Tu jesteś:

Doskonalenie i weryfikacja wdrożonego systemu HACCP w gastronomii

Doskonalenie i weryfikacja wdrożonego systemu HACCP w gastronomii
Po przeczytaniu tego artykułu będziesz wiedział:
  • jak udoskonalać swój system HACCP
  • jakie są metody weryfikowania systemu HACCP
  • czemu służy audyt wewnętrzny
Wdrożyliśmy w naszym zakładzie system HACCP. Dumnie spoglądamy na stworzoną dokumentację systemową i co dalej? Wykonaliśmy już wszystko do czego zostaliśmy zobligowani? Niestety wiele osób mylnie sądzi, że celem wdrażania HACCP jest samo opracowanie dokumentacji systemowej. System ten wprowadzamy po to, aby w naszym lokalu gastronomicznym zminimalizować gdzie to możliwe ryzyko wystąpienia zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych. Dokumentowanie działań z tym związanych pozwala nam na usystematyzowanie ich. Ale samo dokumentowanie nie wystarcza. Wdrożony system musi się rozwijać wraz z naszą restauracją, musi być aktualizowany i regularnie weryfikowany, aby wciąż gwarantował produkcję wyrobu bezpiecznego i o wysokiej jakości.

1. Doskonalenie i rozwój systemu HACCP

Doskonalenie systemu nie wynika z żadnych przepisów prawnych a z samej istoty systemu HACCP. Zgodnie z założeniami systemowymi mamy dążyć do zwiększania naszej zdolności do realizowania wymagań związanych z bezpieczeństwem naszego wyrobu gotowego.

W zależności od „dojrzałości” naszego systemu HACCP zakładamy sobie różne cele do osiągnięcia. Początkowo są to czynności dość proste, np. zrealizowanie planu szkoleń. Z czasem, gdy nasz system rozwija się, wybierać powinniśmy kolejne założenia do realizacji. Wszystkie te cele pomagają nam osiągnąć produkt bezpieczny dla życia i zdrowia człowieka. Oczywiście samo stawianie przed sobą celów to jedynie pierwszy krok do ich realizacji. W dalszej kolejności należy przystąpić do działania i weryfikacji tychże działań. Jeśli okaże się, że nie udało nam się osiągnąć zamierzonych efektów należy zastanowić się dlaczego tak się stało, zastosować działania korygujące i usunąć przeciwności.

 

Ciągłe doskonalenie systemu HACCP pomoże nam pozbyć się naszych słabych punktów.

 

Słabym punktem naszej restauracji może być niewykwalifikowany pracownik. Planujemy zatem szkolenia, które powinny znacznie podnieść jego kwalifikacje i świadomość, a co za tym idzie jakość pracy. Po określonym czasie sprawdzamy czy zaplanowane czynności zostały wykonane (czy zostały przeprowadzone dane szkolenia) i czy został osiągnięty cel w postaci kompetentnego pracownika. Jeśli nie, musimy zastanowić się dlaczego. Być może ilość szkoleń była niewystarczająca, na którymś szkoleniu pracownik się nie pojawił albo po prostu nie jest zmotywowany do pracy. Na podstawie takiej analizy powinniśmy zastosować działania, aby osiągnąć założony cel - być może - inną drogą.

 

Doskonalenie systemu polega także na dostosowywaniu go do nowych warunków produkcyjnych. Przez „nowe warunki produkcyjne” możemy rozumieć m.in.:

  • rozszerzenie produkcji o nowy produkt (danie) – wpływa to m.in. na nasz schemat produkcyjny, opisy grup produktów, analizę zagrożeń oraz wyznaczenie CCP,
  • zakup nowych urządzeń, które wpływają na nasz schemat produkcji,
  • zmiana lokalizacji naszej restauracji - niekiedy nie wymaga modyfikacji naszego systemu HACCP, jednak najczęściej poza zaktualizowaniem danych adresowych musimy wprowadzić zmiany w wielu rozdziałach dokumentacji,
  • zastosowanie w produkcji nowych technologii, np. cook chill. Wpływa to na nasz schemat produkcyjny, sposób przechowywania i serwowania potraw.
Ważne!
Jeżeli nie będziesz doskonalił systemu HACCP przestanie on być gwarantem produkcji wyrobu bezpiecznego
. Stanie się on jednocześnie martwym tworem w naszej restauracji.

2. Weryfikacja systemu HACCP 

Weryfikowanie systemu HACCP narzucane jest przez zasadę 6 systemu. Polega ona na sprawdzeniu skuteczności funkcjonowania wdrożonego systemu. Są różne metody przeprowadzania weryfikacji:

  • analiza sporządzanych zapisów w dokumentacji systemowej, czyli kontrola prowadzonych kart i rejestrów. Kontrolujemy zapisy pod katem prawidłowości jej wypełniania, regularności wykonywania czynności oraz czy kontrolowane parametry spełniają założenia systemu HACCP.
  • analiza reklamacji i skarg naszych klientów,
  • przeprowadzanie okresowych badań mikrobiologicznych naszych produktów. Takie badanie przeprowadzane są przez akredytowane laboratoria. Dają nam one pewność czy produkujemy wyrób bezpieczny dla zdrowia i życia klientów naszej restauracji.
  • przeprowadzanie okresowej kontroli skuteczności procesów mycia i dezynfekcji (np. wymazy z rąk pracownika, blatów roboczych, umytych naczyń stołowych),
  • przeprowadzanie audytów wewnętrznych.

 

Stosowanie tych metod powinno dać odpowiedź na pytanie czy system funkcjonuje poprawnie i czy stosowane procedury, instrukcje i zapisy pozwalają na opanowanie wszystkich zagrożeń żywności. Weryfikowanie systemu HACCP powinno polegać na przeglądzie całego wdrożonego systemu, począwszy od procesu technologicznego, wyrobu gotowego, przez wiedzę pracowników i całą systemową dokumentację.

 3. Przeprowadzenie audytu wewnętrznego 

Kolejnym z narzędzi weryfikowania systemu HACCP jest audyt wewnętrzny(audyt pierwszej ręki). Ten rodzaj audytu jest obowiązkowy w systemach zgodnych m. in. z normami ISO 9001 i ISO 22000. Audyt ten ma na celu ocenę funkcjonowania systemu, jego zgodności z obowiązującymi wymaganiami oraz znalezienie możliwości na udoskonalenie systemu. Audyt wewnętrzny powinien być zaplanowany, udokumentowany i przeprowadzany regularnie.

Bardzo często audyt w naszej restauracji przeprowadzany jest na podstawie przygotowanej listy kontrolnej. Taka „check lista” sporządzana jest indywidualnie dla każdego lokalu, uwzględniając profil produkcji, audytowane działy i cel audytu. Audytowanie powinno przebiegać według poniższego schematu:

Audyt wewnętrzny

4. Audytor wewnętrzny

Audyt wewnętrzny powinien być przeprowadzony przez kompetentną osobę. Audytor powinien być przeszkolony z zakresu przeprowadzania audytów wewnętrznych GMP/ GHP oraz systemu HACCP na szkoleniach zewnętrznych lub wewnętrznych. W małych lokalach gastronomicznych audytorem wewnętrznym może być osoba, która wdrożyła i nadzoruje system HACCP. Jednak ta osoba także powinna przejść szkolenie audytorskie.

Osoba przeprowadzająca audyt wewnętrzny musi być wykwalifikowana w tym zakresie i musi przejść odpowiednie szkolenia.

Dobór ilościowy zespołu audytorów jest sprawą indywidualną, zależną w dużej mierze od wielkości danej restauracji, wielkości audytowanych działów i planowanego czasu audytu. Większą uwagę należy przykuć do tego, kogo do tej roli zaangażujemy. Musimy pamiętać o tym, że wyznaczenie na audytora osoby na niskim (w hierarchii restauracji) stanowisku może skutkować lekceważeniem jej przez audytowanych. Osoba na wysokim stanowisku kojarzyć się może z kontrolą. Istnieje także ryzyko koleżeńskiej „pobłażliwości” między audytorem a audytowanym. Audytor powinien być odporny na wpływy i nie ulegać uprzedzeniom. Musi on odznaczać się m. in. następującymi cechami:
 

  • bezstronność
    audytor ma obiektywnie spojrzeć na naszą restaurację. Nie może kierować się koleżeństwem, uprzedzeniami czy chęcią „utarcia komuś nosa”

 

  • spostrzegawczość
    na jakość naszych dań wpływają niekiedy szczegóły, które czasami ciężko zauważyć

 

  • umiejętność słuchania i komunikatywność
    informacje jakie audytor może uzyskać od naszych pracowników są czasami „na wagę złota”. Umiejętność nawiązania i prowadzenia rozmowy jest niezbędna do zdobycia zaufania i uzyskania wiarygodnych informacji

 

  • cierpliwość
    zarówno rozmowa z pracownikami jak i obserwacja długich procesów produkcyjnych wymaga dużo wytrwałości

 

  • zdyscyplinowanie  
    Jeżeli z jakiś względów nie chcemy wybierać i szkolić na audytora osoby z naszej kadry, mamy możliwość zaangażowania firmy zewnętrznej. Unikniemy wtedy problemów, które opisano powyżej
 
  • System HACCP powinien być wciąż udoskonalany i aktualizowany.
  • Tylko dzięki ciągłemu udoskonalaniu systemu HACCP mamy pewność, że produkujemy żywność bezpieczną dla zdrowia i życia człowieka.
  • Weryfikowanie systemu HACCP pozwala nam sprawdzić czy funkcjonuje on prawidłowo.
  • Istnieją różne metody weryfikacji systemu HACCP.
  • Audyt wewnętrzny sprawdza prawidłowość funkcjonowania systemu HACCP oraz powala znaleźć możliwości jego doskonalenia.
  • Audyt wewnętrzny powinien być planowany, udokumentowany i regularny.
  • Przeprowadzeniem audytu wewnętrznego powinna zająć się osoba wykwalifikowana i po odpowiednich szkoleniach.

 

 

 

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie i rozpowszechnianie zabronione.

.