Prawidłowy układ pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym

Ze względu na wieloaspektową działalność prowadzoną w zakładzie gastronomicznym - produkcyjną, usługową i handlową – jego poszczególne pomieszczenia muszą być odpowiednio dostosowane do pełnienia różnorodnych funkcji (przyjęcia i magazynowania surowców, sporządzania potraw, ekspedycji gotowych dań, obsługi gości).

Ich odpowiednie usytuowanie (układ funkcjonalny) zapewnia prawidłową organizację pracy. Jej najważniejszym celem w zakładach żywienia zbiorowego jest osiągnięcie optymalnej wydajności przy jak najmniejszym nakładzie pracy ludzkiej, niemarnotrawieniu surowców i środków pracy.

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego to przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń spełniających wszelkie wymagania związane z produkcją potraw, obiegiem surowców i gotowych wyrobów, przemieszczaniem się zarówno pracowników, jak i gości.

Prawidłowy układ funkcjonalny zapewnia:

• jednokierunkowy przepływ surowców, półproduktów, potraw,
• nieprzecinanie się dróg technologicznych „czystych” (wyznaczonych dla półproduktów, dan gotowych, czystych naczyń stołowych) i „brudnych” (wytyczonych dla surowców, brudnych naczyń stołowych, odpadów),
• odpowiednie zlokalizowanie poszczególnych pomieszczeń związanych ze sobą ze względu na przeprowadzane w nich procesy (np. przygotowalnia wstępna warzyw korzeniowych i ziemniaków powinna znajdować się blisko magazynu, w którym są one przechowywane),
• możliwie maksymalne skrócenie dróg komunikacyjnych.

Podstawowe działy zakładu gastronomicznego to: 

• magazynowy,
• produkcyjny;
• ekspedycyjny, 
• zmywalnia naczyń konsumenckich,
• administracyjno-socjalny,
• ogólnodostępny (handlowy).

Dział magazynowy służy do przyjmowania dostaw i przechowywania różnych towarów, a także do ekspedycji odpadów i opakowań zwrotnych. Miejscem, w którym odbywa się przyjmowanie dostaw towarów, odbywa się ich ocena (ilościowa i jakościowa) pod kątem zgodności z zamówieniem oraz selekcja, jest przedmagazyn. (Szczegółowa kontrola dostaw obejmuje takie czynniki, jak: warunki transportu, cechy sensoryczne, stan opakowań zbiorczych i jednostkowych, prawidłowość dokumentacji).

Wielkość i rodzaj magazynów wydzielonych w zakładzie gastronomicznym zależą przede wszystkim od jego typu, stosowanej technologii i wykorzystywanych surowców.

Magazyny w zakładach gastronomicznych można podzielić na dwie grupy:

• żywnościowe - przeznaczone do przechowywania surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, półproduktów niezbędnych do przeprowadzenia procesu technologicznego oraz wyrobów gotowych,
• nie żywnościowe - gromadzące wszelkie produkty niebędące żywnością, a konieczne do prawidłowego funkcjonowania zakładu (opakowania zwrotne, środki czystości, zapasy bielizny stołowej itp.), oraz odpady.

W pomieszczeniach wchodzących w skład działu produkcyjnego odbywają się różne operacje, np.: mycie, obieranie, czyszczenie, formowanie, obróbka cieplna, dekorowanie itp. Dlatego w jego obrębie wydziela się przygotowalnie wstępne (tzw. brudne) i właściwe (tzw. czyste) warzyw, ryb, mięsa, drobiu. Przygotowalnie „brudne”, w których przeprowadza się: rozmrażanie, rozbiór mięsa, czyszczenie, patroszenie ryb, mycie i obieranie warzyw korzeniowych, muszą być odrębnymi pomieszczeniami. Natomiast przygotowalnie „czyste”, gdzie następuje rozdrabnianie surowców, ich porcjowanie, mielenie czy formowanie - w zależności od rodzaju zakładu – mogą się mieścić w osobnym pomieszczeniu lub być jedynie wydzielonymi aneksami (stanowiskami). Kuchnia właściwa, w której przygotowuje się półprodukty, przeprowadza obróbkę cieplną oraz ekspedycję potraw, powinna mieć dogodne połączenie z magazynami, przygotowalniami oraz częścią ekspedycyjną. Można tu ponadto umieścić podręczny magazynek szefa kuchni oraz stanowisko do mycia naczyń kuchennych (niekiedy organizuje się je w odrębnym pomieszczeniu). Istotne znaczenie ma zapewnienie funkcjonalnej komunikacji między kuchnią zimną (garmażernią), gdzie produkowane są zakąski, dania zimne oraz śniadania i kolacje, a przygotowalniami, kuchnią ciepłą (niektóre potrawy wymagają obróbki cieplnej) oraz ekspedycją. Osobnym miejscem w dziale produkcyjnym jest jeszcze pracownia cukiernicza służąca do przygotowywania ciast i deserów.

Dział ekspedycyjny składa się z rozdzielni kelnerskiej (w lokalach z obsługą kelnerską) lub z bufetów (w zakładach, w których obowiązuje samoobsługa) oraz ze zmywalni naczyń stołowych.

Rozdzielnia kelnerska jest wydzielonym pomieszczeniem na zapleczu gastronomicznym, zlokalizowanym bezpośrednio przy sali konsumenckiej, mającym połączenie ze zmywalnią naczyń stołowych i z miejscem wydawania kelnerom potraw i napojów. Ponieważ w rozdzielni odbywają się prace zarówno „brudne”, jak i „czyste”, ważna jest jej odpowiednia organizacja, zapewniająca jednokierunkowy ruch kelnerów i pozwalająca im na swobodne wykonywanie swoich obowiązków. Aby ograniczyć możliwość krzyżowania się dróg technologicznych „czystych” i „brudnych”, można wydzielić dwa osobne przejścia (jedno - do zwrotu naczyń z sali konsumenckiej, drugie - do ekspedycji dań na salę). W pobliżu wejścia „brudnego" powinna znajdować się zmywalnia naczyń stołowych, a niedaleko wejścia „czystego” – wydawalnia dań.

Zmywalnia naczyń konsumenckich jest podzielona na dwie strefy: brudną i czystą. Powinna mieć dogodne połączenie z pomieszczeniami, z których dostarczane są brudne naczynia, oraz z przeznaczonymi na już umyte. Z tego względu zwykle znajduje się ona w pobliżu kuchni i bufetu lub rozdzielni kelnerskiej oraz sali konsumenckiej. W zakładach gastronomicznych z obsługą kelnerską zwrot brudnych naczyń odbywa się przez rozdzielnię kelnerską. Zmywalnia powinna być usytuowana w pobliżu wejścia do niej, aby kelner mógł oddać brudną zastawę stołową, nie wchodząc do środka (okienko podawcze, stół sortowniczy).

W samoobsługowych zakładach gastronomicznych goście mogą zwracać brudne naczynia do okienka lub odkładać je na specjalne wózki.

W dziale administracyjno-socjalnym wyodrębnia się pomieszczenia sanitarno-higieniczne dla personelu, takie jak: szatnia, WC dla personelu, pomieszczenie z natryskami i umywalkami, jadalnia oraz pokoje biurowe. Obwieszczenie Ministra Gospodarki Pracy i Polityki Społecznnej z dnia 28 sierpnia 2003 roku w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporządzenia Ministra Pracy i Polistyki Socjalnej w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (Dz.U. 2003 nr 169 poz. 1650) określa typy pomieszczeń socjalnych, jakie powinny być wydzielone w zakładach, sposób obliczenia ich powierzchni minimalnej i rodzaj niezbędnego wyposażenia.

Jedną z istotniejszych kwestii jest usytuowanie szatni dla pracowników. Musi się ona znajdować przy przeznaczonym dla nich wejściu, aby nie przechodzili oni w odzieży wierzchniej przez pomieszczenia produkcyjne lokalu.

Każdy pracownik powinien mieć szafkę na odzież własną i szafkę na odzież roboczą (może być jedna podwójna).

Dział handlowy składa się z przedsionka, holu, pomieszczeń sanitarnych dla gości, szatni, sali dla gości. Pomieszczenie przeznaczone na salę dla gości powinno umożliwiać funkcjonalną lokalizację mebli oraz wydzielenie odpowiedniego przejścia dla kelnerów i klientów. Oprócz stołów i krzeseł często umieszcza się tu stanowiska pomocnicze (np. stoły pomocnicze, wózki kelnerskie). W lokalach z obsługą kelnerską w sali konsumenckiej może znajdować się bar – z obsługą barmańską lub bez niej. Bardzo ważnym elementem wystroju wnętrza jest lada barowa, której kształt należy w każdym lokalu dobrać indywidualnie. Przy barze znajdują się miejsca siedzące – najczęściej są to stołki barowe (hokery). Ich najodpowiedniejsza wysokość to 80-83 cm, a średnica siedziska powinna wynosić 30-40 cm.

Według obowiązującej kategoryzacji (Dz.U. 2011 nr 259 poz. 1553. Dziennik Ustaw · 2011 · 259; poz. 1553. Rozporządzenie Ministra Sportu i Turystyki z dnia 16 listopada 2011 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie obiektów hotelarskich i innych obiektów, w których są świadczone usługi hotelarskie) w hotelach cztero i pięciogwiazdkowych powinien znajdować się zespół sal wielofunkcyjnych (konferencyjnych, klubowych, szkoleniowych itp.) dostosowanych do charakteru obiektu.

Wskazane jest, aby każde pomieszczenie miało bezpośrednie połączenie z zapleczem gastronomicznym. W razie braku takiej możliwości w pobliżu sal wielofunkcyjnych lokalizuje się powiązane z kuchnią główną aneksy pomocnicze, przestrzegając zasady niekrzyżowania się dróg gości oraz personelu.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone.

Projekt technologiczny zaplecza gastronomicznego jest pierwszą i najważniejszą sprawą, którą należy zająć się bezpośrednio po znalezieniu lokalu. GastroWiedza.pl oferuje profesjonalne usługi w tym zakresie.

Projekty sporządzamy w pełnej zgodności z obowiązującym prawem w zakresie norm sanitarnych, BHP i systemu HACCP, a w razie potrzeby pomagamy w uzyskaniu przewidzianych w przepisach odstępstw. Gotowe projekty opiniowane są przez rzeczoznawców w zakresie norm sanitarnych oraz BHP, co bardzo usprawnia późniejsze odbiory lokalu przez Inspekcję Sanitarną.

Nasze usługi adresujemy do:

• zakładów żywienia zbiorowego: restauracji, domów weselnych, hoteli, pensjonatów, zajazdów, kantyn;
• małej gastronomii: barów, kawiarni, cukierni;
• kuchni  kateringowych, przedszkolnych, szkolnych czy szpitalnych.

Oferta obejmuje:

• układ funkcjonalny  pomieszczeń uwzględniający proces produkcyjny  i charakter działalności lokalu gastronomicznego ;
• wytyczne architektoniczno-budowlane wraz z rysunkami technicznymi;
• wytyczne dla instalacji elektrycznej, gazowej,  wodno-kanalizacyjnej i wentylacyjnej wraz z rysunkami technicznymi;
• wykaz wyposażenia technologicznego  dostosowany do potrzeb działalności gastronomicznej.

Usługa jest zawsze zindywidualizowana i w pełni dostosowana do potrzeb klienta. Nasza praca rozpoczyna się od wizyty w lokalu i wywiadu z zamawiającym, a w trakcie realizacji dokonujemy bieżących konsultacji, by efekt końcowy spełniał wszystkie oczekiwania inwestora.

GASTROWIEDZA.PL – TO MIEJSCE, W KTÓRYM ZNAJDZIESZ PROFESJONALNE WSPARCIE, WYSPECJALIZOWANĄ KADRĘ Z SZEROKIM DOŚWIADCZENIEM GASTRONOMICZNYM I KONKURENCYJNE CENY.