IJHARS kontroluje gastronomię. Co sprawdza i za co restauracja może dostać karę?

Kontrola w restauracji najczęściej kojarzy się z Sanepidem. Tymczasem lokal gastronomiczny może znaleźć się również pod kontrolą Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, czyli IJHARS. Wyniki kontroli prowadzonych w 2026 roku pokazują, że jednym z istotnych problemów gastronomii jest zgodność tego, co restauracja deklaruje w menu, z tym, co rzeczywiście podaje gościowi. W lipcu 2026 roku IJHARS poinformowała o wynikach kontroli lokali oferujących m.in. gofry, rurki z bitą śmietaną i inne wyroby ciastkarskie. Skontrolowano 73 lokale w całej Polsce, a nieprawidłowości stwierdzono w 53% z nich. To ważny sygnał dla restauracji, kawiarni, barów i innych punktów gastronomicznych - karta menu jest nie tylko narzędziem sprzedażowym, ale również źródłem informacji dla konsumenta.

IJHARS a Sanepid - jaka jest różnica?

Sanepid kontroluje przede wszystkim bezpieczeństwo żywności i warunki higieniczno-sanitarne. Sprawdza m.in. sposób przechowywania i przygotowywania produktów, higienę personelu, stan pomieszczeń i urządzeń oraz stosowanie zasad GHP, GMP i HACCP.

IJHARS sprawuje natomiast nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych. W gastronomii duże znaczenie ma więc zgodność oferowanego produktu z informacją przekazywaną klientowi.

W praktyce restaurator powinien być przygotowany nie tylko na pytanie, czy żywność jest bezpieczna, ale również: czy to, co znajduje się na talerzu, rzeczywiście odpowiada temu, co napisano w menu?

Co IJHARS sprawdza w gastronomii?

Kontrola IJHARS może dotyczyć m.in. prawidłowości nazewnictwa dań, informacji o składnikach i alergenach oraz zgodności deklaracji z rzeczywistym składem produktów. Inspektorzy mogą również pobierać próbki do badań laboratoryjnych.

Wyniki kontroli z lipca 2026 roku dobrze pokazują, jak wygląda to w praktyce. W jednym przypadku w nadzieniu produktu deklarowanego jako zawierający jagody nie potwierdzono obecności DNA czarnej jagody. W innym w produkcie oferowanym jako „bita śmietana” wykryto obcy tłuszcz roślinny.

Podobne problemy pojawiały się podczas kontroli lokali typu fast food. IJHARS informowała m.in. o przypadkach stosowania sera sałatkowo-kanapkowego zamiast deklarowanego sera „Feta” czy wyrobu seropodobnego zamiast mozzarelli.

Problem nie polega na samym zastosowaniu innego produktu. Problem zaczyna się wtedy, gdy restauracja deklaruje klientowi coś innego, niż rzeczywiście wykorzystuje do przygotowania dania.

Skład i alergeny w menu muszą odpowiadać rzeczywistości

Jednym z najważniejszych obszarów kontroli jest informacja przekazywana konsumentowi. Gość powinien mieć możliwość zapoznania się ze składem oferowanego dania, w tym z informacją o występujących alergenach.

Szczególnej uwagi wymagają składniki złożone. Restauracja może wykorzystywać gotowy sos, pieczywo, wędlinę, półprodukt czy mieszankę przypraw, które same składają się z wielu składników. Dlatego przy tworzeniu informacji dla gościa trzeba uwzględnić również dane przekazywane przez producentów i dostawców.

Ma to ogromne znaczenie przy zmianie produktu. Jeżeli restauracja zaczyna kupować sos, pieczywo czy półprodukt od innego producenta, jego skład może być inny. W konsekwencji może zmienić się również wykaz alergenów dotyczący gotowego dania.

Dlatego menu, receptury i rzeczywista produkcja powinny być ze sobą spójne.

Czy informacja „zapytaj obsługę o alergeny” wystarczy?

To jeden z częstych problemów występujących w gastronomii. Informacje o składzie i alergenach powinny być dostępne dla konsumenta w odpowiedniej formie przed dokonaniem zakupu.

IJHARS zwraca również uwagę, że strona internetowa, aplikacja czy kod QR nie powinny być jedynym sposobem uzyskania wymaganych informacji. Informacja musi być dostępna dla konsumenta także w lokalu.

Dlatego samo przygotowanie wykazu alergenów podczas otwierania restauracji nie wystarcza. Dokument powinien być aktualizowany wraz ze zmianami receptur, produktów i dostawców.

Najczęstszy problem? Menu mówi jedno, a kuchnia robi drugie

W praktyce rozbieżności często pojawiają się stopniowo. Szef kuchni zmienia dostawcę, jeden produkt zostaje zastąpiony tańszym odpowiednikiem, modyfikowana jest receptura albo zmienia się półprodukt. Kuchnia zaczyna pracować według nowych zasad, ale karta menu i dokumentacja pozostają bez zmian.

Po kilku miesiącach restauracja może więc posiadać receptury i wykaz alergenów, które nie odpowiadają już rzeczywistej produkcji.

Każda istotna zmiana produktu lub receptury powinna zatem oznaczać ponowną weryfikację składu dania, alergenów oraz sposobu jego opisania w menu.

Jak przygotować restaurację do kontroli IJHARS?

Najlepszym przygotowaniem nie jest tworzenie dokumentów bezpośrednio przed kontrolą. Znacznie ważniejsze jest sprawdzenie, czy codzienna praca restauracji odpowiada informacjom przekazywanym klientom.

Warto zestawić aktualne menu z recepturami i produktami rzeczywiście znajdującymi się na kuchni. Następnie należy zweryfikować nazwy produktów, składy wykorzystywanych półproduktów, informacje dotyczące alergenów oraz sposób udostępniania tych danych gościom.

Szczególną uwagę warto zwrócić na produkty, których dostawca lub producent został zmieniony. To właśnie w takich miejscach najłatwiej o sytuację, w której dokumentacja przestaje odpowiadać rzeczywistości.

Audyt restauracji - lepiej znaleźć błąd przed kontrolą

Wyniki kontroli IJHARS pokazują, że nieprawidłowości dotyczą nie tylko dużych zakładów produkcyjnych. Mogą występować również w zwykłej restauracji, kawiarni czy punkcie szybkiej obsługi.
Dlatego jednym z elementów audytu lokalu gastronomicznego powinna być weryfikacja zgodności menu, receptur, stosowanych produktów oraz informacji przekazywanych konsumentowi. GastroWiedza wspiera lokale gastronomiczne w przeprowadzaniu audytów, weryfikacji receptur i alergenów, a także dokumentacji HACCP, GHP i GMP. Sprawdzamy nie tylko to, czy dokumenty istnieją, ale przede wszystkim czy odpowiadają temu, jak restauracja rzeczywiście funkcjonuje. Wynik kontroli z lipca 2026 roku, w której nieprawidłowości stwierdzono w 53% skontrolowanych lokali, pokazuje, że warto zrobić taką weryfikację wcześniej. Najważniejsza zasada jest prosta: to, co restauracja deklaruje w menu i dokumentacji, musi odpowiadać temu, co rzeczywiście znajduje się na kuchni i trafia na talerz gościa.