Food Cost - Jak obliczać koszt surowców zużytych do przygotowania dania?

23.09.2016

Food Cost jak obliczać koszt surowców zużytych do potrawy

Nasz artykuł pomoże Ci dowiedzieć się:

na czym polega food cost,
jak należy obliczać food cost,
jak zarządzać kosztem surowców w firmie,
w jaki sposób zmniejszyć poziom food cost,
oraz dlaczego food cost jest takie ważne dla Twojej firmy.

Umiejętna kontrola kosztów ponoszonych przez firmę to podstawa sukcesu w gastronomii. Jednym z kluczowych elementów tej sztuki jest food cost czyli obliczanie kosztu surowców, jakie zużywamy do przygotowania potraw. Warto dowiedzieć się więcej w tym temacie.

1. Czym jest Food Cost?

Food Cost to koszt surowców spożywczych przeznaczanych do wytworzenia dań serwowanych w naszym lokalu. Wysokość tych kosztów zależy przede wszystkim od wysokości sprzedaży, co stanowi obok kosztów operacyjnych oraz kosztów personalnych, 3 najważniejsze obszary wydatkowania w działalności gastronomicznej. Efektywne zarządzanie tymi kosztami pozwoli maksymalizować poziom zysków oraz utrzymać stabilność firmy.

Częstym podejściem do tematu Food Cost jest analizowanie ponoszonych kosztów, kierując się recepturami stosowanymi w wytwarzanych produktach (daniach), ale takie podejście pozwala oszacować jedynie potencjalny food cost, nie oddaje bowiem faktycznych wydatków, jakie ponosi firmę, a stanowi raczej teoretyczną estymację jak powinno być.

W praktyce, dochodzi to mnóstwo czynników, np. zmiany cen składników, niekontrolowane ubytki surowca (np. spowodowane marnotrawstwem pracowników, kradzieżą, itd.), sezonowość. Z tego względu, warto sięgać po tzw. food cost rzeczywisty, tzn. koszt surowca obliczany na bazie faktycznych danych sprzedaży oraz kosztów, jakie mają miejsce w lokalu gastronomicznym.

Przy zagadnieniu kosztu surowca, istotnym terminem jest ubytek naturalny czyli część surowca, która w wyniku przygotowania (produkcji) do sprzedaży zostaje utracona, np. w przypadku brokułu ok. 40% jego masy staje się ubytkiem naturalnym w wynik obróbki wstępnej.
Warto brać to pod uwagę, planując receptury oraz źródła pozyskiwania surowców, np. zakup mrożonych, obrobionych brokułów może okazać korzystniejszy finansowo niż zaopatrywanie się w świeże brokuły, wymagające przygotowania do potrawy.

2. Jak obliczać Food Cost?

Food Cost wyraża się w postaci procentów i jest stosunkiem kosztów surowców do cen sprzedaży. Innymi słowy, to ile wydajemy na surowce potrzebne do wytworzenia dania dzielimy przez jego cenę i mnożymy przez 100%. Warto przy tym pamiętać, ze food cost nie jest jedynym kosztem jaki ponosimy z tytułu prowadzonej działalności, dopiero przychód jaki zostaje nam po odjęciu kosztu surowców jest przeznaczany na wszystkie pozostałe wydatki, np. związane z utrzymaniem lokalu, opłacenia personelu itd.

Koszt surowca wyraża się na dwa różne sposoby: walutą czyli np. w PLN (Food Cost w danym miesiącu wyniósł 30 tysięcy złotych) bądź procentowo, np. koszt surowca w lipcu wyniósł 35%. Wartość procentowa oznacza stosunek kosztu zakupionego surowca do przychodu ze sprzedaży, co można wyrazić wzorem:

PROCENTOWY KOSZT SUROWCA (Food Cost) = (KOSZT SUROWCA W PLN / SPRZEDAŻ NETTO)*100%

Innym sposobem klasyfikacji kosztu surowca jest podanie tej wartości dla pojedynczego dania lub całego lokalu. W przypadku pojedynczego dania, wystarczy koszt surowca podzielić przez cenę dania i przemnożyć przez 100%. W formie wzoru wyglądałoby to następująco:

PROCENTOWY FOOD COST DLA 1 DANIA = (KOSZT SUROWCA W 1 DANIU / CENA NETTO DANIA)*100%

Analizując globalną sprzedaż w danym okresie, trzeba przyjąć analogiczne wartości dla tego samego okresu czasu, co można ująć wzorem:

PROCENTOWY KOSZT SUROWCA DLA CAŁEJ SPRZEDAŻY = (KOSZT SUROWCA W PLN W DANYM OKRESIE / SPRZEDAŻ NETTO W DANYM OKRESIE)*100%

Jeśli w prowadzonym lokalu serwujemy kotlet schabowy z frytkami oraz surówką w cenie 16zł, przy czym na wszystkie surowce wydajemy 7zł, oznacza to, że food cost dla tego dania wynosi 43%. W przypadku food cost obliczanego dla całego przedsiębiorstwa a nie pojedynczego dania, należy wykonać inwentaryzację stanu posiadania oraz zsumować to z wartością przyjętych dostaw w danym przedziale czasowym. Wynik ten dzielimy przez cenę netto sprzedaży w danym okresie i w ten sposób otrzymujemy tzw. food cost rzeczywisty.

3. Jak kontrolować Food Cost?

W celu dokładnego zmonitorowania kosztów surowców, trzeba wyjść od sprawdzenia organizacji pracy, która najczęściej sprowadza się do następujących etapów: wejście towaru do magazynu i rejestracja, dostarczenie towaru do produkcji (kuchni) oraz przekazanie finalnego towaru Gościowi (w formie przygotowanego dania). Inaczej mówiąc: magazyn – produkcja – sprzedaż.

W teorii kontrolowanie food cost wydaje się to dość proste, ale jest tu zasadniczy warunek, że kontrola musi być konsekwentna i bardzo skrupulatna, ponieważ jeśli będą pojawiać się rozbieżności między stanem faktur a rejestrowanym towarem albo ile surowców jest wykorzystywanych w produkcji, docelowe analizy mogą nie być obiektywne, a to podważa sensowność całego zabiegu.

4. Jak ograniczyć koszty surowców?

Wydatki na surowce sięgają przeważnie nawet kilkudziesięciu procent całościowych kosztów firmy. W celu ograniczenia tych kosztów, należy zacząć od dokładnej wyceny receptury, czyli przeanalizowania całego menu w lokalu (na ile się nam opłacają poszczególne pozycje). Kolejnym krokiem powinna być optymalizacja łańcucha dostaw czyli wszystkich etapów od wyboru dostawcy, realizacji zamówienia, transportu, przechowania produktów aż do wykorzystania i rozliczenia w sprzedaży.

Wykonanie kompleksowego audytu w tym zakresie może wykazać, że gdzieś po drodze wiele surowców jest marnotrawionych, może pochodzić z korzystniejszych cenowo źródeł lub jest nieefektywnie zagospodarowywana.

W kontekście ograniczania poziomu kosztów surowców, wiele zależy od jakości pracy personelu. Pracownicy powinni być uczuleni, aby rozważnie używać surowców. Marnotrawienie składników, np. poprzez podjadanie, tworzenie ponadstandardowych porcji itp. negatywnie wpływa na poziom food cost, to samo tyczy się kradzieży wewnętrznej, która z wiadomych względów jest niedopuszczalna

Analiza kosztu surowca jest jednym z podstawowych zadań, nad którymi powinien pochylić się właściciel biznesu gastronomicznego oraz sprawny menedżer lokalu. Koszt surowca ma bezpośredni wpływ na oferowane usługi gastronomiczne oraz ustawia cały budżet firmy (z kwoty po odjęciu tegoż kosztu ,,musi wystarczyć” zarówno na pozostałe opłaty jak i, jakżeby inaczej - zysk).
Food Cost mierzy się poprzez skrupulatną gospodarkę magazynową (wycenianie receptur), regularną analizę finansową oraz mierzenie salda stanów magazynowych, co pozwala na obliczenie rzeczywistego zużycia surowców. Bez względu na profil prowadzonego lokalu, zawsze warto to robić, aby mieć pełną kontrolę nad kosztami.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.

Słowa kluczowe

Dowiedz się jak obliczyć kontrolować i ograniczać food cost w swoim biznesie gastronomicznym; Food Cost jak obliczyć – GastroWiedza.pl