfort i grożący namnożeniem się drobnoustrojów.
• Utrzymywanie się uciążliwych zapachów
• Uczucie „ciężkiego powietrza”.
• Nieodpowiednia temperatura w obiekcie.

Co powinien zawierać poprawny projekt wentylacji dla gastronomii

Dochodzimy do najważniejszej części, która może zadecydować o powodzeniu naszych planów. Podstawą jest, żeby projekt technologiczny wentylacji uwzględniał wytyczne projektu technologicznego dla całego obiektu. Jeśli nasz projekt zostanie dobrze zrealizowany, to unikniemy awarii i niepotrzebnych zaskoczeń podczas montażu urządzeń, oraz zapewnimy trwałość instalacji. 

Dokument powinien zawierać:

• bilans ciepła w pomieszczeniach;
• bilans powietrza higienicznego;
• bilans powietrza zanieczyszczonego;
• określenie strumieni powietrza usuwanego przez wentylację ogólną i miejscową;
• system wentylacji toalet;
• opis techniczny;
• szkice;
• spis urządzeń.

Wentylacja w lokalu gastronomicznym to podstawa. Decyduje o komforcie pracowników, zadowoleniu gości i dopuszczeniu lokalu do użytkowania. Projekt technologiczny wentylacji to złożona i sprawa, której nie powinniśmy lekceważyć. Dobrze zrobiony pomoże nam zaoszczędzić pieniądze i stworzyć prawidłową instalację, która przetrwa lata.