Jak wiemy, zysk to różnica pomiędzy wielkością sprzedaży a poniesionymi kosztami. Dlatego praca nad zwiększaniem zysku odbywa się najczęściej dwutorowo – poprzez zwiększanie sprzedaży i zmniejszanie kosztów.

Praca nad zwiększaniem sprzedaży to głównie działania marketingowe, które mogą dotyczyć nie tylko reklamy, promocji, czy PR-u. Marketing ma miejsce również wewnątrz restauracji. Odpowiednio przeszkolony i zmotywowany personel sprzedażowy (kelnerzy, barmani), ma olbrzymi wpływ na wielkość rachunków i lojalność Gości. Tworzenie tzw. „pozytywnych wibracji” w stosunku do Gości - uprzejmość, uwaga, serdeczność połączona z profesjonalizmem serwisu daje bardzo wiele. Jeśli dodatkowo sprzedaż sugerowana prowadzona jest w sposób taktowny, ale skuteczny – wzrost sprzedaży jest zapewniony.

Patrząc matematycznie, sprzedaż jest to iloczyn liczby Gości przez średni rachunek przez nich płacony. Dlatego, chcąc podwyższać sprzedaż, należy pamiętać, aby nie podwyższać rachunku za wszelką cenę, kosztem zadowolenia Gościa. Niezadowoleni Goście nie wrócą, a tym samym ich liczba spadnie. Dla wielu restauracji ważniejsze jest to, żeby Gość wracał, niż to, aby tylko raz, omamiony przez wytrawnego kelnera, zostawił wysoki rachunek.

Marketing wewnątrz restauracji dotyczy również kuchni. Odpowiednio skomponowane menu oraz przemyślane receptury i ceny dań mają niebagatelny wpływ na wielkość sprzedaży.

Rozwijając sprzedaż możesz pomyśleć również o zdywersyfikowaniu działalności i oferowaniu Gościom coraz to szerszego zakresu usług. Działalność bankietowa, catering, obsługa konferencji, grup zorganizowanych, oferta na wynos - to tylko niektóre przykłady działań zwiększających sprzedaż.

Po drugiej stronie barykady są koszty. Wpływa na nie tak wiele czynników, że ich podział na mniejsze grupy (surowiec, personel, koszty operacyjne) pomaga w zrozumieniu ich natury i ograniczaniu.

Każda z wymienionych grup kosztowych rządzi się  swoimi zasadami i ma „zdrowe proporcje”, których warto przestrzegać. Powinieneś pamiętać, że nadmierna kontrola kosztów może prowadzić do ich zbytniego zaniżania. To z kolei ma wpływ na spadek jakości usługi, a tym samym na spadek sprzedaży i…. powstaje błędne koło . Oczywiście, przy najniższej sprzedaży osiąga się najniższe koszty, ale trudno w takiej sytuacji liczyć na zadawalające zyski.