Tu jesteś:

Chcę otworzyć restaurację

Chcę otworzyć restaurację, tzn. na razie sprawdzam czy wszystko będzie się opłacać. Mam kilka bardziej szczegółowych pytań:
Jakie są zasady zatrudnienia personelu (tzn. ile kelnerów na metr kwadratowy) i ile pomocników kucharza w zależności od metrażu i ilości gości, których pomieści restauracja?
Jakiej wysokości mam brać pod uwagę opłaty (tzn. woda, prąd, ogrzewanie) w zależności od wielkości knajpy (najlepiej gdyby był na to jakiś wzór?.

Odpowiedź: 

Jeśli chodzi o personel, który będzie przez Pana zatrudniany - wszystko uzależnione będzie przede wszystkim od wielkości Pańskiego lokalu i natężenia panującego w nim ruchu a także od karty menu, jak również od tego czy sprzedaż będzie prowadzona z serwisem na miejscu czy również w dostawie. W chwili obecnej większość placówek gastronomicznych zatrudnia swoich pracowników za stawkę godzinową, więc koszty te można łatwo kontrolować. Należy również pamiętać, że na ilość personelu bardzo duży wpływ ma jego odpowiednie przeszkolenie i zmotywowanie - może być tak, że dla jednego kelnera problemem jest obsługiwanie 3 - 4 stolików w jednym czasie, podczas gdy drugi radzi sobie z 6-7(przy lokalu o wielkości 60 - 70 m2 optymalne zmiany 2-3 osobowe). Standardowo zakłada się, że w restauracji o tradycyjnym menu 1 kelner może naraz obsłużyć 5 stolików, około 20 osób.
Liczba personelu obsługi Gościa uzależniona jest od godzin i dni otwarcia lokalu. Dla lokalu żywienia zbiorowego, czynnego od poniedziałku do piątku w godz. 8-16 potrzeba zatrudnić znacznie mniej pracowników niż dla restauracji czynnej w godzinach 11-23, 7 dni w tygodniu.
Jeśli chodzi o kucharzy, bardzo wiele zależy od pracochłonności menu, oraz od tego, czy produkty są dostarczane do lokalu w stanie nieprzetworzonym, czy już częściowo przetworzone (wyporcjowane mięso, umyte i pocięte warzywa, obrane ziemniaki, itp.)
Należy tez pamiętać o innych stanowiskach typowych dla tradycyjnej gastronomii – barmanach, pomocach kuchni oraz o kadrze zarządzającej
Co do tematu kosztów - uzależnione one są od wielkości lokalu i ciężko jest tu jednoznacznie powiedzieć ile może to być za m2 (czy lokal ma mrożnie, ile chłodni, ekspres do kawy, kostkarkę, ile ma punktów świetlnych, itp.) Czy reklamy zasilane są prądem, czy istnieją kurtyny wejściowe?. Znam kawiarnię o powierzchni 60 - 70 m2 pracującą 13 godzin dziennie, gdzie koszt energii elektrycznej to około 2000 PLN / miesięcznie - bez klimatyzacji. Najlepiej byłoby zestawić urządzenia, jakie mają być w lokalu i zliczyć ich pobór. Zużycie wody - zależne od ilości przygotowywanych/ wydawanych posiłków i rotacji Gości. Dla lokalu 60 - 70 m2 z obrotami rzędu 100.000 założyłbym ok 1200 - 1500 PLN, należy też pamiętać o kosztach koncesyjnych, prowizjach bankowych, prowizjach za karty płatnicze, kuponach żywieniowych, opłatach za transmisje sygnału TV, odtwarzanie muzyki, środkach czystości,  środkach komunikacji, kosztach księgowych, wydatkach serwisowo eksploatacyjnych - przeglądach(urządzenia gastronomiczne, kasy fiskalne) i innych kosztach eksploatacji lokalu.


Więcej dokładnej informacji na ten temat można znaleźć w Bibliotece wiedzy

.