Gramatura
Wyrażeniem tym określa się w gastronomii skład potrawy lub napoju , gdzie ilości surowców będących składnikami tej potrawy wyrażone są w określonych jednostkach (kg, litr, szt., inne).
Najczęściej gramatury potraw i napoi określa się na potrzeby :
- kalkulacji cen sprzedaży
- określenia recepturniezbędnych do prowadzenia gospodarki magazynowej
W celu doprecyzowania gramatur przyjęło się by tworzyć recepturę każdego dania nie na 1 a na 10 porcji (w Anglii np. stosuje się często recepturę na 4 porcje). Receptura na 1 porcję wynosi wtedy 1/10 receptury na 10 porcji. Wszystko po to aby dokładniej określić ilość niektórych składników i by receptura lepiej odzwierciedlała faktyczną gramaturę dania czy napoju.
Przykładowa receptura:
Schabowy z kapustą i ziemniakami :
l.p. |
Surowiec |
Cena netto |
jednostka |
Ilość na 10 porcji |
Koszt 10 porcji |
1 |
Schab b/k |
14,00 zł |
kg |
2 |
28,00 zł |
2 |
olej |
6,00 zł |
litr |
0,3 |
1,80 zł |
3 |
Bułka tarta |
2,00 zł |
kg |
0,25 |
0,50 zł |
4 |
jajko |
0,35 zł |
szt |
5 |
1,75 zł |
5 |
ziemniak |
2,00 zł |
kg |
1,5 |
3,00 zł |
6 |
kapusta |
3,50 zł |
kg |
1 |
3,50 zł |
7 |
rodzynki |
9,00 zł |
kg |
0,1 |
0,90 zł |
8 |
przyprawy |
15,00 zł |
kg |
0,03 |
0,45 zł |
Wyrażeniem tym określa się w gastronomii skład potrawy lub napoju , gdzie ilości surowców będących składnikami tej potrawy wyrażone są w określonych jednostkach (kg, litr, szt., inne).
Najczęściej gramatury potraw i napoi określa się na potrzeby :
- kalkulacji cen sprzedaży
- określenia recepturniezbędnych do prowadzenia gospodarki magazynowej
W celu doprecyzowania gramatur przyjęło się by tworzyć recepturę każdego dania nie na 1 a na 10 porcji (w Anglii np. stosuje się często recepturę na 4 porcje). Receptura na 1 porcję wynosi wtedy 1/10 receptury na 10 porcji. Wszystko po to aby dokładniej określić ilość niektórych składników i by receptura lepiej odzwierciedlała faktyczną gramaturę dania czy napoju.
Przykładowa receptura:
Schabowy z kapustą i ziemniakami :
l.p. |
Surowiec |
Cena netto |
jednostka |
Ilość na 10 porcji |
Koszt 10 porcji |
1 |
Schab b/k |
14,00 zł |
kg |
2 |
28,00 zł |
2 |
olej |
6,00 zł |
litr |
0,3 |
1,80 zł |
3 |
Bułka tarta |
2,00 zł |
kg |
0,25 |
0,50 zł |
4 |
jajko |
0,35 zł |
szt |
5 |
1,75 zł |
5 |
ziemniak |
2,00 zł |
kg |
1,5 |
3,00 zł |
6 |
kapusta |
3,50 zł |
kg |
1 |
3,50 zł |
7 |
rodzynki |
9,00 zł |
kg |
0,1 |
0,90 zł |
8 |
przyprawy |
15,00 zł |
kg |
0,03 |
0,45 zł |