Płaca minimalna w gastronomii w 2027 roku. Ile wyniesie i co oznacza dla restauratorów?

Od 1 stycznia 2027 roku wzrośnie minimalne wynagrodzenie za pracę oraz minimalna stawka godzinowa obowiązująca przy określonych umowach cywilnoprawnych. Dla gastronomii, w której koszty zatrudnienia stanowią jedną z najważniejszych pozycji w budżecie lokalu, nawet stosunkowo niewielka podwyżka oznacza konieczność ponownego przeliczenia kosztów pracy. Co ważne, wysokość płacy minimalnej na 2027 rok nie jest już propozycją. Rozporządzenie Rady Ministrów zostało opublikowane 15 września 2026 roku i wejdzie w życie 1 stycznia 2027 roku.

Ile wyniesie minimalne wynagrodzenie w 2027 roku?

Od 1 stycznia 2027 roku minimalne wynagrodzenie za pracę wyniesie: 4 950 zł brutto miesięcznie.

Dla porównania w 2026 roku płaca minimalna wynosi 4 806 zł brutto. Oznacza to wzrost o 144 zł brutto miesięcznie, czyli około 3 proc. Zmieni się również minimalna stawka godzinowa dla określonych umów cywilnoprawnych. Od 1 stycznia 2027 roku wyniesie ona: 32,30 zł brutto za godzinę. W 2026 roku jest to 31,40 zł brutto, więc wzrost wyniesie 90 groszy na każdej godzinie pracy.

W praktyce oznacza to, że od początku 2027 roku pracodawcy i przedsiębiorcy działający w gastronomii powinni uwzględnić nowe stawki m.in. przy planowaniu wynagrodzeń kelnerów, pomocy kuchennych, pracowników zmywaka, dostawców, pracowników produkcji czy innych osób zatrudnionych przy obsłudze lokalu.

Co podwyżka oznacza dla restauracji?

W gastronomii nie należy patrzeć wyłącznie na różnicę pomiędzy 4 806 a 4 950 zł. Wynagrodzenie brutto pracownika nie jest bowiem pełnym kosztem ponoszonym przez pracodawcę. Do pensji dochodzą składki finansowane przez pracodawcę, a w zależności od sytuacji również inne koszty związane z zatrudnieniem.

Dlatego podwyżka minimalnego wynagrodzenia automatycznie podnosi całkowity koszt zatrudnienia pracownika. Jeżeli restauracja zatrudnia jedną czy dwie osoby otrzymujące wynagrodzenie minimalne, różnica może nie być szczególnie dotkliwa. Przy kilkunastoosobowym zespole zaczyna jednak przekładać się na zauważalną zmianę miesięcznych i rocznych kosztów działalności.

Trzeba też pamiętać o efekcie pośrednim. Podwyższenie najniższego wynagrodzenia często powoduje konieczność przeanalizowania całej siatki płac. Jeżeli pomoc kuchenna otrzymująca dotychczas wynagrodzenie zbliżone do minimalnego dostanie ustawową podwyżkę, różnica między jej wynagrodzeniem a pensją bardziej doświadczonego pracownika może się znacząco zmniejszyć.

Właściciel restauracji może więc stanąć przed koniecznością podniesienia wynagrodzeń także tym osobom, które już dziś zarabiają więcej niż ustawowe minimum.

Minimalna stawka godzinowa w gastronomii. O czym trzeba pamiętać?

Minimalna stawka godzinowa nie jest „minimalną stawką godzinową każdego pracownika”. Dotyczy ona określonych umów zlecenia oraz umów o świadczenie usług objętych ustawą o minimalnym wynagrodzeniu za pracę. Od 1 stycznia 2027 roku w takich przypadkach wynagrodzenie nie może być niższe niż 32,30 zł brutto za każdą godzinę wykonania zlecenia lub świadczenia usług.

Nie ma przy tym znaczenia, czy w umowie wynagrodzenie zapisano bezpośrednio jako stawkę godzinową. Może być ono określone np. jako konkretna kwota miesięczna. Po przeliczeniu wynagrodzenia przez liczbę przepracowanych godzin nie może jednak okazać się, że faktyczna stawka jest niższa od ustawowego minimum.

Ma to szczególne znaczenie w gastronomii, gdzie umowy zlecenia są powszechnie wykorzystywane przy pracy dodatkowej, weekendowej, sezonowej czy podczas organizacji imprez i cateringu.

Czy napiwki można zaliczyć do płacy minimalnej?

Nie należy traktować napiwków pozostawianych przez gości jako sposobu na „uzupełnienie” wynagrodzenia pracownika do ustawowego minimum. Pracodawca musi zapewnić pracownikowi wynagrodzenie wynikające z przepisów niezależnie od tego, czy danego dnia kelner otrzymał wysokie napiwki, czy nie otrzymał ich wcale.

W praktyce przy planowaniu budżetu wynagrodzeń restauracji bezpiecznym punktem odniesienia powinien więc być koszt wynagrodzenia należnego pracownikowi, a nie potencjalne dodatkowe wpływy od gości.

Co restaurator powinien zrobić przed 1 stycznia 2027 roku?

Końcówka 2026 roku to dobry moment, aby nie ograniczać się do samej zmiany kwot w umowach.

Warto przeanalizować:

• wynagrodzenia wszystkich pracowników i zleceniobiorców,
• rzeczywisty koszt zatrudnienia całego zespołu,
• liczbę godzin pracy w poszczególnych dniach i zmianach,
• liczbę nadgodzin,
• koszty pracy w godzinach nocnych,
• grafik w godzinach o najmniejszej sprzedaży,
• stosunek kosztów pracy do obrotu lokalu,
• rentowność poszczególnych zmian i dni tygodnia,
• aktualne ceny w menu oraz marżę na sprzedawanych pozycjach.

Samo podniesienie wynagrodzenia w systemie kadrowym rozwiązuje problem formalny, ale nie odpowiada na najważniejsze pytanie właściciela restauracji: czy obecny model zatrudnienia pozostanie rentowny po wzroście kosztów?

Wzrost wynagrodzeń nie musi oznaczać automatycznego podnoszenia cen

Naturalną reakcją na rosnące koszty może być podniesienie cen w menu. Nie zawsze jednak powinien być to pierwszy krok.

Przed zmianą cennika warto sprawdzić m.in. food cost, marżę poszczególnych pozycji, sprzedaż w poszczególnych godzinach, produkty o niskiej rentowności oraz sposób planowania grafików.

Czasami większy efekt niż kolejna podwyżka cen może przynieść lepsze dopasowanie liczby pracowników do natężenia ruchu, ograniczenie nadgodzin, poprawa organizacji pracy czy zwiększenie średniego rachunku poprzez sprzedaż sugerowaną.

Koszt pracy powinien być analizowany razem ze sprzedażą, a nie jako oderwana od niej wartość.

Kontrole i kary za zaniżanie wynagrodzeń

Przestrzeganie przepisów dotyczących minimalnego wynagrodzenia kontroluje Państwowa Inspekcja Pracy.

PIP przypomina, że niewypłacenie pracownikowi wynagrodzenia w wymaganej wysokości może stanowić wykroczenie przeciwko prawom pracownika. Zgodnie z aktualnymi przepisami może wiązać się z grzywną od 2 000 do 60 000 zł.

W przypadku naruszenia przepisów o minimalnej stawce godzinowej dla zleceniobiorców przewidziana jest grzywna od 1 000 do 30 000 zł.

Dlatego przed początkiem 2027 roku warto zweryfikować nie tylko same umowy, ale również sposób ewidencjonowania czasu wykonywania zleceń i naliczania wynagrodzeń.3

Od 1 stycznia 2027 roku minimalne wynagrodzenie wyniesie 4 950 zł brutto, a minimalna stawka godzinowa dla określonych umów cywilnoprawnych wzrośnie do 32,30 zł brutto. W stosunku do 2026 roku oznacza to wzrost odpowiednio o 144 zł miesięcznie oraz 90 groszy za godzinę. Dla pojedynczego pracownika różnica może wydawać się niewielka. W restauracji zatrudniającej większy zespół trzeba jednak patrzeć na zmianę szerzej - uwzględniając całkowity koszt zatrudnienia, możliwą presję na wzrost pozostałych wynagrodzeń, nadgodziny oraz organizację grafików. Dlatego przygotowania do nowych stawek warto wykorzystać jako okazję do przeprowadzenia szerszej analizy kosztów pracy w lokalu.