Audyt wstępny (zerowy) - czy jesteśmy gotowi na HACCP w naszej gastronomii
- co to jest audyt zerowy
- w jakim celu i w jaki sposób przeprowadza się audyt zerowy w zakładzie
Audyt wstępny (zerowy)– to audyt oceniający stopień przygotowania zakładu do wdrożenia systemu HACCP. Weryfikuje dostosowanie zakładu do zasad i wymagań Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej, które to z kolei stanowi o gotowości do wdrożenia systemu HACCP w lokalu gastronomicznym.
1. Kontrola przygotowania zakładu do wdrożenia systemu HACCP
System HACCP opiera się na zasadach Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP) i Dobrych Praktyk Higienicznych (GHP). Aby sprawnie przeprowadzić proces wdrażania HACCP w naszej restauracji warto zdecydować się na przeprowadzenie audytu wstępnego. Taki audyt powinien zweryfikować czy przystosowaliśmy już lokal do zasad GMP/GHP i - tym samym - czy jesteśmy gotowi do wdrożenia HACCP. Jeśli audyt wykaże niedostosowanie zakładu, powinien również zawierać wskazówki co i gdzie poprawić.
Audyt wstępny oceni nasz lokal pod względem:
- funkcjonalnym
- doboru maszyn i urządzeń
- wiedzy, kwalifikacji i higieny personelu
- prawidłowości prowadzonych procesów
- odpowiedniego doboru surowców, półproduktów i materiałów
- prowadzenia dokumentacji GMP/GHP (jeśli taka istnieje)
- reklamacji
2. Jak przeprowadza się audyt wstępny
Audyt zerowy (tak jak cały proces wdrażania systemu HACCP) możemy przeprowadzić sami lub powierzyć to zadanie wykwalifikowanej firmie. Jeśli zdecydowaliśmy się na zaangażowanie firmy zewnętrznej we wdrażanie systemu, to audyt wstępny najczęściej zawarty jest w cenie.
Często zadajemy sobie pytanie czy do audytu zerowego należy się jakoś przygotować. Otóż audyt powinien być przeprowadzony w „naturalnych” warunkach produkcji. Audytor nie jest inspektorem, nie ocenia nas i nie kontroluje, więc nie obawiajmy się, że zostaniemy ukarani jeśli zauważy on jakieś odchylenia. Rolą audytora jest stwierdzenie czy stan faktyczny spełnia ustalone (w GHP i GMP) założenia i określenie zauważonych niezgodności.
Audytor najczęściej przeprowadzi audyt w naszej restauracji na podstawie przygotowanej listy kontrolnej (check lista). Taka lista zazwyczaj sporządzana jest indywidualnie dla każdego lokalu. Uwzględnia ona profil produkcji, audytowane działy i cel audytu (w tym przypadku audyt zerowy). Jest to lista pytań, haseł na które należy zwrócić uwagę podczas audytu.
Jeśli zdecydowaliśmy się na wdrażanie systemu HACCP samodzielnie i sami chcemy przeprowadzić audyt zerowy, to warto rozpocząć od sporządzenia takiej check-listy. Najłatwiej jest podzielić ją na działy z podpunktami. Poniżej przedstawiam przykładowe punkty listy kontrolnej.
GMP:
Magazyny:
*Czy stosuje się odpowiedni podział pomieszczeń magazynowych?
*Czy magazyny związane z przechowywanie surowców / wyrobów gotowych:
- Zachowują odpowiednie warunki magazynowania (temperatura, wilgotność, wentylacja)?
- Posiadają odpowiednie zabezpieczenie przed szkodnikami?
*Czy stosuje się odpowiednie zabezpieczenie i kontrolę magazynowanych wyrobów niezgodnych z założeniami (produkt zanieczyszczony, źle przyrządzony, przeterminowany itp.)?
Pomieszczenia socjalne:
*Czy pomieszczenia socjalne są odpowiednio przystosowane:
- Zagwarantowana odpowiednią ilość szafek pracowniczych?
- Zagwarantowano odpowiednią ilość toalet, umywalek, prysznicy?
*Czy udostępniono pracownikom miejsce do spożywania posiłków?
*Czy miejsce do spożywania posiłków dla pracowników zostało odpowiednio przystosowane:
- Dostęp do zlewu/umywalki?
- Dostęp do środków higieny indywidualnej?
- Wydzielenie i oznaczenie naczyń i sztućcy pracowniczych?
GHP:
Magazyny:
*Czy opakowania przechowywane są w odpowiednich warunkach (chroniących przed zanieczyszczeniem, zawilgoceniem, zapleśnieniem itp.)?
*Czy podczas przechowywania surowców/wyrobów gotowych zachowana jest przepisowa odległość od ścian – 30 cm? (stosowanie odbojników)
Personel:
*Czy personel stosuje odpowiednią odzież ochronną?
*Czy personel zachowuje odzież ochronną w odpowiednim stanie i czystości?
*Czy personel stosuje się do zaleceń odnośnie higieny rąk?
*Czy personel:
- pali
- pije
- je tylko w miejscach do tego wyznaczonych?
Jak widać check lista to nic innego jak lista wymagań w formie pytań i/lub zagadnień. Wybór formy listy zależy od indywidualnych preferencji audytującego. Najczęściej formę pytań stosuje się w nieskomplikowanej sytuacji. Forma zagadnień wykorzystywana jest w sytuacjach wymagających bardziej złożonego podejścia. Takich w których odpowiedź na pytanie nie rozwiałaby wszelkich wątpliwości.
Na podstawie listy kontrolnej audytor odnajduje niezgodności z założonymi wymaganiami. Bardzo często informuje nas o nich już w trakcie audytu. Każda niezgodność zazwyczaj opisywana jest w „Karcie niezgodności i działań korygujących”. Karta ta zawiera także działania korekcyjne, których wykonanie poprawi funkcjonowanie wdrażanego systemu. Zakończeniem audytu jest przedstawienie raportu przygotowanego przez audytorów.
Przeprowadzenie audytu zerowego pozwoli uniknąć wielu problemów, na które napotykamy podczas wdrażania systemu HACCP. Zorientowanie się czy jesteśmy przygotowani do wdrażania systemu HACCP pozwoli nam uniknąć wielu niemiłych niespodzianek podczas wdrażania, np. nagłe przeróbki pomieszczeń, modyfikowanie procesu produkcyjnego, zakupienie nowego sprzętu.
Audyt wstępny to kontrola stopnia przygotowania naszej restauracji do wdrażania systemu HACCP.
Audyt powinien być przeprowadzany w „naturalnych” warunkach produkcji. Nie modyfikujmy naszych działań na planowany audyt.
Audytor wewnętrzny nie jest inspektorem, nie kontroluje nas.
Podczas przeprowadzania audytu wewnętrznego bardzo pomocna jest lista kontrolna. Pozwoli nam ona uniknąć sytuacji gdy zapomnimy czegoś sprawdzić itp.
Wszelkie niedociągnięcia i uwagi powinny być zawarte w „Karcie niezgodności i działań korygujących”
Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.
