Lista alergenów w menu - na co musisz uważać podczas zamawiania?

Alergeny w gastronomii to temat, który wciąż nie jest dostatecznie zrozumiały przez wielu właścicieli lokali i gości. Tymczasem jedno przeoczenie może skutkować poważnymi problemami zdrowotnymi u gościa oraz karą finansową dla restauratora. Jeśli prowadzisz lokal gastronomiczny lub zarządzasz kuchnią, powinieneś znać nie tylko listę alergenów, ale i sposób ich oznaczania. A jeśli jesteś gościem warto wiedzieć, na co zwracać uwagę przy składaniu zamówienia.

Czym są alergeny i dlaczego są tak ważne?

Alergeny to substancje, które u niektórych osób wywołują reakcje alergiczne. W przypadku gastronomii najczęściej mówimy o alergenach pokarmowych, czyli składnikach obecnych w żywności, które mogą wywołać niepożądane reakcje organizmu. Dla jednych skończy się to swędzeniem ust, a dla innych może oznaczać wstrząs anafilaktyczny. Dlatego każda restauracja ma obowiązek informować o obecności alergenów w serwowanych daniach.

W Unii Europejskiej obowiązuje lista 14 głównych alergenów, których obecność w potrawach musi być jasno komunikowana dla gościa. Informacja ta musi być przekazywana w sposób czytelny i zrozumiały, zarówno w formie pisemnej, jak i ustnej (na życzenie klienta).

Lista 14 alergenów, obowiązkowe pozycje w każdej karcie dań

Oto pełna lista alergenów, które zgodnie z przepisami muszą być oznaczone w menu:

• Zboża zawierające gluten (np. pszenica, żyto, jęczmień, owies)
• Skorupiaki (np. krewetki, homary, kraby)
• Jaja
• Ryby
• Orzeszki ziemne
• Soja
• Mleko (łącznie z laktozą)
• Orzechy (migdały, orzechy laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje, makadamia)
• Seler
• Gorczyca
• Nasiona sezamu
• Dwutlenek siarki i siarczyny
• Łubiny
• Mięczaki (np. małże, ośmiornice)

Restauracja ma obowiązek podać tę informację niezależnie od tego, czy gość je na miejscu, czy zamawia danie na wynos. Dotyczy to również zamówień online. Zastanawiasz się w jaki sposób przekazać informację o alergenach? Zapoznaj się z wpisem Jak informować o alergenach w lokalu gastronomicznym.

Alergeny w menu - jak je oznaczać?

Najczęściej stosowaną praktyką jest przypisanie do każdego dania numerów odpowiadających konkretnym alergenom. Na końcu karty lub w osobnej sekcji znajduje się legenda z pełnym wyjaśnieniem. 

“Zupa rybna (1,4,9)
Legenda:
1 - Gluten
4 - Ryby
9 - Seler

Innym rozwiązaniem jest zastosowanie ikon, graficznych symboli (np. rybka, kłos pszenicy, mleko), które pomagają klientom szybko zidentyfikować potencjalne zagrożenie. Ważne jednak, by ikony były jednoznaczne i dobrze opisane.

O czym jeszcze musi pamiętać restaurator?

Przepisy zobowiązują do oznaczania alergenów nawet w przypadku niewielkich ilości składnika, a także w sytuacji, gdy dana substancja może pojawić się w wyniku zanieczyszczenia krzyżowego.

Dlatego niezwykle istotne jest przeszkolenie personelu - nie tylko kucharzy, ale i kelnerów. Gość może zadać pytanie o skład potrawy, a brak odpowiedzi lub błędna informacja mogą prowadzić do nieprzyjemnych konsekwencji.

Co może pójść nie tak?

Najczęstsze błędy restauratorów to:

• brak listy alergenów w menu,
• nieaktualna lista alergenów (np. po zmianie składników),
• brak wiedzy personelu na temat alergenów,
• nieprawidłowe oznaczenie potraw.

Zdarza się też, że właściciele lokali lekceważą przepisy, sądząc, że „u nas nikt nie pyta o alergeny”. Tymczasem gość ma prawo do pełnej informacji, a brak jej udzielenia może skutkować grzywną od sanepidu, a w przypadku szkód zdrowotnych - odpowiedzialnością cywilną.

Jak ułatwić sobie życie?

Coraz więcej programów do zarządzania restauracją, jak systemy POS czy platformy do zamówień online, oferuje opcję oznaczania alergenów. Dzięki temu możesz tworzyć menu, które automatycznie pokazuje konsumentowi, jakie alergeny zawiera dana potrawa.

Warto też stworzyć wewnętrzny rejestr alergenów, który pomoże kuchni i obsłudze szybciej reagować na pytania gości.

Dbanie o oznaczanie alergenów w menu to nie tylko spełnienie wymogów prawnych, ale i wyraz szacunku do gościa. Coraz więcej osób boryka się z alergiami pokarmowymi i oczekuje profesjonalnej, bezpiecznej obsługi. Restauracja, która jasno komunikuje skład swoich dań i jest przygotowana na pytania gości, buduje zaufanie i zyskuje lojalność. 
Jeśli chcesz prowadzić lokal na najwyższym poziomie, zadbaj o zgodność z przepisami, przeszkol personel i aktualizuj kartę dań. To się po prostu opłaca.