Rola koncepcji i biznesplanu w planowaniu inwestycji w działalność gastronomiczną

21.11.2022

inwestycja gastronomiczna jak prawidłowo ją przeprowadzić

Planujesz inwestycję gastronomiczną i chciałbyś wiedzieć jak prawidłowo ją przeprowadzić? A może to doświadczenie masz już za sobą i zastanawiasz się gdzie popełniłeś błąd? Zapraszamy do zapoznania się z serią artykułów „Planowanie i prowadzenie inwestycji w działalność gastronomiczną – jak zrobić to dobrze?”, w których omówimy ten proces krok po kroku. Przedstawimy najważniejsze aspekty planowania i prowadzenia inwestycji gastronomicznej oraz kluczowe elementy, które mogą wpłynąć na czas, koszt lub sukces tego procesu.

Każdy biznes, w tym związany z prowadzeniem działalności gastronomicznej, należy wpierw zaplanować. Zacznij od przeniesienia swojego pomysłu na papier i stworzenia zarysu koncepcji, by dalej tworzyć szczegółowe założenia w oparciu o analizę zebranych danych i przeobrażania pomysłu w strategię działania.

BIZNES PLAN – NASZ DROGOWSKAZ

Biznesplan to dokument, opisujący wszystkie elementy biznesu gastronomicznego, jaki chcemy uruchomić. Powinien on odpowiadać na podstawowe pytania i stanowić swoisty przewodnik czy instrukcję postępowania z perspektywy właściciela. Więcej w artykule: Biznesplan dla restauracji.

KONCEPCJA – PIERWSZY KROK DO SUKCESU

Najważniejszym elementem biznesplanu działalności gastronomicznej i podstawą do jego opracowania jest koncepcja biznesowa uwzględniająca cele jakie zamierzamy osiągnąć, koszty jakie poniesiemy i zyski jakie przyniesie inwestycja.

Co powinniśmy wiedzieć planując działalność gastronomiczną?

Pomysł na działalność – Własny czy franczyza? Pojedynczy lokal, koncept sieciowy, a może biznes z potencjałem na rozwój? Zakładasz premiumizację usług czy walkę ceną?

Typ działalności gastronomicznej – Restauracja, kawiarnia, food-track, a może catering dietetyczny? Na miejscu, na wynos czy z dostawą? Naczynia jednorazowe czy wielokrotnego użytku?

System obsługi – Samoobsługa czy obsługa kelnerska?

Godziny otwarcia i usługi dodatkowe – W jakich godzinach lokal ma funkcjonować i jak to się wiąże z twoją ofertą usług? Przewidujesz organizację komunii, ślubów, bankietów, a może imprez tanecznych i koncertów? Czy twój lokal będzie przyjazny dla niepełnosprawnych, dzieci, zwierząt, a może dla gości pracujących zdalnie?

Menu – tradycyjna kuchnia polska, a może etniczna lub narodowa, jak kuchnia śródziemnomorska, sushi lub kuchnia włoska? Czy będziesz produkować żywność w oparciu o surowce czy półprodukty?

Dostawa do domu – Planujesz współpracę z wyspecjalizowanymi firmami typu Uber, Pyszne, Room Service czy własnych kierowców?

Alkohol i koncesja – Czy planujesz sprzedaż napojów alkoholowych? Jakiego rodzaju i o jakiej zawartości alkoholu? Czy znasz koszty koncesji?

Lokalizacja nieruchomości i jej użytkowanie – Zakup, najem czy dzierżawa? Lokal w centrum handlowym, prywatna nieruchomość, a może własność miasta? Obrzeża miasta czy samo centrum? Jaki jest potencjał tej lokalizacji, a co jest jej wadą? Sprawdziłeś historię lokalu? Jakie wymagania stawia przed tobą zarządca nieruchomości i czy w budynku jest wspólnota?

Lokal gastronomiczny – Czy wiesz jakie wymogi musi spełniać lokal gastronomiczny w aspekcie warunków technicznych, higieniczno-sanitarnych, BHP i ppoż? Czy w lokalu będziesz mógł wykonać wentylację zgodną z przepisami? Jakie media są w lokalu i czy ich moc przyłączeniowa będzie wystarczająca dla planowanej działalności? A może będziesz musiał wykonać separator tłuszczu poza budynkiem? Czy wiesz jaką dokumentację musisz posiadać?

Ogródek sezonowy – Czy lokalizacja nieruchomości ma potencjał na utworzenie dodatkowej strefy dla klientów? Do kogo należy teren? Jakie warunki należy spełnić abyś mógł mieć w tym miejscu ogródek?

Konkurencja i otoczenie lokalu – Czy wiesz z kim przyjdzie ci się mierzyć? Znasz ofertę i poziom cen u sąsiadów i konkurencji? Rozmawiałeś z lokalnymi społecznościami i potencjalnymi klientami? Kto ściągnie do ciebie klienta, a kto może go odebrać? Jak chcesz zbudować swoją konkurencyjność na rynku?

Grupa docelowa i potencjał sprzedaży – Do kogo kierujesz ofertę i jaką sprzedaż zakładasz? Czy lokalizacja nieruchomości umożliwia ci dotarcie do zakładanej grupy docelowej lub odwrotnie? Jakie są preferencje i potencjał zakupowy przyszłych klientów?

Forma prawna działalności – Spółka a może działalność jednoosobowa? Jakie działania musisz podjąć aby założyć działalność?

Struktura organizacyjna firmy – Jakie stanowiska pracy przewidujesz, a co zlecisz firmom zewnętrznym? Czym ty będziesz się zajmować, a jakie obowiązki będą mieli pracownicy?

Strategia zarządzania – Czy wybrałeś strategię zarządzania swoim biznesem? Czy zapoznałeś się z definicją CSR?

Zatrudnienie i system pracy – Ilu pracowników przewidujesz i jaka będzie ich forma zatrudnienia? Czy planujesz zatrudnienie obcokrajowców, studentów, osoby powyżej 45 roku życia, a może chcesz szkolić praktykantów?

Formalności – Jakie działania będą konieczne, aby dostosować lokal do prowadzenia działalności gastronomicznej? I co jest wymagane do rozpoczęcia sprzedaży żywności i alkoholu? Czy wiesz jak wygląda taki proces i czy jesteś na to przygotowany?

Projekt technologii, wnętrz i instalacji – Czy planujesz zlecić opracowanie projektu technologicznego i wystroju wnętrz profesjonalistom czy będziesz próbował zaplanować lokal i jego wyposażenie samodzielnie? Czy konieczne będzie zaprojektowanie lub modernizacja instalacji branżowych? A może będziesz zobligowany do wykonania kompletu projektów i uzgodnienie ich z rzeczoznawcą z uwagi na wymogi zarządcy budynku lub prawa budowlanego?

Adaptacja lokalu – Czy wiesz już jakie prace adaptacyjne musisz wykonać aby móc rozpocząć działalność? Czy w tym lokalu są odpowiednie warunki techniczne aby je przeprowadzić? Czy ich wykonanie wymaga zgód urzędowych? Jaki będzie koszt i czas takiej adaptacji i czy znalazłeś firmę lub firmy, które ją przeprowadzą?

Wyposażenie – Czy wiesz jakie urządzenia, meble i sprzęt będą potrzebne do prowadzenia działalności jaką planujesz? Chcesz zakupić urządzenia nowe czy używane? Czy wiesz jakie plusy, a jakie minusy idą za taką decyzją? Znalazłeś już dostawcę sprzętu, który wyposaży twój lokal kompleksowo czy będziesz szukał okazji na rynku wtórnym? Masz kosztorys wyposażenia?

Budżet inwestycji – Ile pieniędzy potrzebujesz na działania przygotowawcze i projekty, ile na dostosowanie i wyposażenie lokalu, a ile na zakup artykułów spożywczych i wynagrodzenia pracowników? Jak dużo środków powinieneś mieć na start, aby zachować płynność finansową w strategii długofalowej?

Forma finansowania inwestycji – Czy inwestycję sfinansujesz w całości ze środków własnych czy dodatkowo skorzystasz z pożyczki lub dofinansowania ze środków unijnych? A może planujesz wspólnika, który wyłoży środki?

Reklama i marketing – Jak zbudujesz swój wizerunek i w jaki sposób dotrzesz do klienta? Czy masz już unikalną nazwę lokalu i logo? Czy będziesz reklamował się sam czy przy pomocy profesjonalistów? Czy chcesz mieć stronę internetową i profil w mediach społecznościowych?

Preferencje konsumentów i trendy rynkowe – Czy twoja oferta znajdzie szerokie grono odbiorców czy będzie niszowa? Czy uwzględniłeś aktualne trendy i potrzeby konsumentów?

Zmienne rynkowe – Czy wziąłeś pod uwagę wszystkie aspekty, które mogą wpłynąć na twoje założenia biznesowe, czas i koszty inwestycji? Czy uwzględniasz sytuację geopolityczną, inflację, warunki postpandemiczne, globalną zieloną transformację?

Specyfika rynku – Czy zidentyfikowałeś i przeanalizowałeś wyzwania z jakimi przyjdzie się zmierzyć podczas prowadzenia działalności gastronomicznej? Jak planujesz sobie z nimi poradzić?

Bezpieczeństwo biznesu – Przewidujesz ubezpieczenie działalności i lokalu?

Koszty – Czy zidentyfikowałeś wszystkie koszty swojego biznesu? Czy podzieliłeś je na stałe, zmienne i zależne?

Dostawcy usług i produktów – Z kim powinieneś podpisać umowę? Kto będzie stałym dostawcą, a kto doraźnym? Czy poznałeś warunki współpracy i cenniki?

Food cost – Czy wyliczyłeś koszt wyprodukowania porcji dla każdego dania w odniesieniu do kosztu surowca? Czy obliczyłeś obrót oczekiwany i minimalny - próg rentowności biznesu? Jaką wartość średniego rachunku zakładasz?

Plan B – Czy jesteś gotowy reagować na zmienne, które mogą pojawić się na każdym etapie planowania i prowadzenia inwestycji oraz prowadzenia działalności? Jakie są ryzyka i jakie awaryjne działania oraz strategie planujesz wdrożyć?

Analizując powyższe aspekty pamiętaj, aby twoja koncepcja była spójna, skierowana do grupy docelowej dostępnej w danej lokalizacji, była możliwa do wykonania w aktualnych warunkach rynkowych, wybranym lokalu, a przede wszystkim - nie zapomnij, aby kierować się rentownością planowanej działalności.

Wprawdzie marzenia są po to, aby je spełniać, ale.... jeśli planuje się restaurację w szałasie, na trudno dostępnej bezludnej wyspie, bez roślinności, bez prądu, gazu i bieżącej wody, to nawet przy najlepszym zespole projektantów, inżynierów oraz ekspertów od marketingu i reklamy pomysł brzmi bezsensownie. Spróbuj z tym stwierdzeniem polemizować wyobrażając sobie koszty takiej inwestycji, wysokość foodcost i cen oferowanych produktów, dołóż do tego marżę Ubera, zanalizuj statystykę ilości rozbitków i szansę na zboczenie z kursu wycieczkowca, a potem zastanów się czy da się na tym zarobić?

Pośmialiśmy się, a teraz wróć do swojej koncepcji i sprawdź czy w odniesieniu do wszystkich powyższych pytań pozostała sensowna i spójna. Niezależnie od tego czy szukasz koncepcji do lokalu czy lokalu do koncepcji miej na uwadze, że podejście huraoptymistyczne, sztywne trzymanie się założeń i pochopne decyzje to droga donikąd.

Im lepiej przeanalizujesz swój biznes, jego mocne i słabe strony, tym lepiej się przygotujesz i dostosujesz swój koncept. Niezwykle istotne jest określenie charakterystyki rynku, na którym będziesz debiutować oraz konkurencji, z którą trzeba będzie się mierzyć. Równie ważne jest zidentyfikowanie potrzeb potencjalnych klientów i potencjału sprzedażowego.

Biznesplan i dokładna analiza koncepcji biznesu pozwolą ukształtować cel firmy, strategię działania i cele strategiczne, a także unikatową cechę oferty. Uświadomisz sobie jak dynamicznie zmienia się rynek i twoje otoczenie oraz jak na to reagować. Aby utrzymać obrany kurs do celu, śledź zmiany oraz wszystkie aspekty założeń biznesowych na bieżąco.

Uff... Najtrudniejszy krok za nami? To dopiero początek, stay tuned!

Jeśli masz więcej pytań lub potrzebujesz wsparcia w planowaniu, prowadzeniu inwestycji lub działalności gastronomicznej, skontaktuj się z nami.

Artykuł opracowała
Katarzyna Zajączkowska