Jak dostosować lokal gastronomiczny do nowych okoliczności po ponownym otwarciu gastronomii
Kiedy uruchomiony zostanie trzeci etap odmrażania gospodarki? W dalszym ciągu nikt z nas nie może tego przewidzieć, a właśnie wtedy, na nowych zasadach, będą mogły ponownie otworzyć się dla gości lokale gastronomiczne. Prawdopodobnie jak w poprzednich przypadkach decyzja zapadnie nagle i trzeba być na tę okoliczność przygotowanym - mówi Marcin Dyrda, doradca i ekspert gastronomiczny, pomysłodawca i właściciel firmy doradczej
GASTROWIEDZA Sp. z o.o. oraz profesjonalnego portalu internetowego poświęconego wiedzy biznesowej w zarządzaniu gastronomią – GastroWiedza.pl..
Minister zdrowia Łukasz Szumowski w ostatnich wywiadach zaznaczył, że obecnie trwa analiza skutków wdrożenia pierwszego etapu odmrażania gospodarki. Od jej wyników w dużym stopniu zależy wyznaczenie dat kolejnych etapów. Rząd sprawdza czy zachowujemy odpowiedni dystans społeczny, czy się zabezpieczamy prawidłowo nosząc maseczki i dbając o inne środki zapobiegawcze. Dla gastronomii znaczy to tyle, że w dalszym ciągu trzeba czekać, na choćby przybliżoną datę uruchomienia trzeciego etapu. Jak się do tego przygotować?
Jakość i bezpieczeństwo w gastronomii – praktyka, teoria i zdrowy rozsądek
Pamiętajmy, że w najbliższych tygodniach wszystko może dziać się nagle, lawinowo i trzeba na to przygotować własne biznesy - mówi Marcin Dyrda. Nie możemy liczyć na to, że po ogłoszeniu uruchomienia trzeciego etapu odmrażania gospodarki, po prostu otworzymy lokal i wszystko będzie jak dawniej. W dalszym ciągu będą obowiązywały nowe zasady bezpieczeństwa i higieny. Konieczne jest również przemodelowanie biznesu i stworzenie wewnętrznych standardów, które pomogą utrzymać nam jakość i przynosić zyski.
Teraz o obszary, które wielu przedsiębiorców traktowało po macoszemu, trzeba zadbać z wyjątkową starannością. Jakość to nie kwestia subiektywnych odczuć, tylko coś co podlega systematycznej ocenie - tłumaczy twórca portalu GastroWiedza.pl. Według Marcina Dyrdy analizując jakość w gastronomii trzeba skupić się na trzech obszarach:
- Jakość oferty - uwzględnia m.in. smak podawanych dań i napojów, oraz gatunek używanych produktów jak i standard przygotowywania posiłków
- Jakość obsługi - czyli zachowanie i kompetencje personelu, przestrzeganie zasad higieny oraz realizowanie ustalonych standardów
- Jakość lokalu - dbanie o stan techniczny, dezynfekcję, czystość, położenie lokalu, jego wystrój i panującą w środku atmosferę.
Kolejny aspekt to bezpieczeństwo. Zadbanie o tak elementarne kwestie jak czystość, może okazać się trudne po długim okresie zamknięcia. A pamiętać musimy nie tylko o dotychczasowych obowiązujących systemach jak HACCP, czy księgach GHP i GMP. Trzeba być czujnym na nowe wytyczne Głównego Inspektoratu Sanitarnego oraz Ministerstwa Zdrowia. Do tego dochodzą nowe standardy wewnętrzne, które niewątpliwie trzeba stworzyć - objaśnia Marcin Dyrda. Jak to wszystko pogodzić? Zwrócenie się do profesjonalnej firmy doradczej oraz zamówienie regularnych audytów jakości może okazać się znacznie mniej kosztowne i czasochłonne, niż próba zrealizowania tego we własnym zakresie. Nie mówiąc o minimalizacji ryzyka. Błędy mogą być tragiczne w skutkach dla naszego biznesu gastronomicznego.
Jakie kroki należy podjąć po dłuższym zamknięciu restauracji i jakie zagrożenia mogą się pojawić po przerwie w funkcjonowaniu?
Nie wszystkie lokale gastronomiczne zamknęły się na czas pandemii - niektóre przestawiły się na dostawę bądź przygotowywanie półproduktów dla klientów. Ta grupa przedsiębiorców poświęci mniej czasu na sprawdzenie produktów i czyszczenie pomieszczeń. Wszyscy jednak przed otwarciem się na nowo dla gości powinni przejść proces adaptacji.
Higiena to podstawa. Cały lokal powinien zostać dokładnie zdezynfekowany i wysprzątany - objaśnia Marcin Dyrda. Nie może być żadnego zaniedbanego pomieszczenia. Gruntownie trzeba też przejrzeć magazyny i lodówki. Produkty przeterminowane trzeba usunąć, niektóre może uda się przetworzyć i zamrozić bądź zmagazynować. Koniecznie trzeba też sprawdzić, czy w lokalu nie pojawiły się insekty. W takiej kontroli może pomóc profesjonalna firma audytowa.
Wspólnie z zespołem trzeba stworzyć nowe standardy pracy i je wdrożyć - kontynuuje właściciel firmy GastroWiedza. Pamiętajmy przy tym, że w miarę możliwości w jednym pomieszczeniu nie powinny przebywać więcej niż dwie osoby zachowując odpowiedni dystans. Bezdyskusyjnie trzeba używać rękawiczek i masek bądź innego skutecznego zakrycia ust i nosa. Nowe standardy muszą dotyczyć nie tylko personelu, ale również gości. Sugerowane działanie, to np. bezdotykowe mierzenie temperatur osobom odwiedzającym restaurację. To może wydawać się krępujące, ale służy bezpieczeństwu nas wszystkich i będzie powszechną praktyką np. w hotelach. Trzeba też od nowa zaplanować rozłożenie stołów, tak by były między nimi odpowiednie odstępy. Idąc dalej - po każdym gościu będzie trzeba dezynfekować meble i naczynia. To wszystko przykłady procedur, które będzie trzeba stosować.
To wszystko może wydawać się przytłaczające, ale przy odpowiedniej systematyzacji działań i wsparciu firmy doradczej oraz audytowej szybko może stać się standardem, który przyniesie nam zyski i nowych klientów w trudnym czasie. Najważniejsze, by w tym ważnym momencie nie zaspać i zacząć przygotowywać się już teraz - podsumowuje Marcin Dyrda.
Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.
