Market świeżości DPD

Co to jest DDD w gastronomii - Dezynfekcja, Dezynsekcja, Deratyzacja

Po przeczytaniu tego artykułu będziesz wiedział:
  • Co to jest dezynfekcja, dezynsekcja i deratyzacja
  • W jaki sposób zabezpieczyć zakład przed szkodnikami
  • Dlaczego szkodniki są tak groźne dla naszej gastronomii
Zgodnie z obowiązującym w Polsce ustawodawstwem odpowiadamy za żywność, którą produkujemy i/lub wprowadzamy do obrotu. W związku z tym musimy bacznie pilnować, aby nie wypuścić z naszych rąk produktu o obniżonej jakości, zanieczyszczonego czy w jakikolwiek inny sposób zagrażającego zdrowiu i życiu człowieka. Powinniśmy dołożyć wszelkich możliwych starań, aby nasz produkt był bezpieczny i jak najwyższej jakości. Prewencja, chroniąca nas przed wystąpieniem różnych zagrożeń żywności, jest środkiem najtańszym i najskuteczniejszym. Jednym z zagrożeń jakie możemy napotkać są szkodniki, które mogą pojawić się w naszym zakładzie.

 

Restauracja jest „atrakcyjnym” miejscem dla wielu szkodników. Mogą one spowodować zanieczyszczenia mikrobiologiczne i fizyczne surowców, półproduktów oraz naszych wyrobów gotowych. Nierzadko mają one także swój udział w stratach ilościowych w naszym lokalu (niszczenie zapasów). Nie można także zapomnieć o stracie klientów, którzy zauważą np. szczura lub karalucha, a na ich kotlecie co chwile będzie siadać natrętna mucha.

Szkodniki, które najczęściej występują w lokalach gastronomicznych to:

  • owady latające, np. muchy
  • owady biegające, np. karaluchy
  • szkodniki zbożowe, np. mklik mączny
  • gryzonie, np. myszy i szczury
  • ptaki
  • zwierzęta domowe, np. koty i psy
Obecność szkodników prowadzi do zanieczyszczeń mikrobiologicznych i fizycznych żywności. Powodują one także straty ilościowe w naszych magazynach.

W każdej restauracji, barze czy innym lokalu gastronomicznym powinien być opracowany system kontroli i monitorowania szkodników.

1. Zabezpieczenie lokalu gastronomicznego przed szkodnikami

Opis zabezpieczenia lokalu przed szkodnikami powinien być zawarty w zasadach GMP i GHP i jest on niezbędnym elementem wdrażania systemu HACCP. Zwalczanie szkodników nie jest zabiegiem łatwym. Utrudnia go szybkość rozmnażania się szkodników, ich łatwość adaptowania się do nowych warunków, odporność na wiele preparatów. Dodatkowo wiele środków do walki ze szkodnikami jest szkodliwych dla człowieka, co znacznie ogranicza możliwości ich użycia.

W walce ze szkodnikami podstawą jest prewencja.

Pierwszym krokiem jest niedopuszczenie do „wejścia” szkodników do naszego lokalu.
Możemy to zrobić poprzez:

  • zagwarantowanie „szczelności” naszej restauracji:

Utrzymanie budynku, pomieszczeń i ogrodzenia naszej restauracji w należytym stanie technicznym. Wszelkie szczeliny w ścianach, drzwiach powinny być natychmiast zabezpieczane. W oknach powinniśmy zastosować siatki przeciw gryzoniom i owadom. Jest to trudne do wyobrażenia, ale szczur potrafi się dostać po ścianie na wysokie piętro budynku. Otwory wentylacyjne powinny być zabezpieczone kratkami. Drzwi jeśli są drewniane to do wysokości min 30 cm powinny być obite blachą.

  • utrzymanie należytej czystości:

Spowoduje, że nasz lokal stanie się mniej atrakcyjny dla szkodników. Dodatkowo częste procesy mycia i dezynfekcji niepokoją szkodniki.

  • właściwe składowanie odpadów:

 To właśnie odpadki bardzo często przyciągają szkodniki i sprzyjają ich rozwojowi i rozmnażaniu. Częste opróżnianie pojemników na odpadki w pomieszczeniach, niedopuszczanie do przepełniania pojemników, użycie zamykanych koszy oraz usytuowanie pojemników zbiorczych w odpowiedniej odległości od zakładu jest niezbędnym elementem zabezpieczenia naszej restauracji.

  • właściwy dobór dostawców:

Nasi dostawcy nierzadko z zamówionymi produktami przywożą nam do zakładu szkodniki. Może to być myszka w worku ziemniaków, mkliki z mąką lub makaronem. Warto zatem zwrócić uwagę na to czy nasz kontrahent zabezpiecza swój zakład przed obecnością szkodników.

  • odpowiednie magazynowanie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych:

Żadne artykuły w naszych magazynach nie powinno być stawiane bezpośrednio na podłodze. Artykuły powinny być poodsuwane od ścian. Należy przestrzegać zasady FIFO (first in first out – pierwsze weszło pierwsze wyszło).

Walka ze szkodnikami jest bardzo trudna i wymaga profesjonalnej wiedzy. Dlatego najtańszym i najłatwiejszym sposobem jest niedopuszczenie do obecności szkodników w naszym lokalu.

Powyżej wymienione czynności są podstawą zapobiegania dostania się do naszego lokalu szkodników. Nie są to jednak jedyne i w pełni wystarczające sposoby. W bardziej zaawansowanych działaniach związanych z zabezpieczeniem naszej restauracji oraz z walką ze szkodnikami w przypadku ich wystąpienia niezastąpiona będzie pomoc firm DDD jak na przykład Derato - Dezynsekcja Warszawa.

2. Dezynfekcja, Deratyzacja, Dezynsekcja 

Skrót DDD pochodzi od słów dezynfekcja, dezynsekcja i deratyzacja.

Dezynfekcja jest to działanie mające na celu zminimalizowanie liczby drobnoustrojów chorobotwórczych, bakterii wirusów i ich form przetrwalnikowych na odkażanej powierzchni/ w odkażanym materiale.

Dezynfekować można różnymi metodami:

  • chemicznie, przy użyciu odpowiednich preparatów
  • fizycznie, np. przy użyciu promieniowania UV, wysokiej temperatury

Dezynsekcja jest to działanie mające na celu zwalczanie szkodników magazynowych, owadów latających i biegających.

Dezynsekcję przeprowadza się przy użyciu metod:

  • mechanicznych (wyłapywanie, oczyszczanie),
  • fizycznych, np. przy użyciu pary, wysokiej temperatury, ognia, promieniowania UV,
  • chemicznych, np. przy użyciu oprysków owadobójczych,
  • biologicznych (zwalczanie przy użyciu innych organizmów żywych).

Zabiegi chemiczne są ostatecznym działaniem, gdy inne metody zawiodą.

Deratyzacja to działania mające na celu zwalczanie przy użyciu metod fizycznych, chemicznych, mechanicznych lub biologicznych wszelkich gryzoni.

Podczas deratyzacji nacisk kładzie się na zapobieganiu przedostania się gryzoni do lokalu, by nie mogły w nim znaleźć dla siebie kryjówek i miejsc do rozrodu. W tym celu tworzy się między innymi barierę karmików deratyzacyjnych na zewnątrz budynku. Urządzenia te są na stałe przymocowywane do podłoża, a zawarta w nich trutka jest zabezpieczona przed czynnikami zewnętrznymi.

Walka z gryzoniami, które dostały się do zakładu odbywa się najczęściej przy pomocy pułapek mechanicznych.

Do przeprowadzania zabiegów DDD niezbędna jest wiedza w tym zakresie i doświadczenie. Bardzo istotne jest, aby dobrać odpowiednią metodę zwalczania szkodników tak, aby była ona jak najmniej szkodliwa dla środowiska, aby nie zanieczyściła naszych surowców i produktów oraz - co najważniejsze -  żeby była skuteczna. Należy także pamiętać, że walka ze szkodnikami powinna być prowadzona humanitarnymi metodami (bez znęcania się nad szkodnikami).

Wszystkie procesy związane ze zwalczaniem i monitoringiem szkodników muszą być zapisywane. W tym celu prowadzi się odpowiednią dokumentację. Najczęściej przy zawieraniu współpracy z firmą zewnętrzną prowadzi ona całą dokumentację za nas.

Walka ze szkodnikami powinna odbywać się w sposób jak najbardziej bezpieczny dla środowiska oraz działanie to nie mogą zanieczyszczać naszych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

3. Niebezpieczeństwa jakie niesie ze sobą obecność szkodników w lokalu gastronomicznym

Szkodniki są bardzo dużym zagrożeniem dla jakości i bezpieczeństwa naszych produktów. Mogą one przenosić choroby, zanieczyszczać żywność swoimi odchodami, częściami swego ciała, przyspieszać psucie się żywności. Dodatkowo mogą wpędzić nas w dodatkowe koszty utrzymania lokalu przez niszczenie sprzętów i wyposażenia. Poniżej przedstawiam tylko kilka przykładów niebezpieczeństw jakie niesie ze sobą obecność poszczególnych szkodników:
 

  • Zanieczyszczenia żywności odchodami i wydzielinami, fragmentami ciała, itp. Zarówno owady, gryzonie, ptaki jak i zwierzęta domowe mogą zanieczyścić w ten sposób nasze surowce i wyroby gotowe. Prowadzi to nierzadko do poważnych zatruć.
  • Wiele szkodników przenosi groźne choroby zakaźne. Szczury są przenosicielami około 200 chorób zakaźnych i pasożytniczych (żółtaczka, wścieklizna, zapalenie opon mózgowych, gruźlica itp.).
  • Owady zagrażają naszym klientom nie tylko poprzez zanieczyszczenie żywności. Ukąszenie przez osę lub pszczołę może zakończyć się objawami alergicznymi, a na pewno niemiłymi wspomnieniami z wizyty w naszej restauracji.
  • Niszczenie naszych zapasów.Mklik mączny rozwija się przede wszystkim w opakowaniach z mąką, innymi produktami zbożowymi (makarony), ale nie pogardzi także suszonymi grzybami. Larwa mklika mącznego rozwija się w opakowaniu pozostawiając tam odpady i resztki jedzenia, a następnie tworzy kokon. Mkliki niszczą nie tylko opakowania papierowe, potrafią przegryźć także te foliowe.
  • Niszczenie sprzętu, wyposażenia. Gryzoni potrafią przegryźć nie tylko opakowania naszych surowców, półproduktów itp., ale także wszelkie przewody. Szczury potrafią gryźć praktycznie wszystko, łącznie z betonem, metalem i szkłem.
  • Szczury są nierzadką przyczyną pożarów.

Są to tylko wybrane przykłady szkód jakie potrafią wyrządzić w naszym lokalu szkodniki.

Koszty jakie możemy ponieść przez działania szkodników znacznie przewyższają koszty prewencji. Dodatkowo możemy stracić renomę, gdy któryś z gości dostrzeże jakiś ślad bytowania szkodników w naszej restauracji. Przede wszystkim jednak jesteśmy odpowiedzialni za nasz wyrób i najważniejsze jest aby był on bezpieczny dla zdrowia i życia konsumentów. 

Obecność szkodników w lokalu gastronomicznym ma bardzo duży wpływ na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne serwowanych potraw.
Zabezpieczenie lokalu przed szkodnikami stanowi jeden z podstawowych elementów GMP/GHP i jesteśmy do niego prawnie zobowiązani.
Walka ze szkodnikami jest bardzo trudna, dlatego należy uczynić wszystko aby nie dopuścić do ich przedostania się do naszej restauracji.
Działania prewencyjne oraz walka ze szkodnikami, które przedostały się do naszego lokalu wymaga gruntownej wiedzy i doświadczenia w tym zakresie.
Walka ze szkodnikami powinna odbywać się w sposób jak najbezpieczniejszy dla środowiska i nie zagrażający żywności oraz w sposób humanitarny.
Wszystkie procesy związane ze zwalczaniem i monitoringiem szkodników muszą być zapisywane.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.

Słowa kluczowe
bezpieczeństwo żywności deratyzacja dezynfekcja dezynsekcja szkodniki