Market świeżości DPD

Środki bezpieczeństwa przy dostawach i odbiorze jedzenia w gastronomii

Środki bezpieczeństwa przy dostawach i odbiorze jedzenia w gastronomii

Ze względu na kolejne obostrzenia dla branży gastronomicznej, wiele restauracji musiało się całkowicie zamknąć, a pozostałe oparły swoje funkcjonowanie głównie na szykowaniu dań na wynos. Mając już doświadczenie z ostatnich miesięcy oraz dysponując ministerialnymi wytycznymi, restauratorzy zobowiązani są do przestrzegania najwyższych standardów bezpieczeństwa podczas przygotowywania i pakowania dań do dostawy bądź odbioru osobistego. 

Bezpieczeństwo żywności w dobie koronowirusa

Żeby zagwarantować bezpieczeństwo pracownikom i gościom restauracji czy innego typu lokalu gastronomicznego, trzeba skrupulatnie opisać nowe procedury działania oraz przeszkolić z nich obsługę. Przygotowaliśmy kilka uniwersalnych porad, które mogą być drogowskazem dla wszystkich restauratorów w czasie pandemii. Wiele osób wprowadza różne środki bezpieczeństwa, np. przy produkcji jedzenia, ale zapomina o niektórych ważnych procedurach przy jego wydawaniu. Dlatego nasz poradnik obejmuje cały proces - od przechowywania żywności, aż po dostawę do klienta bądź odbiór osobisty. 

Dobre praktyki higieniczne (GHP - good hygiene practice) i Dobre praktyki produkcyjne (GMP - good manufacturing practice) 

Główny Inspektorat Sanitarny jasno określił, że zachowanie dobrych praktyk higienicznych (GHP) zapobiega zanieczyszczeniu żywności. Zgodnie ze stanowiskiem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, nie ma dowodów na to, że żywność może być źródłem lub pośrednim ogniwem transmisji wirusa SARS COV-2. Już teraz wiemy, że dokładna obróbka termiczna np. 30 minut w temp. 60°C niszczy koronawirus, dlatego tak ważnym jest zachowywanie podstawowych zasad bezpieczeństwa żywności. 

GHP (z ang. Good Hygienic Practice) i GMP (z ang. Good Manufacturing Practice) czyli Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna to dwa podstawowe systemy służące utrzymaniu odpowiedniej kontroli higieny środowiska pracy i procesów technologicznych w restauracjach oraz innych lokalach gastronomicznych. Określają m.in. jakie działania muszą być podjęte, aby produkcja żywności odbywała się w sposób za­pewniający bezpieczeństwo żywności. Ten temat podjęliśmy m.in. w artykule o bezpieczeństwie żywności w restauracjach i cateringu.

W czasie pandemii trzeba do tych wytycznych podchodzić z wyjątkową uwagą i starannością. Poniżej przypominamy niektóre z najważniejszych dobrych praktyk związanych z magazynowaniem i produkcją żywności oraz dodajemy porady ściśle odnoszące się nowych obostrzeń:

  • Przyjmując dostawę, zawsze trzeba zbadać opakowania szukając ewentualnych uszkodzeń i sprawdzić, czy żywność była transportowana w odpowiedniej temperaturze. 
  • Rotując zapasami z magazynu, zawsze warto kierować się zasadą: pierwsze weszło – pierwsze wyszło.
  • Wszystkie gotowe potrawy należy starannie przykrywać. Pamiętajmy też o dezynfekcji wszystkich opakowań 
  • Całą żywność należy przechowywać na półkach, nie na podłodze.
  • Upewnij się, że personel regularnie myje ręce ciepłą wodą z mydłem. Ręce powinny być też jak najczęściej dezynfekowane. 
  • Jeśli ktoś z personelu się rozchoruje, nie może pojawić się w pracy. Do obowiązków może wrócić wyłącznie wtedy, gdy nie wykazuje żadnych objawów i czuje się dobrze.
  • Wszystkie pomieszczenia w restauracji muszą być regularnie dezynfekowane i myte. 

Na pewno dobrym rozwiązaniem jest okresowe robienie audytu jakości i bezpieczeństwa, co nie tylko może wskazać wszystkie słabe punkty w funkcjonowaniu, ale również zapewnić gotowe rozwiązania, służące poprawie bezpieczeństwa. Nie bez znaczenia jest też certyfikat jakości i bezpieczeństwa, który można uzyskać po takim audycie. Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej - napiszcie do nas. 

Dobre praktyki w sprzedaży na wynos i dostawie

To nic innego jak wyniesienie zasad higieny pracy z kuchni i rozszerzenie ich na pracę osób wydających czy dowożących nasze potrawy. Wymaga to też współpracy między całym personelem i rygorystycznego przestrzegania nowych zasad. 

Odbiór zamówień
Część personelu, która jest odpowiedzialna za odbiór posiłków, nie może wchodzić do pomieszczeń produkcyjnych. Proponowane rozwiązania, to wydzielenie w lokalu strefy do odbiorów. Można też wydawać posiłki przez okno sprzedażowe. Takie same zasady powinny obowiązywać przy wydawaniu posiłków na wynos - ograniczając ruch w lokalu, wpuszczając gości pojedynczo. 

Dostawa zamówień
Zacznijmy od odległości - tak przy dostawie jak i odbiorze posiłków, trzeba zachować odległość przynajmniej 1-1,5 metra. Posiłek można odpowiednio zapakowany zostawić np. przed drzwiami, zapukać i udać się na bezpieczną odległość. W wypadku dokonywania płatności gotówkowej, należy zapewnić pracownikowi rękawiczki ochronne.

Płatności
Główny Inspektorat Sanitarny oczywiście zaleca stosowanie transakcji bezgotówkowych, tam gdzie jest to możliwe. Dlatego warto umożliwiać gościom płatność online, a dostawcom zapewnić terminale. Pamiętaj o regularnej dezynfekcji urządzeń płatniczych!

Mycie i dezynfekcja pojemników/toreb do transportu żywności
To zdecydowanie elementarz, jeśli chodzi o dostawę jedzenia. Wszystkie torby i pojemniki muszą być jak najczęściej dezynfekowane i myte. Powinniśmy też wydzielić na ten cel odpowiednie miejsce. Zwracajmy uwagę na newralgiczne miejsca - rączki toreb, pokrywy i uchwyty. Dezynfekować trzeba też pozostałe wyposażenie dostawcy - kask, drążek zmiany biegów w samochodzie, klamki do samochodu, rączki od roweru i inne. 

Zasady higieny pracowników w lokalu i pracowników dostarczających zamówienia
Cały personel trzeba poinformować kiedy, z jaką częstotliwością powinni myć i dezynfekować ręce. Koniecznie też muszą informować o stanie zdrowia. Osoby z podwyższoną temperaturą nie mogą zostać dopuszczone do pracy. Poinformujmy też personel jak zachowywać higienę kaszlu i kichania. Podczas kaszlu i kichania należy zakryć usta i nos zgiętym łokciem lub chusteczką – jak najszybciej wyrzuć chusteczkę do zamkniętego kosza i umyć ręce, używając mydła i wody lub zdezynfekować je środkami na bazie alkoholu (min. 60%). Pracownicy nie powinni się obawiać zwracania uwagi gościom restauracji czy innym członkom zespołu, którzy do tych zasad nie będą się stosowali. 

Informacja o wdrożonych procedurach naszych gości

Gdy wprowadzimy już wszystkie nowe procedury bezpieczeństwa żywności przy dostawach i odbiorze jedzenia, musimy o nich poinformować naszych klientów. Dzięki temu będą czuli się bezpieczniej - nie dla każdego jest oczywiste, że omówione zasady są teraz stosowane. Użyjmy w tym celu wszystkich możliwych kanałów - fanpage restauracji, strony internetowej, newslettera. Możemy przygotować też ulotki, które umieścimy w restauracji, ale i przekażemy dostawcom. Ulotka powinna zawierać wszystkie najważniejsze informacje odnośnie procedur bezpieczeństwa przy dostawie i odbiorze jedzenia. 

Mimo trudnych czasów, można zorganizować pracę restauracji tak, by dostawy oraz odbiory osobiste przebiegały bezpiecznie. Wymaga to jednak ustalenia odpowiednich procedur i przeszkolenia z nich pracowników. Potem pozostaje tylko poinformowanie o całym procesie klientów. Zawsze też można poprosić o wsparcie zewnętrznych specjalistów od audytów bezpieczeństwa. W tym wypadku służymy pomocą.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.

Słowa kluczowe
GHP, GMP HACCP jakość usług rozwój jakości w gastronomii