Szacowanie terminu użyteczności do spożycia
Szacowanie terminu przydatności do spożycia odbywa się poprzez sporządzanie specjalnych audytów wewnętrznych i zewnętrznych. Istotny jest przede wszystkim audyt HACCP oraz audyt GMP.
Audyt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli – to proces mający na celu oszacowanie i analizę skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Ocena składa się z dwóch etapów:
- ocena jakości zdrowotnej żywności,
- ocena ryzyka wystąpienia zagrożeń.
Te kompleksowe analizy dają szansę ograniczenia lub wyeliminowania zagrożeń - zarówno na etapie produkcyjnym, jak i dystrybucyjnym. Badania na zgodność ze standardem HACCP przeprowadza się w wielu miejscach - w zakładach produkcyjnych, hurtowniach, punktach gastronomii oraz placówkach handlu detalicznego żywnością.
Audyt GMP (Good Manufacturing Practice) - Dobra Praktyka Produkcyjna - to procedury wdrażające standardy dla produkcji przemysłowej oraz gastronomii. Audyt to nie tylko troska o wysoką jakość surowców, produktów, ale także higienę.
Termin przydatności do spożycia a data minimalnej trwałości
Data minimalnej trwałości i termin przydatności na środkach spożywczych to informacje, które muszą znaleźć się na każdym opakowaniu spożywczym - tak wynika z przepisów dotyczących znakowania żywności. Termin przydatności do spożycia rozpoczyna się stwierdzeniem: „Należy spożyć do….” - taki napis mają produkty nietrwałe mikrobiologicznie, łatwo psujące się (produkty mleczne). Spożycie wybranego produktu po wyznaczonej dacie może skutkować poważnymi problemami ze zdrowiem. Datę minimalnej trwałości natomiast poprzedza zawsze wyrażenie: „Najlepiej spożyć do…”. Oznacza to w praktyce, że jeśli konsument chce się cieszyć pełnią smaków i aromatów powinien najlepiej spożyć produkt przed wyznaczoną datą. Nie jest to jednak wymóg konieczny. Żywność z długim terminem ważności jest chętnie kupowana. Zgodnie z art. 52 ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia: „Środki spożywcze oznaczone datą minimalnej trwałości lub terminem przydatności do spożycia mogą znajdować się w obrocie do tej daty lub terminu”. Naruszenie tego przepisu – zgodnie z art. 100 ust. 1 pkt 1 tej samej ustawy – uznawane jest za wykroczenie. Firma, która naruszy ten przepis może być ukarana karą grzywny. Od pewnego czasu obserwujemy pojawienie się ruchów mających na celu niedopuszczanie do marnowania żywności - w ramach tych działań niektóre produkty nie posiadają jednoznacznej daty przydatności do spożycia. Są to takie towary jak: kawa, ryż, kasza.
Badania przechowalnicze, jak są przeprowadzane
Badania przechowalnicze firma Intertek wykonuje na konkretne zlecenie producenta danego produktu. Badanie to polega na skrupulatnym oznaczeniu mikrobiologicznym, bakterii, drożdży czy pleśni wykonywanych po konkretnym terminie przechowywania próbki w warunkach uzgodnionych z klientem. W pierwszym etapie producent na prośbę laboratorium dostarcza świeży produkt do badań i ustala zakres analiz. Zasady realizowania takich badań regulują rozporządzenia unijne, producent może je jednak poszerzyć. Producent musi też dostarczyć szereg informacji: jak długo i w jakich warunkach żywność ma być przechowywana oraz w jakiej temperaturze ma być przechowywana. Po odpowiednim przechowywaniu produkt jest poddawany badaniom. W przypadku niestwierdzenia wzrostu oznaczanych drobnoustrojów w odniesieniu do specyfikacji wymagań określonych w Rozporządzeniach bądź dokumentach systemowych klienta produkt spełnia wymagania ww dokumentów w zakresie badanych parametrów po danym okresie przechowywania. Bardzo często dodatkowo przeprowadza się również ocenę organoleptyczną danej próbki - opis wyglądu, smaku, zapachu, konsystencji produktu, aby sprawdzić czy po okresie przechowywania nie nastąpiły w niej zmiany ww parametrów jakościowych. Bywają przypadki, że liczba bakterii nie wzrasta, ale wygląd lub smak wzbudza wątpliwości.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 roku i dyrektywy europejskie
Każdy przedsiębiorca, który prowadzi sprzedaż żywności lub działalność gastronomiczną musi znać zapis tego rozporządzenia. Rozporządzenie określa sposób, miejsce, czas oraz warunki pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego. Zapis dotyczy takich miejsc jak stołówki, restauracje, puby, bary mleczne itd.
Wymogi prawne dotyczące etykiet na produktach żywnościowych
Przepisy dotyczące znakowania produktów spożywczych chronią przed nieprawidłowościami, są też nośnikiem informacji dla konsumenta. Ustawa z 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia jasno mówi: „oznakowanie środka spożywczego obejmuje wszelkie informacje w postaci napisów i innych oznaczeń, w tym znaki towarowe, nazwy handlowe, elementy graficzne i symbole dotyczące środka spożywczego i umieszczone na opakowaniu, etykiecie, obwolucie, ulotce, zawieszce oraz w dokumentach, które są dołączone do tego środka spożywczego lub odnoszą się do niego". Przepisy unijne i krajowe to nie tylko wymogi ogólnego oznakowania, to także szereg dodatkowych obowiązków w zakresie poszczególnych grup produktów. Mowa tu o produktach ekologicznych, genetycznie modyfikowanych itd.
