Degustacja wina - wszystko, co trzeba wiedzieć

Choć degustacja wina może wydawać się prosta, nie jest to wcale taka banalna sprawa. Degustacja to coś więcej niż tylko próbowanie – to ocena na podstawie odczuć wyrażonych za pomocą kilku zmysłów. Biorąc pod uwagę, iż temat win, ich rodzajów, pochodzenia, nut smakowych i wielu innych składowych jest bardzo obszerny, degustacja już nie wydaje się taka prosta. Chcąc profesjonalnie ocenić wino, potrzebna jest duża wiedza na ten temat oraz wnikliwa analiza przy użyciu kilku zmysłów jednocześnie. Jeśli jesteś pasjonatem wina i chcesz dowiedzieć się więcej na temat zasad jego degustacji oraz uzyskać garść innych przydatnych informacji, czytaj dalej ten artykuł!

Kilka słów wstępu na temat wina

Na początek omówmy kilka ogólnych kwestii dotyczących wina, bo nie można mówić o degustacji, nie wiedząc, czym ono jest, jak powstaje i jakie są jego rodzaje. Wino jest napojem alkoholowym, który uzyskuje się w wyniku procesu fermentacji moszczu winogronowego. W jego skład wchodzą: etanol, polisacharydy, glicerol, kwasy i związki fenolowe oraz w 75-90 procentach woda.

Jak powstaje wino?

Proces produkcji wina jest długi i złożony. Nazywany jest on winifikacją. Jakość wytwarzanego wina zależna jest od wielu czynników, m.in. jak odmiana winogrona. Zdecydowana większość miejsc, w których odbywa się produkcja wina, wyróżnia się klimatem umiarkowanym, ze średnią roczną temperaturą od 10 do 20 stopni Celsjusza. Cały proces winifikacji można podzielić na poszczególne etapy:

• winobranie;
• oddzielanie szypułek;
• miażdżenie;
• maceracja;
• tłoczenie;
• obróbka przed fermentacją;
• fermentacja alkoholowa;
• fermentacja jabłkowo-mlekowa;
• obciąg wina;
• klarowanie i stabilizacja;
• dojrzewanie;
• kupażowanie;
• rozlew.

Rodzaje win

Ogromna liczba rodzajów win jest wynikiem istnienia wielu odmian winorośli oraz oddziaływania znacznej liczby czynników, jak środowisko, w którym jest uprawiana roślina lub zastosowane techniki podczas procesu produkcji. Jest wiele cech wyróżniających dane wino, dlatego też istnieje kilka podziałów:

• Wina można skategoryzować przede wszystkim na podstawie barwy. Mamy więc wina białe, czerwone i różowe.
• Inną cechą, na podstawie której dzieli się wina jest smak, a dokładniej - zawartość cukru, tak więc wyróżniamy wina słodkie, półsłodkie, półwytrawne i wytrawne.
• Na podstawie zawartości alkoholu można też rozróżnić wina stołowe (9-15%) oraz wina wzmacniane (17-22%).
• Wina dzieli się również na musujące i niemusujące.
• Inny podział wyróżnia także wina deserowe, odmianowe i rocznikowe.

​

Zasady degustacji wina

Degustacja jest sztuką, która do oceny wina angażuje zmysły. Aby móc dokonać prawidłowej analizy i oceny, wino musi mieć odpowiednią temperaturę względem swojego rodzaju. Należy też poświęcić tej czynności chwilę skupienia. Oczywiście do degustacji konieczny będzie też kieliszek. ?

Nie ma uniwersalnych procedur dotyczących tej kwestii, jednak z pewnością składa się ona z oceny wizualnej, oceny zapachu (przed zamieszaniem i po) a także smaku i posmaku. Choć sposób, w jaki dokonana zostanie degustacja, jest stosunkowo dowolny, możesz zainspirować się przykładowymi procedurami opracowanymi przez doświadczonych koneserów.

Zmysły w analizie i ocenie wina

Ocena wina odbywa się na podstawie dogłębnej analizy i połączenia kilku odczuć sensorycznych jednocześnie. Jako iż w degustacji wina zaangażowanych jest kilka zmysłów na raz, możemy ją podzielić na następujące etapy:

Degustacja wizualna

Pierwsze zawsze dokonywana jest ocena wina za pomocą wzroku. Do tego przyda się z pewnością odpowiednie oświetlenie – najlepsze będą tradycyjne świece.

Po nalaniu do kieliszka oceniamy klarowność i powierzchnię trunku. Przede wszystkim w winie nie powinno być żadnych ciał obcych, jak zanieczyszczenia czy fragmenty korka. Ponadto jego powierzchnia powinna być lśniąca - nie oleista i nie opalizująca tęczową barwą, gdyż może być to sygnał utlenienia lub choroby napoju. Po delikatnym zakręceniu napojem w kieliszku, tworzące się na ściankach charakterystyczne smużki, sygnalizują większą zawartość cukrów i alkoholu w winie. Gdy jest ono mętne, może to znaczyć o jego zepsuciu, jednak lekkie przymglenie nie powinno być powodem do obaw, gdyż często występuje w winach beczkowanych.

​

Kolejną kwestią rzucającą się w oczy jest musowanie, czyli obecność dwutlenku węgla, objawiająca się obecnością bąbelków i pianki na powierzchni. Szybkość uwalniania bąbelków jest wyznacznikiem klasy trunku – im wolniej wydobywają się z kieliszka, tym lepiej. W winach nie musujących również można czasem zaobserwować bąbelki wzdłuż ścianek lub na dnie kieliszka – to dwutlenek węgla obecny w niektórych młodych winach lub będący wynikiem fermentacji, występujący przeważnie, gdy wino było wcześnie butelkowane.

I oczywiście barwa. Dokładna analiza tej cechy może nam dużo powiedzieć przede wszystkim na temat wieku danego wina czy stanu konserwacji. Kolor wina może zależeć od wielu czynników, jak odmiana winorośli, pochodzenia czy technik stosowanych podczas procesu produkcji, mimo tego jednak największy wpływ ma wiek. 

W miarę upływu czasu wino dojrzewa i tym samym utlenia się, dlatego też następuje zmiana koloru. Wina białe mogą przechodzić z bezbarwnych czy zielonkawych odcieni przez bladożółte i złociste, do bursztynowych. Barwa wina rose z bladoróżowej staje się z czasem zbliżona do pomarańczowej. Wina czerwone natomiast nabierają tonów zbliżonych do brązu czy mahoniu. Jednak gdy młode wino posiada barwę odpowiadającą bardziej dojrzałym trunkom, bardzo prawdopodobne jest, że nie będzie ono zbyt wysokiej jakości.

​

Degustacja węchowa

Zapach w znacznej mierze wpływa na odczucia, towarzyszące podczas degustacji. Wino zawiera dużą liczbę substancji chemicznych wpływających na wrażenie węchowe. Na zapach wina składa się wiele czynników takich, jak pochodzenie czy wiek, oraz dzieli się go na dwie kategorie: aromat oraz bukiet. Na aromaty wpływ mają winogrona użyte do produkcji, a na bukiety natomiast – fermentacja i dojrzewanie. Podczas degustacji ciężko jest jednak to rozróżnić.

Wino nie ma własnego, charakterystycznego dla siebie zapachu – jego woń kategoryzuje się na podstawie podobieństw do innych zapachów. Wyróżniamy zatem najpopularniejsze:

• zapachy kwiatowe - np. fiołki, jaśmin, lawenda czy róża, 
• owocowe - np. jabłka, cytrusy, wiśnie, pigwy,
• roślin i korzeni - m.in. wanilia goździki, lukrecja, 
• wędzone lub „palone” - zapach kawy, prażonych migdałów, dymu.

Zapachy te rozwijają się w czasem dojrzewania wina i określamy je mianem bukietu wina.

Degustację win na podstawie węchu dzieli się zwykle na 3 etapy:

• na początku powąchanie trunku z nieruchomego kieliszka, 
• następnie po delikatnym zakręceniu nim
• na końcu po bardziej intensywnym jego zamieszaniu. 

Pozwoli to na stopniowe uwalnianie i wyczucie wszystkich zapachów wina.

Degustacja smakowa

Choć smaki jakie człowiek jest w stanie odczuwać (słodki, słony, kwaśny i gorzki) stanowią dosyć wąski przedział, degustacja wina bez oceny smaku nie mogłaby się odbyć. Dokonując oceny smaków oraz odczuć, które pozostają w ustach, rozważa się następujące cechy:

• stopień słodyczy i wytrawności, 
• charakter smaku
• odczuwalne stężenie alkoholu, 
• kwasowość
• długość posmaku, 
• treściwość
• taniczność.

Na słodycz wina wpływ ma ilość cukrów, które zachowały się w winie po procesie fermentacji. Na smak słodyczy może też wpłynąć w niektórych rodzajach win posmak alkoholu, który jednocześnie ma właściwości rozgrzewające, przez co w winach o stężeniu powyżej 14% można doświadczyć delikatnego pieczenia, co składa się na treściwość trunku. Natomiast charakterystyczne uczucie ściągnięcia w ustach powodują garbniki. Powodem kwasowości jest kwas winowy, który jest zależny od stopnia dojrzałości wykorzystanych do produkcji winogron. Za gorycz i cierpkość odpowiadają związki fenolowe.

​

Jak prawidłowo serwować wino?

Degustacja win wiąże się również z ich prawidłowym podawaniem. W tej kwestii określone są pewne zasady mające na uwadze kolejność serwowania win, ich temperaturę odpowiednie naczynia oraz oczywiście savoir-vivre.

Kolejność podawania win określa się na podstawie kilku ich cech. Z reguły najpierw serwowane są wina wytrawne, lekkie i młode. Temperatura jest kluczową kwestią, ponieważ wpływa na intensywność aromatów i smaków. Im cieplejsze wino, tym aromaty są mocniej wyczuwalne, a smak bardziej kwaskowaty. Generalnie wina lekkie podaje się w niższych temperaturach. Niekiedy wino przed podaniem przelewa się do innego naczynia, aby oddzielić je od osadu – jest to dekantacja. 

Kieliszek, w którym podawane będzie wino powinien być przezroczysty, posiadać nóżkę i zwężającą się ku górze czarkę. W kwestii dobrych manier, gospodarz powinien pamiętać o kolejności obsługiwania swoich gości oraz o zapewnieniu wody do płukania ust i kieliszków (lub przygotowaniu naczyń osobnych do każdego wina).

Enoturystyka

Z degustacją win bezpośrednio łączy się wyjątkowa forma turystyki o nazwie enoturystka. Koncentruje się ona głównie na zwiedzaniu miejsc, które są związane z winem, jego uprawą czy historią. Do tematu enoturystyki zaliczają się również imprezy o tematyce winiarskiej. Rozwój tego odłamu turystyki można zaobserwować głównie w regionach mniej popularnych, co przysłuża się ich promocji i zyskiwaniu popularności lokalnych win. Ponadto gospodarstwa, w których odbywają się noclegi, często oferują zwiedzanie winnic czy degustacje win.

Enoturystyka jest bardziej popularna w takich krajach jak Francja, Węgry czy Gruzja, gdzie tradycje winiarskie są jedną z ich cech charakterystycznych. W Polsce nie należy jednak niestety do zbyt znanych, gdyż uprawa winorośli jest obecna tylko w niektórych, stosunkowo niewielkich rejonach, głównie w województwie podkarpackim i okolicach Zielonej Góry.

​

Enoturystykę, podobnie jak klasyczną, można oczywiście uprawiać na własną rękę lub za pośrednictwem biura podróży. Jeśli zdecydujesz się na tę drugą opcję, już nie musisz szukać odpowiedniej oferty. „Podróże z winem” to sprawdzone, jedyne takie w Polsce biuro, które specjalizuje się w wyprawach winiarskich pełnych atrakcji. Decydując się na taką wycieczkę enologiczą masz okazję zamieszkać w zlokalizowanych tuż obok winnic historycznych rezydencjach, poznać gastronomię cechującą dany region i posmakować najlepszych lokalnych win. „Podróżom z winem” w 2015 i 2017 przyznano nagrodę Krakowskiej Izby Turystycznej w konkursie ODYS za najlepszą jakość usług turystycznych, co jest kolejnym powodem, dla którego warto skorzystać z ich oferty.

Sprawdź już teraz: https://podrozezwinem.pl/

​

Podsumowanie

Degustacja win, choć czasem może wydawać się lekko pretensjonalna, jest sztuką. Jednak pamiętaj, że nie ma być ona związana w żadnym wypadku ze swego rodzaju presją czy stresem – degustacja win ma być przede wszystkim przyjemnością oraz odkrywaniem nowych smaków i aromatów.