Kradzież w gastronomii jak przeciwdziałać nieuczciwości

Z tego artykułu dowiesz się:

• Dlaczego problem kradzieży jest w Polsce tak powszechny?
• Co popycha pracowników do kradzieży?
• Co zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia kradzieży?
• Jak przeciwdziałać nieuczciwości?

W Polsce kradzież jest zjawiskiem specyficznie interpretowanym. Nasza narodowa przywara często staje się przedmiotem kpin za granicą. Powiedzenie: "Przyjedź do Polski − twój samochód już tam jest" pokazuje, jak negatywnie jesteśmy postrzegani wśród obcokrajowców. Zjawisko kradzieży ma w naszej kulturze silne uwarunkowania historyczne. Lata zaborów i czasy PRL-u sprawiły, że okradanie stało się formą walki z odgórnie narzuconym systemem. Polacy nie mieli poczucia, że postępując uczciwie, działają we własnym interesie. Cwaniactwo, kombinowanie i spiskowanie stało się bardziej opłacalne. Im sprytniejszy szwindel, tym większa duma. Afery korupcyjne na najwyższych szczeblach władzy potwierdzają społeczne przyzwolenie i znieczulicę. Problem tzw. elastycznej moralności potwierdza się nawet w naszym języku. Kradzież jest zastępowana eufemizmami − przestępstwo staje się pożyczeniem, wynoszeniem lub odebraniem tego, co nam się należy. Występują zwroty o pozytywnej konotacji, np. skraść komuś serce (rozkochać kogoś w sobie) czy złodziej czasu (coś, co nas dogłębnie porywa). Jest również dużo negatywnych określeń na tego, kto informuje o wykrytym przestępstwie: „kapuś”, „kabel”, „kret”, „donosiciel”. A przecież historycznie słowo „złodziej” było wyrazem przeciwstawnym do „dobrodzieja”, a dalszy rozwój jego znaczenia wskazywałby na postrzeganie kradzieży jako poważnego występku.

Okazja czyni złodzieja, czyli dlaczego pracownicy kradną.

W przypadku branży gastronomicznej możemy mówić o kilku aspektach kradzieży. Dotyczy ona klientów, którzy na przykład wynoszą z lokalu naczynia lub wychodzą bez płacenia, dostawców przywożących produkty nieświeże lub niezgodne z zamówieniem czy właścicieli restauracji, którzy za wszelką cenę starają się ominąć przepisy podatkowe i wymagane normy. W tym artykule skupimy się jednak na najliczniejszej grupie, czyli pracownikach lokalu: od sprzątaczki, przez kelnera i kucharza aż po menedżera. Nie można przeciwdziałać kradzieży, jeżeli się nie zgłębi tego problemu i nie pozna jego motywów. Dlaczego zatem pracownicy okradają swoje miejsce pracy?

• żądza pieniądza, czyli aspekt finansowy − są ludzie, którzy kradną tylko dlatego, że jest taka okazja i robią to niezależnie od miejsca i okoliczności, tj. w pracy, na zakupach, na urlopie itd.
• poczucie bezkarności, przyzwolenie i ogólna akceptacja społeczna, czyli kradnę, bo wszyscy kradną; zgodnie z myślą Szekspira: „Złodziej ma wymówkę, gdy się sam sędzia kradzieży dopuszcza”, jeżeli menedżer albo właściciel dokonują kradzieży, przeciętny pracownik również nie będzie miał skrupułów.
• brak precyzyjnego określenia, czym jest kradzież oraz postrzeganie małego oszustwa jako nieszkodliwy czyn − przełożony jasno powinien przedstawić pracownikom, które zjawiska uważane są za wykroczenie (np. podjadanie w pracy czy wynoszenie produktów do domu).
• na złość przełożonemu jako forma zemsty za złe i niesprawiedliwe traktowanie, niskie zarobki − pracownik ma wówczas poczucie walki z systemem i wyzyskiem; dotyczy to również zemsty na kliencie za nazbyt niskie napiwki i szukanie rekompensaty u pracodawcy.
• kradzież dla rozrywki i adrenaliny; demonstrowanie swojej wyższości nad systemem i właścicielem.

W jaki sposób pracownicy okradają restaurację?

Istnieje wiele form okradania lokalu gastronomicznego, a fan  tazja pracowników zdaje się, nie zna granic − polska lista najpopularniejszych metod kradzieży zawiera ponad 50 pozycji. Nieuczciwe postępowanie może dotyczyć kilku kategorii:

• gotówka - zachowania polegające na bezpośrednim pozyskaniu dodatkowych pieniędzy, np. nierejestrowanie transakcji, podwójne fakturowanie towarów, otwieranie kasy fiskalnej bez wykonania transakcji, aż po (autentyczny przykład) podmianę kas fiskalnych! Z relacji pracowników powszechne są również triki: podkładanie butelek z tańszym alkoholem, rozwadnianie drinków, podawanie mniejszych porcji, sprzedaż według cen niezgodnych z kartą, a nawet podawanie niedosmażonych frytek, które szybciej nasiąkają tłuszczem, przez co stają się cięższe! W tej kategorii mogą się znaleźć również nadużycia ze strony osób decyzyjnych, które dla pozyskania własnych korzyści majątkowych przeprowadzają tzw. ustawione przetargi.
• robocizna - naruszenia dotyczące bezpośrednio wykonywanej pracy lub warunków zatrudnienia, np. korzystanie z „lewych” zwolnień chorobowych, fikcyjne zatrudnienia w celu uniknięcia opłat podatkowych, wykorzystanie czasu pracy do załatwienia prywatnych potrzeb, nieuzasadnione opuszczanie lokalu w godzinach pracy itp.
• produkty - wynoszenie i korzystanie z produktów zarówno biurowych, jak i spożywczych należących do lokalu, tj. serwowanie darmowych dań i drinków dla znajomych, zabieranie obiadów do domu, przyjmowanie podwójnych posiłków pracowniczych.
• sprzęt, media, usługi - darmowe korzystanie ze służbowych telefonów, samochodów, kart płatniczych czy drukarki w celu załatwienia prywatnych spraw niezwiązanych z pracą; kradzież gratisów i gadżetów promocyjnych, a także zawłaszczenie cudzej własności intelektualnej, tj. wykorzystywanie bez zgody autora zdjęć dań do własnej karty menu, przekazywanie konkurencji tajnych receptur czy ogólnie nowatorskich pomysłów. Niedbałość o oszczędzanie energii lub wody również można określić jako nieuczciwe i działające na szkodę lokalu.

Skazani na uczciwość, czyli jak przeciwdziałać kradzieży.

W kradzieży może uczestniczyć pojedynczy pracownik, kierownik lub menedżer, dostawca, a w najtrudniejszych przypadkach − cała grupa wzajemnie kryjąca się i asekurująca. Najbardziej bolesne dla właściciela restauracji są zmowa milczenia i nieuczciwe działanie osób z wyższego szczebla podejmujących ważne decyzje. Szczególną ostrożność należy zachować wobec osób z bezpośrednim dostępem do gotówki, pieczątek, kont bankowych czy dokumentacji, dlatego obsługa, menedżer czy księgowa powinny być osobami godnymi największego zaufania. Właściciel musi mieć poczucie, że w trakcie jego nieobecności firma nie zbankrutuje.

Jak postępować w celu uniknięcia kradzieży w restauracji?

§1). odpowiedni dobór pracowników, który zaczyna się (i nie kończy) w momencie rekrutacji; oprócz subiektywnej oceny, czy kandydat wzbudza zaufanie, dobrze jest poprosić o referencje od poprzednich przełożonych i zaświadczenie o niekaralności, a nawet przeprowadzić test psychologiczny. Ważne, aby temat kradzieży pojawił się już w trakcie rozmowy rekrutacyjnej, z wyraźnym podkreśleniem konsekwencji, jakie płyną z nieuczciwego postępowania.

§2). stworzenie odpowiednich procedur zabezpieczających lokal oraz wdrożenie kontroli wewnętrznej − należy pamiętać, aby wszystkie procedury były spisane, a nie ustalane ustnie na nieformalnych spotkaniach. Każdy pracownik powinien się z nimi zapoznać i pisemnie to potwierdzić. Kontrola pracy zaś może mieć formę inwentaryzacji, spisów, monitoringu, skrupulatnej dokumentacji księgowości. Warto również zlecić audyt zewnętrzny, aby przekonać się, czy wszystkie procedury są przestrzegane.

§3). uświadomić, szkolić, rozmawiać − na spotkaniach pracowników należy jasno określić granice uczciwości i wyraźnie zaakcentować nietolerancję dla kradzieży. Trzeba również przedstawić konsekwencje okradania lokalu, tj. dyscyplinarne zwolnienie, konieczność pokrycia strat materialnych, wystawienie negatywnych referencji czy zgłoszenie sprawy na policję. Z drugiej jednak strony nie warto wytwarzać atmosfery osaczenia i nadmiernej kontroli. O wiele istotniejsze jest zadbanie o dobrą atmosferę, system motywacyjny, przemyślany system płac i wystrzegania się niesprawiedliwego traktowania pracowników.

Jak widać, problem kradzieży w branży gastronomicznej jest powszechny, bardzo złożony i trudny do wyeliminowania. Nie oznacza jednak, że pracodawcy pozostają wobec niego bezradni. Ważne, aby nie lekceważyć problemu oraz wdrożyć odpowiednie systemy kontroli i weryfikacji. Do tego dochodzi również aspekt społeczny. W myśl zasady Konfucjusza: „Zróbcie, by uczciwość opłacała się bardziej niż kradzież, a nie będzie kradzieży”, warto uświadomić pracownika, że okradając restaurację, okrada również siebie. Stworzenie przyjaznego środowiska i nagradzanie lojalnych pracowników są niezwykle istotnymi elementami eliminowania zjawiska kradzieży.